Arroz con alubias y nabos, las lentejas de la madre o los tradicionales cacahuetes encima de la mesa del bar son algunas de las manifestaciones gastronómicas más representativas de nuestra cocina con un elemento común, las legumbres.
Este año la Asamblea General de las Naciones Unidas ha declarado las legumbres como las protagonistas de 2016, proclamándolo Año Internacional de las Legumbres. Con esta designación se pretende informar a la sociedad de las ventajas nutritivas de las legumbres como fuente de proteínas. Además, el uso rotacional de este tipo de cultivo con cualquier otro favorece la regeneración de la tierra consiguiendo así un mayor aprovechamiento.
En la cocina mediterránea las legumbres han supuesto una pieza clave, decisivas incluso en ciertos momentos históricos, como comentó el poeta Jordi Llavina en su conferencia «Legumbres y literatura» donde citaba un fragmento de La plaza del diamante de Mercè Rodoreda:
La tienda no era como antes de la guerra. Pero era una buena tienda… y con las legumbres, para acompañarlas, caían algunos recortes de cortezas de jamón o de tocino, para que las legumbres no estuvieran solas. […] Y ponía las bolsas encima de la mesa y entre todos escogíamos las legumbres y si eran lentejas y salían piedras, las hacían botar por tierra y después las guardaban.
Pero la literatura no es la única evidencia que tenemos de la importancia de las legumbres en nuestra cultura. De caracter popular y transmisión oral, los dichos populares también han citado este alimento para elogiar sus virtudes: «La mongeta i el cigró van tenir aquesta raó: diu el cigró, «jo sóc millor»; diu la mongeta: «jo, més tendreta».»1
Y es que las legumbres son tan propias de nuestra tierra que incluso tienen denominación de origen. Así lo demuestra Josep Roselló Oltra –investigador del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias– en El ‘garrofó’ de la paella, en peligro, un artículo donde el autor lamenta la pérdida del cultivo del garrofó valenciano frente a la sustitución por judías de importación. Pese a todo, el valor culinario de esta mítica legumbre componente de la paella está despertando la conciencia de los colectivos del ámbito gastronómico que lo defienden como un producto propio de la tierra, según informa el investigador en el artículo.
No es la única legumbre que reivindica volver a las huertas valencianas. Los cacahuetes, pese a ser una planta americana, fueron tiempo atrás una cosecha mediterránea, principalmente valenciana. De hecho, la primera vez que se cultivaron cacahuetes en Europa fue en Valencia, como dice también Roselló en el artículo El cacahuete valenciano. Resulta que el mítico cacahuete del collaret destaca por ser mucho más sabroso que otras variedades gracias a su mayor contenido calórico.
Pero no solo las especies hortícolas merecen una mención en este selecto grupo alimentario. Especies leguminosas, silvestres y autóctonas de nuestros parajes tabién juegan un papel importante. Quizá la más representativa de estas sería el endemismo valenciano descrito en el artículo El descubrimiento del último endemismo: el altramuz valenciano. Esta planta –Lupinus mariae-josephi– fue descubierta en las tierras de Llombai y Real de Montroi por un cazador conocedor de la botánica existente en el territorio. Después, mediante la toponimia valenciana, se consiguió encontrar otros emplazamientos donde residía la planta.
Per tanto, y como conclusión, podemos decir que en su año internacional algunas legumbres continuan siendo más nuestras que nunca, siendo, incluso, legumbres condenominación de origen.
1. La judía y el garbanzo tuvieron esta discusión: dice el garbanzo, «yo soy mejor»; dice la judía: «yo más blandita». (Volver al texto)
Marcos Morales Peláez. Estudiante de Biología de la Universitat de València.
© Mètode 2016.
