Comida rápida, comida lenta: ¿cultura o barbarie?

Fast food, slow food: culture or barbarism? Fast food, slow food: culture or barbarism? In a broad sense, fast cooking has always existed as dishes prepared to be immediately swallowed. The problem with present fast cooking, of Northamerican origin, is the kind of food culture it conveys. Firstly, it de-socialises the act of eating since it destroys the ritual of regular timetables, codified according to pre-established cultural patterns. Besides, it changes the food preferences, leading to a uniformity and childhood regression.

De Valencia a Estambul, de Pekín a Moscú, de Budapest a Olot, en cualquier parte del mundo, en ciudades grandes, medianas y pequeñas, encontramos establecimientos de alimentación que podemos conceptuar dentro de lo que se entiende por fast food, y que solemos traducir por «comida rápida». El artista pop naturalizado norteamericano Andy Warhol manifestó –parece que sin ironía– que «lo único interesante de cualquier ciudad del mundo es encontrar un McDonald’s»: podríamos decir que su sueño ya se ha cumplido.

El fast food o comida rápida, como estilo de alimentación (e incluso de vida), es –bajo los parámetros más comunes y conocidos– de origen norteamericano. Empieza, a mediados de siglo XIX, con la elaboración de comidas preparadas –como, por ejemplo, la fabricación de cereales precocinados para las comunidades religiosas de alimentación vegetariana–, se afianza con la industrialización y alcanza su apogeo a partir de la Segunda Guerra Mundial. A partir de aquellos momentos se difunde la cultura de la hamburguesa, a base de carne picada de ternera, que sustituye al cerdo en la preferencia culinaria de los norteamericanos y, desde de la década de los sesenta, aproximadamente, empieza su expansión internacional que tiene, podemos decir, un crecimiento exponencial. Y eso, pese a las iras de los manifestantes antiglobalizadores o de José Bover y sus seguidores. Por ejemplo, en ciudades recientemente liberadas del recelo antiamericano –como Budapest–, la proliferación de McDonald’s y otros establecimientos de comida rápida es altamente sorprendente; esto lo podemos trasladar a la mayoría de ciudades europeas y del resto del mundo, incluyendo China o el sudeste asiático (Vietnam, Tailandia, Singapur…).

De América al universo

De América al universo: actualmente, como querría Andy Warhol, se pueden encontrar hamburgueserías, establecimientos de pollo frito o pizzerías de deglución rápida en cualquier parte del mundo, incluso en zonas de tradiciones culinarias bastante diferentes de las occidentales o confrontadas (por motivos religiosos), como pueden ser los países islámicos.

«D’Amèrica a l’univers: actualment, com voldria Andy Warhol, es poden trobar hamburgueseries, establiments de pollastre fregit o pizzeries de deglució ràpida arreu del món, fins i tot en contrades de tradicions culinàries força diferents de les occidentals o confrontades (per motius religiosos), com poden ser els països islàmics»

The Cassel Food Dictionary de Sonia Allison (Londres, 1990) define el término fast food de la siguiente manera: «Comida preparada que se puede llevar caliente de los establecimientos y restaurantes y comida inmediatamente (fish and chips, por ejemplo) o platos precocinados que se venden en supermercados o tiendas de alimentación y que solamente hay que recalentar antes de servirlos.» Observemos que en esta definición se incluye la comida «de calle» (como el pescado y patatas característico de Inglaterra; podríamos añadir el universo de comidas de calle de Turquía, el Magreb o el sudeste asiático) y una noción más discutible, que para nosotros sería la de comida «preparada» para llevarse. Y, posiblemente, no se pone el suficiente énfasis en el concepto más «canónico» de comida rápida, que es el de las hamburgueserías y establecimientos similares. Si ampliáramos la definición, dentro de este contexto podríamos añadir, incluso, la cultura española de las tapas, la de las mezze del Oriente Próximo o de los dimsum chinos.

Las comidas callejeras han existido en casi todas las civilizaciones urbanas de la historia, y continúan existiendo en muchos países, ligadas a tradiciones locales. La comida rápida actual, sin embargo, está dominada por los productos estandarizados de la industria, diseñados para ser consumidos no ya delante del televisor, sino camino al trabajo o al hogar. De acuerdo con un estudio de la National Restaurant Association, publicado en 1998, en los EEUU el segundo lugar más popular para desayunar era el automóvil. Abajo, preparando un kebab. / Miguel Lorenzo

Desde la Edad Media

Entendida en este sentido amplio, como forma de ejecución e incluso, parcialmente, de alimentación, la cocina rápida (o, cuando menos, separada de los rituales de la mesa) ha existido siempre: ya habla de ella Francesc Eiximenis en el siglo XIV (Terç del Christià) al referirse a los alemanes y constatar que comen cuando tienen hambre –lo que todavía ocurre hoy– no según horarios preestablecidos, según un ritual típicamente mediterráneo.

La primera característica, pues, del fast food es que destruye el ritual mediterráneo u oriental de los horarios regulares y codificados: de hecho, esto es más importante, quizás, que el tipo de comida que se sirve en estos establecimientos.

Por otra parte, el concepto de comida rápida o de calle forma parte de la cultura tradicional de regiones con una gran reputación gastronómica, como es Turquía, el Magreb y los países de Asia. Hay quien ha sugerido que la comida rápida al estilo turco –XIX kebabs, döner kebabs, böreks–, ampliamente extendida por todas las zonas ocupadas por el imperio otomano, tiene un origen militar: comida rápida y sin estorbos, en efecto, son las necesidades de un ejército eficaz. Ciertamente, en los países del Oriente Próximo, pasando por Egipto y hasta el Magreb, hay una tradición –seguramente más que milenaria en el segundo caso– con respecto al consumo de comidas rápidas de calle, como son los faláfels (albóndigas vegetales), xavarmes (equivalente al döner kebab turco o al gyros griego), böreks (borekas en Israel) y hasta pides, lahmakums o pizzas; comidas que, por cierto, también se van introduciendo en el Mediterráneo occidental como alternativa a la comida rápida de tipo americano, junto con establecimientos de pasta, ensaladas o bocadillos que les plantan batalla, a menudo con un discurso publicitario basado en una alimentación «sana» y «mediterránea».

«El ‘fast-food’ és un ritu individual: ens enfrontem al petit ‘sarcòfag’ que conté l’hamburguesa, que vessa salses deliqüescents i amb aspecte putrefacte, en soledat, malgrat que a la taula hi segui algú més. No compartim, i, en certa manera, desfem l’aspecte social i socialitzador del ritu de menjar tal com s’ha exercit durant mil·lennis»

La hamburguesa es inocente

Es un error corriente, a mi parecer, focalizar las críticas a este modelo de alimentación en la hamburguesa. Ésta, de hecho, es inocente: es más importante su entorno, el tipo de cultura alimenticia alternativa que propone la cocina rápida, que conlleva, de entrada, que uno come cuando tiene hambre, no cuando es necesario socialmente, de acuerdo con un ritual y unas normas culturales preestablecidas. Por eso en el McDonald’s del parque Disney de París no salen bien las cuentas: esperaban que la gente empezara a desfilar por él desde las 10 de la mañana, como en los Estados Unidos, y no toda de golpe, más o menos al mediodía, provocando colas inesperadas. Como dicen algunos antropólogos y otros estudiosos –como Claude Fischler– la manera norteamericana de alimentarse constituye una cocina «nómada»: el coche es su aliado. Se come y se bebe andando por la calle, o en el coche mismo. Hasta ahora ésto sólo lo veíamos en las películas, pero esta imagen más bien patética ya empieza a ser habitual aquí, protagonizada tanto por turistas como por indígenas. El fast food es un rito individual: nos enfrentamos al pequeño «sarcófago» que contiene la hamburguesa, que derrama salsas delicuescentes y con aspecto putrefacto, en soledad, pese a que en la mesa se siente alguien más. No compartimos, y, en cierto modo, deshacemos el aspecto social y socializador del rito de comer tal y como se ha ejercido durante milenios. Ya el citado Francesc Eiximenis –consejero de la ciudad de Valencia– decía que «la comida debe ser recibida con gran placer, paz y alegría», y añade que «invitar a alguien y ser invitado por otro es señal de amistad». Y eso pese a que la estrategia de las multinacionales del ramo –que tienen, incluso, sus universidades, como pasa con McDonald’s– consiste en ocupar edificios históricos de las viejas ciudades y poner, visiblemente, el nombre de «restaurante». ¡Sólo algún incauto de aquí utiliza el nombre de fast food! Hasta el punto de que en los Estados Unidos la palabra restaurante se ha devaluado de tal modo –al asociarse a los establecimientos de comida rápida– que se ha tenido que introducir otro vocablo (no anglosajón) para definirlos (cafe, que no equivale en absoluto al coffe-shop o cafetería).

La cultura comenzó cuando se empezó a cocinar la comida cruda. La cocina es, en ese sentido, la base de la civilización. No es sólo una ma­nera de preparar los alimentos, sino también una manera de organizar la sociedad. La comida rápida es, por tanto, una fuerza descivilizadora, destructora de la sociedad. En la imagen, Boda aldeana, Pieter Bruegel el Viejo, hacia 1568, óleo sobre tabla, Museo de Arte Histórico, Viena.

«És un error corrent, a parer meu, focalitzar les crítiques a aquest model d’alimentació en l’hamburguesa. Aquesta, de fet, és innocent: és més important el seu entorn, el tipus de cultura alimentària alternativa que proposa la cuina ràpida, que comporta, d’antuvi, que hom menja quan té gana, no quan és necessari socialment, d’acord amb una ritualitat i unes normes culturals preestablertes»

Razones de un éxito

Los comentaristas aducen que las razones del éxito de la comida rápida son diversas: el precio, la estandarización…, pero, por encima de todo, la imagen positiva, «juvenil», «moderna» que tiene el fast food. En Estambul, por ejemplo, los McDonald’s de turno son frecuentados por los jóvenes pijos y los nuevos ricos cargados de joyas y abrigos de piel. El modelo del imperio es visto como modelo positivo, de modernidad, de estar al día. Lo pude ver en el primer establecimiento de esta clase, hace unos catorce años, y lo he comprobado recientemente (verano de 2003), sin duda la proliferación de estos locales es ya una plaga. La forma como son recibidos por los consumidores turcos –que sin duda cuentan con una comida rápida propia incomparablemente mejor, más variada y más barata que la que ofrecen los norteamericanos– ha merecido un estudio de Holly Chases en Culinary Cultures of the Middle East. En él remarca –como es evidente en todas partes–, que pese a la aculturación que supone este modelo, hay tímidos intentos de adaptarse al gusto local. Así, como bebidas, junto a los refrescos americanos ofrece la ayran tradicional (yogur diluido con agua); en Budapest, al contrario, McDonald’s ofrece, en consonancia con el gusto local, guarniciones y salsas a base de guindilla; en China, dimsum autóctonos; y en Rusia, alguna especialidad local de pasta rellena; en cambio, ¡no hemos visto a esta multinacional ofrecer un blanc i negre (bocadillo de longaniza y morcilla) en Valencia o un pa amb tomàquet (pan con tomate) –pa amb oli (pan con aceite), en Mallorca–, en Cataluña!

«És un model que, repetit, provoca obesitat i, sobretot, una perversió del paladar en el sentit que les menges naturals, senzilles, sense salses, la fruita, la verdura, etc., ja no agraden als adeptes d’aquest menjar i, sobretot, als infants»

Y si hablamos de la calidad de la comida, o de su adecuación a las tradiciones alimenticias más razonables? A pesar de todo, y pese a la política de escaparate antes mencionada, importa poco; este estilo de alimentación, en algún caso, puede ser un atentado contra las normas racionales o placenteras de alimentación del Mediterráneo o de Oriente. Es «comida basura», con salsas que lo enmascaran todo porque el producto, como tal, es incluso irrelevante. Un libro tan «calificado» como Foods that Harm, Foods that Healt publicado por Reader’s Digest (hay traducción española, 1997), dice que el término «comida basura se aplica a una gran variedad de comidas rápidas y para llevar, desde postres instantáneos y golosinas hasta hamburguesas y patatas fritas o similares, refrescos y sopas instantáneas». Es la cultura del arrasador ketchup, de la mostaza inclemente o de la desabrida mayonesa: verdaderos ríos de salsa cubren tortitas de carne picada, salchichas, cosas que parecen pescado, pastas de supuesto pollo y ensaladas con más salsas y grasas que verde. Es un modelo que, repetido (la mayor parte de norteamericanos acuden a un establecimiento de comida rápida de dos a tres veces por semana), provoca obesidad y, sobre todo, una perversión del paladar dado que los platos naturales, sencillos, sin salsas, la fruta, la verdura, etc., ya no gustan a los adeptos a esta comida y, sobre todo, a los niños. Así, unas simples patatas fritas de McDonald’s tienen un ligero gusto de carne, gracias al añadido de grasa de buey o de un saborizante. Por eso Paul Ariès (La fin des mangeurs) habla, incluso, de la infantilización «de las comidas modernas». A su vez, Erich Schlosser, en su documentado y demoledor ensayo Fast food, demuestra que esta comida no cumple solamente unos principios dietéticos deseables, sino ni tan siquiera sanitarios. Sin hablar de la explotación laboral sin misericordia a que son sometidos sus trabajadores.

En 1948 los hermanos McDonald rediseñaron su restaurante de San Bernardino, pasando a servir hamburguesas en lugar de salchichas Frankfurt. Eliminaron los cubiertos y los platos, utilizaron envolturas de papel y cartón y, más adelante, convirtieron el proceso de preparación de hamburguesas en una línea de producción industrial. Así consiguieron servir los pedidos en segundos a un precio muy bajo. En 1954 Ray Kroc, un vendedor de equipamiento de cocina que había suministrado material a los McDonald, compró el derecho de vender y gestionar franquicias de este negocio y, para ello, fundó en Chicago la compañía McDonald’s. En el año 2001 habíaa 28.000 restaurantes de esta cadena en todo el mundo./ M. Lorenzo

Creando adeptos

La estrategia de las multinacionales de la comida rápida consiste en crear adeptos-adictos infantiles a esta religión. Pese a que la Academia Norteamericana de Pediatría declaró en 1995 que «la publicidad dirigida a los niños es intrínsecamente engañosa y explota a los menores de ocho años», sólo hay que acudir a cualquier establecimiento de comida rápida, o ver su publicidad por televisión, para darse cuenta de que este principio es sistemáticamente vulnerado. Regalos, promociones, menús son, explícitamente, un pasto inclemente y adictivo ofrecido a los niños… y a sus padres, claro. Los futuros clientes están asegurados: sobre todo si uno no «crece» (desde la perspectiva del gusto) y se mantiene fiel a esta comida infantil y adolescente cuando ya está algo crecidito.

Comer lento

Si se habla de comida «rápida», naturalmente, es por contraposición a una «comida lenta». Es decir, la cocina tradicional –de la histórica o popular a la alta cocina de los creadores: de la cocina de las abuelas a Ferran Adrià. Pero ya hemos visto que bajo este concepto debemos entender más un estilo de comer que no unas comidas determinadas: en casa, en todo el Mediterráneo, siempre hemos comido albóndigas, köfte, bolas, pelotas, bistecs rusos o croquetas de carne picada, y no por eso eran «comida rápida».

Una alternativa inteligente es la que encontramos en Italia. Algunos viejos establecimientos de tavola calda (literalmente, «mesa caliente») han reabierto las puertas recogiendo algunos aspectos organizativos de la comida rápida: ausencia de camareros, precios y presentaciones estándar razonables, platos, recipientes, cubiertos y vasos de un solo uso…, donde se sirven los platos tradicionales que cualquier mamma cocina: refrescantes antipasti, exquisitos platos de pasta e incluso suculentas recetas de pescado o de carne.

También de origen italiano es el movimiento llamado slow food. Nacido hacia los 70, y ya plenamente consolidado y con ramificaciones en otros países, a través de publicaciones, de la revista Slow: Messaggero di gusto e cultura, de una importante feria que tiene lugar en la capital del Piamonte, Turín, de la búsqueda y promoción de los productos tradicionales o en vías de extinción –verduras, legumbres, embutidos, quesos–, ha sabido crear una marca de regreso a la comida tradicional y al tiempo que hace falta para degustarla. Bien alejado, pues, del uniformador y patético «planeta fast food» que algunos nos quieren vender.