¿Por qué los caquis pierden la aspereza si los pones en una olla con licor?

Pregunta enviada por IRENE MAYOR SÁNCHEZ (Villajoyosa). DANIEL CLIMENT y ESTEVE SOLER responden:

La aspereza de los caquis es debida a los taninos, sustancias complejas del grupo de los polifenoles capaces de coagular determinadas proteínas. Una de estas es la mucina de la mucosa bucal, por lo que los taninos confieren sensación de aspereza –astringencia– cuando se comen.

Los taninos abundan en las células de muchos frutos1 mientras están «verdes», y van degradándose mientras maduran. Eso les permite defenderse de los herbívoros (reticentes a los sabores ásperos) mientras las semillas no están preparadas para la dispersión.

Para conseguir que el caqui pierda la aspereza se puede esperar a que madure. Esto tiene una consecuencia no deseada: la pérdida de consistencia del fruto, que deja de estar turgente para convertirse en una pulpa blanda que hace peligrar el transporte y la comercialización. La maduración puede acelerarse por exposición a un gas que actúa como una hormona inductora, el etileno; este puede provenir del expelido por un fruto maduro o por la inyección del gas en las cámaras donde se conservan los caquis.

Ahora bien, como los taninos de los frutos son solubles en agua y en alcohol, si se consiguiera que alguno de estos penetrara en el caqui, llegarían a las células y podrían transformar los taninos y quitar la astringencia sin tener que esperar a que el caqui madurara.

Aunque la piel de los frutos es impermeable a los líquidos está provista de pequeños orificios o estomas a través de los cuales se intercambian los gases (pera respirar las células –todavía vivas– del fruto, o para expeler los gases producidos durante la maduración). Por eso, en un ambiente rico en agua-gas o en alcohol-gas, estos podrían acceder a las células a través de los estomas y inactivar los taninos. Pero se tendría que hacer sin elevar la temperatura, que podría dañar los frutos.

Obtener atmósferas ricas en agua-gas requiere temperaturas relativamente altas ya que en condiciones normales la proporción de agua evaporada es más bien escasa. Pero el alcohol, de punto de ebullición bastante bajo, evapora rápidamente y permite conseguir ambientes ricos en alcohol-gas simplemente dejando una cierta cantidad en un recipiente y tapándolo.

Como el alcohol del botiquín suele llevar como aditivo alguna sustancia desagradable, es preferible usar el de alguna bebida alcohólica.

Es por eso que los caquis se hacen madurar poniéndolos en un recipiente con una bebida alcohólica: al aportar el etanol al ambiente que rodea los frutos, hace que pequeñas –pero suficientes– cantidades penetren en él, inactiven los taninos, y consigan que el caqui pierda la aspereza sin alterar el sabor, la textura, la finura, el aroma ni el color.

1. Y con relativa abundancia en los caquis, membrillos, nísperos y endrinas. Más  información sobre estos frutos en: Climent, D. y Zurriaga, F, 2012. Herbari. Viure amb les plantes. Monografies Mètode. Valencia. (Volver al texto)

 

Daniel Climent y Esteve Soler.

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