La fruta perdida y encontrada del otoño

Introito

En muchas culturas, el otoño es una estación despreciada en tanto que representa de manera muy visible la aparente muerte de la naturaleza.

Pero en las tierras de clima mediterráneo, el letargo de la naturaleza no sólo no es tan evidente (pensemos en la imperturbable serenidad de nuestros carrascales, maquias, garrigas o espartales), sino que, estimuladas por las lluvias que nos llegan, se dan ciertas manifestaciones específicas de vitalidad que legitiman el nombre de primavera d’hivern (“primavera de invierno”), como también se la conoce.

Ahora bien, mientras que la primavera y el verano nos han deleitado con una variada secuencia de frutas, a cuál más jugosa y sabrosa, el otoño puede parecer un paréntesis frutal en el que el mundo vegetal se muestra incapaz de ofrecernos una gama tan rica de sabores, aromas, texturas, formas o colores.

A pesar de no ser comparable en cantidad ni variedad con la fruta del verano, el otoño nos ofrece sin embargo un conjunto de sabores nada despreciable, entre los que incluimos higos, dátiles, uva e incluso semillas como la almendra, la castaña y la bellota.

A esta lista podemos añadir algunas frutas que parecían perdidas y que afortunadamente vuelven a recuperarse, como la granada.

Bodegón pintado por Caravaggio donde incluye el membrillo entre las frutas (Pinacoteca Ambrosiana, Milán).

No acaba en estas variedades el abanico de sabores, texturas y aromas, sino que, aún presentes en la montaña, en los últimos árboles conservados como una reliquia o simplemente en nuestra memoria odorífera y cromática, el otoño nos ofrecía antaño frutas que hoy día apenas llegan hasta nosotros, porque no lo tienen fácil para pasar la criba de la comercialización o de las modas gustativas; bien porque plantean problemas, como una forma irregular, la dificultad de la recogida, el tiempo o la superficie necesarios para que una sobremaduración pausada los haga agradables al gusto; o simplemente por la presencia en el mercado de fruta de países lejanos más atractiva y sabrosa.

El resultado es que prácticamente ha desaparecido de nuestro imaginario colectivo todo un abanico frutal que fue conocido por algunos de nosotros cuando éramos niños y que hoy día es casi clandestino; o accesible tan sólo a los que conservan con mimo los últimos ejemplares de árboles o arbustos que durante siglos conformaron parte del universo cultural de nuestros antepasados con frutos como la membrilla, la acerola, la serba, la mora de zarza, la granada, el higo chumbo, la azufaifa, el caqui, la almeza, la cereza de madroño, el murtón y la níspola.

Frutos que han quedado registrados indeleblemente en el recuerdo olfativo y visual de quienes, posiblemente, somos la última generación que conoció el ritmo de las estaciones sin dejarse aturdir por los reclamos publicitarios de los grandes almacenes.

Y a una de estas frutas, relegada pero entrañable, dedicaremos este artículo como una aproximación, ya que no gustativa, sí al menos etnobotánica, es decir científica y al mismo tiempo literaria, artística, etimológica, culinaria, medicinal, toponímica, antroponímica e incluso visual.

Pseudoevangelio según San Miguel

Si hay un fruto tradicionalmente asociado a la llegada del otoño, éste es el membrillo (codony en catalán). Tanto es así que el inicio de la estación se conoce como “veranillo de san Miguel” o “estiuet dels codonys” (“veranillo de los membrillos”) a causa de la ligera subida que suelen experimentar las temperaturas alrededor de san Miguel (29 de septiembre) coincidiendo con la maduración de los primeros membrillos.

Aunque en su lugar de origen, el centro y sudoeste de Asia, el membrillo es un arbusto, al ser cultivado se transforma en un árbol de hasta seis metros de altura de ramas tortuosas que, cuando eran jóvenes, poseían tal flexibilidad y tenacidad que tiempo atrás eran preferidas a las del mimbre.

La frondosidad que consigue al cubrirse de hojas y frutos produce tal sensación de plenitud que sirvió de inspiración al director Víctor Erice y al operador Javier Agirresarobe para filmar El sol del membrillo (1992), una alegoría donde relacionan la exuberancia vegetal del árbol con la creación artística del pintor de Tomelloso Antonio López.

Cuando la primavera anuncia la hora de la floración, de las ramas manan, individuales, bellas y relativamente grandes (hasta cinco centímetros), numerosas flores de pétalos blancos o rosados. Sus cinco pétalos, protegidos por cinco sépalos dentados, forman el lecho nupcial de un harén donde cinco novias (los pistilos femeninos, que formarán las cinco cavidades del corazón) esperan la llegada del polen fecundador mientras sus compañeros masculinos (entre quince y veinticinco estambres) permanecen a la espera del insecto que se encargue de llevar su polen a otros harenes de la misma especie.

El fruto es un pomo globoso o piriforme, es decir, formado por piel, carne y corazón, una estructura similar a la de las peras y las manzanas (malum, en latín < del griego melon).

A pesar de tener un corazón endurecido, las semillas son capaces de cuajar hasta treinta veces su peso en agua y formar un mucílago muy apropiado para suavizar y ablandar las asperezas de la piel y los labios cortados, así como para tratar ciertas inflamaciones oculares y para hacer gominas y geles para el pelo. Sin embargo, eso sí, las semillas se deben poner enteras, sin partir ni picar, ya que en caso contrario liberarían ácido cianhídrico o cianuro de hidrógeno (HCN), capaz producir trastornos indeseables.

A diferencia de las peras y las manzanas, la piel del membrillo se encuentra cubierta de una pelusa algodonosa que se desprende en pequeños mechones al rozarla, tal como advierte el refrán castellano, “crecerá el membrillo y mudará el pelillo”. Y así, al madurar, deja al descubierto una piel fragante y de un bello color amarillo dorado que se muestra entre las hojas como un rutilante y perfumado sol otoñal.

Tan radiantes, refulgentes, resplandecientes, relumbrantes y rutilantes pueden parecer los membrillos (¡cuantos adjetivos solares comienzan por “r”!) que cada vez hay menos dudas que éstas fueran las “manzanas de oro” de Virgilio; o las que robó Hércules del Jardín de las Hespérides; o las que el sagaz Hipómenes utilizó para distraer a Atalanta en la carrera en la que se jugaba la muerte o el amor de la única heroína capaz de acompañar a los argonautas.

Y perfumados, sí, ya que desprenden un aroma tan agradable que hasta hace poco tiempo existía la costumbre de colocar membrillos entre la ropa limpia de armarios y baúles para que comunicase su fragancia a la ropa de cama y a la de vestir.

Una Elena destinada a enamorarse del príncipe troyano Paris desde que éste otorgó a la diosa Afrodita otra “manzana dorada” como premio en el más famoso concurso de belleza de la antigüedad. Por eso se solía representar a la diosa Venus, la vicaria de Afrodita en Roma, con un membrillo en la mano derecha.

La compacta carne del membrillo, de un color blanco cremoso, no cumple, sin embargo, las expectativas que su aroma promete, ya que es dura, granulosa, poco jugosa y tan áspera que resulta casi incomible cuando está cruda. Esta aspereza (“áspero como un membrillo”) la debe a su riqueza en taninos, polifenoles que le confieren tanta astringencia que frecuentemente ha sido usada como antidiarreica. Igualmente la oxidación de estos taninos explica que la carne se vuelva negra al entrar en contacto con el aire y deje de ser astringente, como sucede con las manzanas.

Sin embargo no todo es negativo, ya que al lado de los taninos se encuentran cantidades significativas de calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, B1, B2 y C, todo eso envuelto en un paquete bien trabado de celulosa (fibra).

Por otro lado, aunque más escasas, hay variedades dulces y agradables al paladar, como la gruesa codonyacodonyeta (“membrilla”, en Murcia), de pulpa fina y jugosa, y la (conyeta en El Baix Vinalopó, “membrillica” en la Vega Baja del Segura, “azamboa” en Extremadura), que compensa su menor tamaño con una mayor dulzura.

     Posiblemente se refería a alguna de estas variedades el poeta latino Alciatus cuando, recordando al legislador griego Solón, decía (según la traducción de Pinciano, de 1549):

Poma novis tribui debere Cydonia nuptis
dicitur antiques constituisse Solo:
grata ori et stomacho cum sint ut et habiliis
illis sit suaves, blandus manet et ore lepos

Precepto de Solón fue que la esposa
el membrillo por don se presentasse,
por ser muy sana fruta y deleitosa,
y que en la boca suave olor dexase.

En la antigua Roma también se hacía comer un membrillo a los recién casados antes de atravesar la entrada de su nuevo hogar, como signo propiciatorio de la relación que iban a comenzar.

Algunas de estas variedades dulces, más tempranas que el resto, servían para templar el alma y el cuerpo en la fiesta de san Roque (16 de agosto) en Callosa de Segura. Mientras el predicador atronaba la iglesia con su habitual sermón sobre patrística, mezclando a san Agustín con san Ambrosio y el sursum corda con el habeas corpus, la gente, alternando el temor con el aburrimiento, asentía sin entender nada de nada mientras saboreaba las primeras membrillicas que, en previsión de que se cumplieran las amenazas infernales, había llevado “por si acaso…”.

Es posible que estas variedades de “manzanas dulces” se confundieran terminológicamente con la jalea hecha cociendo en miel los membrillos previamente pelados y descorazonados (cotonea incoqui melle, según Plinio): mientras que aquellas eran llamadas en Roma melimelum (del griego meli, meli, “miel”, y mhlon, melon, “manzana”), la compota recibía el nombre de melomeli, con los mismos vocablos pero en orden inverso.

Excepto estas variedades, los membrillos crudos son muy ásperos. No obstante, cuando se cuecen transforman en profundidad la textura y el sabor y adquieren calidades organolépticas más estimables.

La transformación más sencilla consiste en hornearlos, como dice Jaume Fàbrega que hace la comunidad sefardí de Turquía con sus brimbriyos al orno.

Pero incluso había recetas más antiguas en las que el membrillo aparece guisado como acompañamiento de las carnes. Así, por ejemplo, el célebre gourmet del siglo I dC Caelius Apicius (o Apicio) recomienda en De re coquinaria, el libro de cocina más antiguo que se conoce, los membrillos hervidos y presentados con miel como guarnición de la carne de caza. Eso no nos debería extrañar, ya que la cocina romana, como la china y la medieval y renacentista europea, solía presentar los platos dulces como los principales del banquete, sin esperar al final para saborearlos como postres.

En el siglo XVII, el membrillo seguía acompañando guisos de carnes, como recoge Montiño, cocinero del rey Felipe IV de las Españas y autor de un reputado libro de cocina. Una receta similar, con carne de cordero, aún pervive en la rica y variada cocina mallorquina.

También se ha usado el membrillo para hacer licores de agradable gusto y aroma.

Cuando se hierve con poca agua y se exprime la melaza resultante, forma una jalea que ha sido empleada en medicina popular para cortar la diarrea.

«Es posible que a la fragancia tan sutil como persistente del membrillo se deba la antigua consideración como símbolo erótico equiparable al mirto y a las rosas, tal como figura en un canto coral griego»

Sin embargo, de todas las formas de preparación, es la confitura sólida la que se lleva la palma (con el permiso de los dátiles, desde luego).

Si lo pelamos, le quitamos el corazón, lo hervimos junto al mismo peso de azúcar, lo trituramos, tamizamos y dejamos reposar, se obtiene la nutritiva y sabrosa carne de membrillo, el codonyat, cuyo nombre y buena reputación ya aparecen en 1490, cuando el “mestre de medicina Luys Alcañís” indica en el Regiment preservatiu i curatiu de la pestilència, que “membrillo de miel o carne de membrillo de azúcar se puede comer…”

La tradición de elaborar artesanalmente el membrillo se ha mantenido en la mayor parte de las comarcas del País Valenciano, destacando en particular la de La Vall d’Albaida.

En castellano recibía originalmente el nombre de membrillate y, más tarde, carne de membrillo. Esta es la expresión que da por válida Nebrija, autor del primer diccionario de la lengua castellana. También aparece en el capítulo XVII del Quijote, Donde se prosigue cómo se portaba Sancho Panza en su gobierno, cuando dice el médico: “[…] mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora […] unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.”

El membrillo también forma parte de las cocinas aragonesa (codoñate), occitana (codonhat), francesa (cotignat o pâte de coing), siciliana (cotognato), italiana (cotognota), portuguesa (marmelo), inglesa (quine jelly) e incluso alemana (Quittenkonfitüre).

De hecho, llegó a atravesar el Atlántico y se convirtió casi en una señal de identidad de la cocina de muchos países centro y sudamericanos, como Cuba, Argentina, Chile y México (donde continúan llamándole membrillate).

Al ser el membrillo tan nutritivo y fácil de conservar, ha sido uno de los alimentos más conservados de cara al invierno, lo que dio lugar a la confección de un recipiente de cocina especial, la codonyera.

Pero no solamente se elabora como postre casero, sino que también se ha comercializado industrialmente, mucho más refinado, como el que hacía nuestras delicias acabado de llegar de la cordobesa Puente Genil envasado en latas de metal donde después amarilleaban con el paso del tiempo las fotos guardadas y las cartas olvidadas.

No se olvidan, sin embargo, tan fácilmente el olor de los membrillos frescos, entre la ropa, o el del membrillo que llenaba las estanterías de la despensa y de la cámara. Y su evocación me trae recuerdos de paraísos perdidos, de mi abuela rodeada de cazuelas mezclando no solo los ingredientes canónicos sino añadiendo los pequeños toques de corteza de limón, mientras los nietos mirábamos expectantes relamiéndonos de gusto sólo de pensar en las meriendas que días más tarde endulzarían nuestros juegos.

Tal vez por eso estudié químicas, años más tarde, en el recién creado CEU de Alacant.

Llegados aquí, recopilemos algunas de las características más notables del árbol, del fruto y del dulce. Porque eso nos permitirá explicarnos la gran diversidad de nombres que han recibido, y porque las palabras son las formas que tenemos los humanos de ligar la sensación con la conciencia.

Y para eso nos fijaremos en:
1) la procedencia de los membrillos más apreciados por los antiguos griegos;
2) la pelusa algodonosa que cubre el fruto;
3) la forma de conservar la carne en la antigüedad, cociéndola con miel;
4) las características mecánicas de las ramillas jóvenes, similares a las del mimbre.

1) Para los antiguos griegos, los mejores membrillos procedían del puerto cretense de Kydon (actualmente Khaniá), por lo que los llamaban χυδωνιον μελον, kydonion melon, es decir, “manzanas de Kydon”. De ahí debía provenir el posterior nombre a latín de cydonium > cydonia e incluso mala cydonia, como siglos más tarde aún seguía llamándolos en las Etymologiae (libro XVII) el sabio cartaginense san Isidoro, obispo de Sevilla en el siglo V.

2) En latín vulgar el fruto fue llamado cotoneum (< cudonium < cydonium), palabra que se vio reforzada siglos más tarde por la irrupción de un nuevo término aportado por los árabes, qûtn, el algodón (en hispanoárabe qutún > algodón; que en castellano daría al–cotón > algodón), ya que el fruto está cubierto por una pelusa algodonosa. El resultado fue toda una familia de nombres, como en catalán-valenciano codony (⇔ mem­brillo), en occitano codonh (Ûcodonhièr), en francés coing⇔ cognassier) y en italiano cotogna o melo cotogna (⇔ cotogno); y en algunas lenguas germánicas el nombre proviene de los antiguos cotoneum / qûtn, como en inglés quince (⇔ quince tree) y en alemán Quitte (el árbol y el fruto). [Alguna cosa similar sucede en castellano con otra especie de piel algodonosa, el melo-cotón, “manzana algodonosa”; después hay quien dice desde tribunas públicas que conocer otras lenguas empobrece: que aprender valenciano va en contra del castellano, sin advertir hasta qué punto se enriquecen mutuamente, ¡Vaya si es atrevida la ignorancia!]

3) La forma como los romanos conservaban los membrillos ha originado no sólo al nombre gallegoportugués marmelo⇔marmeleira – marmeleiro), sino otra palabra muy extendida en diversas lenguas: “mermelada”.

Sabemos por Dioscórides, autor del mejor libro de la antigüedad sobre plantas medicinales, que al membrillo cocido con miel o conservado en ella se le daba el nombre de melomeli o quidonomeli.

Pero también recibía el de melimela, como encontramos en uno de los epigramas del poeta bilbilitano (de Calatayud) Marco Valeri Marcial cuando compara el fruto con su compota:

Si tibi Cecropio saturata Cydonea melle
ponentur, dicas; haec melimela placent.

(“Si a ti, Cecropi, te satisface el dulce membrillo, di que a mí me agrada la carne de membrillo.”)

Pues bien, en gallegoportugués se dio el nombre de marmelada (< melimela) a la “conserva de membrillos”, y con el mismo significado pasó al castellano mermelada, como figura en sendos vocabularios del renacimiento y del barroco: “conserva de membrillos con miel o azúcar” (1570) o “miel melada o carne de membrillo” (1620).

El gallegoportugués marmelada también hizo diana en el italiano, transformándose en mermellata o marmellata, e incluso en el francés marmelade, que amplió su significado a cualquier fruta en conserva dulce. Esta última acepción entró en el catalán-valenciano y en el castellano, donde el galicismo desplazó el primitivo significado de mermelada.

Como nota curiosa, aunque en inglés la palabra marmalade significaba inicialmente [en 1480] lo mismo que en las otras lenguas, al final quedó referida en exclusiva a la confitura de naranja amarga de Sevilla (Sivillia orange marmalade, la llaman), y denominan jam el resto de mermeladas.

4) Y, finalmente, ¿cuál es el origen del castellano membrillo (bembrillo en extremeño y mexicano) y, relacionado con él, el sefardí brimbriyo?

Para Coromines, en su Diccionario etimológico de la lengua castellana, la palabra membrillo procede de melimelum, en la acepción de “manzana dulce”, aunque recoge como posible la influencia de mimbre (diminutivo: mimbrillo) a causa de las propiedades de las ramillas jóvenes del árbol.

En todo caso, la palabra debe ser bastante antigua en castellano, ya que en el Repartimento de Sevilla (1243) aparece la Membriella como topónimo o nombre propio de lugar.

Una vez explorados los sabores, aromas y texturas, y los nombres que han dado lugar, dirigiremos la atención en otras direcciones.

«El membrillo no sólo ha formado parte de nuestro universo olfativo, gustativo, medicinal y lingüístico, sino también visual, ya que es uno de los frutos que con cierta frecuencia aparece en los bodegones y obras pictóricas de distinto género»

Si es cierta la hipótesis que dice que su cultivo se expandió desde Creta hacia todo el Mediterráneo europeo y la Europa templada, eso nos daría una idea de su antigüedad y capacidad de adaptación, ya que su origen se encuentra en territorios tan distantes y distintos como Armenia, Turquestán, Irán, Siria y Asia Menor.

En general, le gustan los suelos ligeros, frescos y relativamente húmedos, y un clima suave y hasta cálido. Si se cumplen estas condiciones, el membrillo no sólo se multiplica con facilidad, por estaca o mugrón, sino que sirve de patrón para injertar otros frutales de la misma familia, las rosáceas. Incluso es capaz de escapar de los cultivos y asilvestrarse, siguiendo los márgenes de las acequias y canales de regadío, hasta llegar a los taludes de las ramblas y barrancos que mantienen una cierta humedad edáfica a lo largo del año.

Aunque en la península Ibérica su cultivo no ha llegado a extenderse a gran escala, como lo ha hecho en el Próximo Oriente, Grecia, los países balcánicos y la Argentina, los membrillares debieron ser lo bastante característicos de determinadas zonas como para que hoy podamos encontrar topónimos que los evocan.

Es el caso de los municipios de Membrilla (en Ciudad Real, cerca de Manzanares, y cuyos habitantes se llaman membrillatos) y Membrillera (en Guadalajara, cerca de Cogolludo). En la Codonyera (comarca del Matarranya, en la franja catalanohablante de Teruel), el nombre obliga, se elaboran unos de los mejores dulces de membrillo caseros.

También llevan el nombre de la fruta la sierra del Membrillo (divisoria de aguas de los ríos Corb y Gaià, en La Conca de Barberà) y el antiguo castillo de Codony, en el valle del río Francolí, en El Camp de Tarragona, a cuya sombra se formó el municipio de Codony, abandonado al fin del siglo XIX.

Y no solamente los topónimos hacen referencia a este árbol, sino también antropónimos como Codonyer, un apellido que han llevado personas con un cierto papel en nuestra historia, como Francesc Codonyer, dirigente histórico de la corriente nacionalista del PCPV durante la dictadura, y “voz” de Butxana en la adaptación radiofónica de No emprenyeu el comissari, de Ferran Torrent; y Joan Codonyer, ingeniero industrial responsable de la primera instalación de alumbrado público en Valencia (1883) y posteriormente director de la Fábrica de Tabacos de Alicante.

El membrillo no sólo ha formado parte de nuestro universo olfativo, gustativo, medicinal y lingüístico, sino también visual, ya que es uno de los frutos que con cierta frecuencia aparece en los bodegones. Y también obras pictóricas de distinto género, como en La cena de Emaús (1601, National Gallery de Londres), donde el heraldo del barroco Michelangelo Merisi di Caravaggio (1571-1619) representa uno de los primeros encuentros que Jesús tiene con sus discípulos después de resucitado. Como detalle curioso, y al margen de su supuesto simbolismo, los frutos que aparecen son anacrónicos, ya que si la reunión tuvo lugar a los pocos días de la Pascua de Resurrección (Lucas 24:30) es que era primavera, de manera que difícilmente podrían tener una cesta llena de otoñales higos, granada y uva. Y un magnífico membrillo que, a pesar de todo, no solamente nos deleita la vista como el resto del cuadro, sino que nos invita a degustarlo de cualquiera de las formas que hemos citado, o en todo caso a recuperarlo en nuestros hábitos y gustos alimentarios.

Así que, con la bendición del Jesús de Caravaggio, ¡buen provecho!