«Sterificaciones y macarrones», de Claudi Mans

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Claudi Mans (1948) es profesor emérito del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona y delegado del rector como coordinador del Campus de la Alimentación de Torribera. Su blog (cmans.wordpress.com), su currículo y su agenda de actividades nos muestran a una persona especialmente inquieta. Hace más de 25 años que empezó a publicar una serie de artículos de divulgación y didáctica de la ciencia, muchos de ellos relacionados con el tema de la ciencia y la cocina, que recopiló en el libro Tortilla quemada (2005). Desde entonces ha publicado los libros de divulgación científica: Los secretos de las etiquetas (2007), La vaca esfèrica (2008) y, ahora, Sferificaciones y macarrones (2010).

En verano de 2008 Claudi, colaborador habitual de la Fundación ALICIA, habló con Ferran Adrià de su proyecto de analizar las elaboraciones del restaurante El Bulli desde el punto de vista científico. Además, a la hora de desarrollar el proyecto, el autor tuvo en cuenta, a mi parecer, el impacto mediático del libro de Santi Santamaria La cocina al desnudo (2008): una operación editorial que se estudiará en las escuelas de negocios, aunque no sé si su contenido merecerá un espacio en las escuelas de cocina…

El estilo que ha desarrollado el autor en sus libros se basa en el diálogo entre un narrador (un científico) con una persona que no tiene conocimientos científicos. Y el propósito de este texto va más allá de explicar científicamente algunas elaboraciones de El Bulli: aborda también los porqués de las transformaciones culinarias usuales, propone experiencias y desarrolla un discurso muy sensato sobre el uso de las nuevas tecnologías en la cocina. 

La alimentación define una cultura tanto como lo hace su lengua o su religión: los miembros de una comunidad se reconocen entre sí por lo que comen. Los diferentes sistemas gastronómicos siempre se han desarrollado entre la neofilia y la neofobia. A finales del siglo xix y principios del siglo xx las cocinas nacionales quedaron fijadas en diferentes libros y, en aquel momento, estos sistemas sufrieron una especie de fosilización: parece que es necesario proteger la pureza frente a cualquier influencia externa. Pero la historia nos demuestra que el cambio es inevitable, a pesar de la enorme fuerza de las tendencias conservadoras: sin cambios, nuestra alimentación se basaría aún en carnes asadas y en ollas prehistóricas. Y, en este sentido, la introducción de la ciencia en la cocina no es la mayor de las amenazas en las cocinas tradicionales: los cambios sociales de las últimas décadas, el fenómeno de la globalización, que hace que las diferentes culturas estén en contacto mucho más que en cualquier otro momento de la historia, o la ortorexia, la obsesión por comer sano, son factores que, a mi juicio, han contribuido infinitamente más al desconcierto cotidiano de la alimentación que el uso de gelificantes en la alta gastronomía. Sí, la ciencia puede ser un instrumento para hacer evolucionar la gastronomía, pero de lo que se trata es de proporcionar a los que cocinan, profesionales o no, conocimientos sobre por qué hacen lo que hacen, y es eso precisamente lo que aborda el autor en este libro, con una claridad envidiable.

Fernando Sapiña. Departamento de Química Inorgánica e Instituto de Ciencia de los Materiales, Universitat de València.
© Mètode 68, Invierno 2010/11.

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Sferificaciones
y macarrones

Claudi Mans
Ariel. Barcelona, 2010.
307 páginas.
© Mètode 2011 - 68. Después de la crisis - Número 68. Invierno 2010/11
Instituto de Ciencia de los Materiales. Parque Científico de la Universitat de València.