El aceite y el sentido del tacto

Aplicaciones del aceite de oliva en la alta gastronomía

Es evidente que todos los sentidos intervienen en la percepción organoléptica, pero hay dos criterios fundamentales que sirven para juzgar si los alimentos son aceptables o no: su sabor y su textura. Consideremos el caso de las papas, la patatas fritas. Esperamos que las papas, además de saber bien, estén crujientes, de forma que, si nos encontramos una papa blanda, aunque su sabor sea bueno, la rechazamos.

El sabor resume la experiencia gustativa del gusto y del olfato y, en ese sentido, el concepto está claro. Sin embargo, no ocurre lo mismo con el concepto de textura. Se puede utilizar en un sentido restringido, haciendo referencia a la percepción sensorial que causan los alimentos en nuestra boca. Es, por tanto, el conjunto de sensaciones que se producen cuando los alimentos se mastican en nuestra boca, y depende de distintos procesos orales, como la producción de saliva o la temperatura del producto. En un sentido más amplio, la textura se refiere, también, a las propiedades estructurales y mecánicas de los alimentos, que vienen determinadas por su estructura. De hecho, ambos aspectos deben estar relacionados y, en la actualidad, se están llevando a cabo estudios interdisciplinares para estudiar la relación entre la estructura de los alimentos y la percepción de la textura, trabajos en los que se combina la investigación sensorial, los estudios fisiológicos, así como la medida de las propiedades mecánicas de los alimentos y el estudio de su estructura.

Mientras que esta última aproximación tiene interés para los investigadores en ciencia y tecnología de los alimentos y en gastronomía molecular, es evidente que, en la práctica de los restaurantes, sean o no gastronómicos, el concepto de textura se emplea refiriéndose únicamente a la percepción de los alimentos en nuestra boca. En este sentido, la introducción de nuevos productos y nuevas tecnologías en las cocinas de los restaurantes ha permitido elaborar preparaciones que, partiendo de los mismos productos base, provocan sensaciones muy distintas cuando se ingieren. De ahí que el sentido del tacto sea cada vez más importante en gastronomía.

«Es evidente que todos los sentidos intervienen en la percepción organoléptica, pero hay dos criterios fundamentales que sirven para juzgar si los alimentos son aceptables o no: su sabor y su textura»

En este artículo vamos a exponer el trabajo que hemos realizado el Departamento Científico de la Fundación Alicia y el Restaurante La Terraza del Casino (Madrid) con el fin de obtener preparaciones de texturas distintas utilizando como productos base agua y aceite de oliva. La utilización del agua como producto base nos permite evaluar la textura obtenida sin interferencia de otros sabores, más allá del sabor del otro ingrediente base, el aceite de oliva. Esto implica que, si la textura obtenida es la deseada, para trasladar la preparación a la cocina del restaurante será necesario, entonces, dotarla de sabor. Por eso concluiremos el artículo mostrando cómo se han empleado algunas de estas preparaciones en distintos platos servidos en el restaurante.

En primer lugar, hemos definido distintos parámetros de trabajo sobre los que modificar las condiciones para obtener las preparaciones. Estos parámetros de trabajo son la temperatura, los aditivos y las técnicas empleadas. En lo que se refiere a las temperaturas, podemos tener preparaciones heladas, semiheladas o templadas, lo que nos permite obtener granizados, helados, escarchados, pomadas… En cuanto a los aditivos que proporcionan las distintas texturas, hemos empleado gelificantes, espesantes, emulsionantes y, también, azúcares. En particular, hemos trabajado, siempre que ha sido posible, con productos naturales, sobre todo de ámbito vegetal, y prestando una especial atención a los de origen mediterráneo. Así, hemos profundizado en la aplicación de la goma garrofín, obtenida del algarrobo, como aditivo para obtener distintas texturas. En lo que se refiere a las técnicas empleadas, la preparación se ha podido trabajar manualmente, o mediante el empleo de sifón, batidoras, etc. (Figura 1).

Figura 1. Parámetros de trabajo para la obtención de las distintas preparaciones. Carbocel: carboximetilcelulosa, un espesante alimentencio. Keenwood: nombre comercial de un aparato que, al mismo tiempo que bate, incorpora aire. Túrmix: nombre cuotidiano que, en la cocina, recibe la batidora. Thermomix: nombre comercial de un aparato que calienta y bate a la vez.

Con el fin de distinguir las distintas texturas, les hemos dado nombres de preparaciones ya conocidas. Así, hablamos de una textura tipo crema, flan o miel, por ejemplo, si las preparaciones despiertan en boca sensaciones similares a esos productos.

Preparaciones con agua y aceite de oliva

Textura: aire
Aditivo: lecitina de soja.
Ingredientes: 250 g de aceite, 200 g de agua, 3 g de lecitina.
Técnica: añadir al agua la lecitina, montar y añadir poco a poco el aceite.

Textura aire. / P. Roncero

Textura: crema/espuma
Aditivo: gelatina.
Ingredientes: 100 g de aceite, 25 g de agua, 1 hoja de gelatina.
Técnica: añadir al agua caliente la cola de gelatina y luego añadir aceite turbinando. Se forma una espuma en la superficie y, debajo, un líquido cremoso.

Textura: flan caliente
Aditivos: goma xantana y goma garrofín.
Ingredientes: 100 g de aceite, 50 g de agua, 0,8 g de xantana, 0,8 g de garrofín.
Técnica: trabajo en caliente; añadir las dos gomas en el aceite y el agua poco a poco. Poner en un molde y dejar enfriar. Se puede calentar con salamandra o horno.

Textura: mayonesa caliente
Aditivo: goma xantana.
Ingredientes: 100 g de agua, 100 g de aceite, 3 g de xantana.
Técnica: trabajo en frío, añadir a 100 g de agua, los 3 g de xantana; pasar el túrmix y añadir el aceite mezclándolo constantemente con el túrmix. Se puede calentar y no pierde viscosidad. Podemos añadir yema de huevo, sal y vinagre al gusto.

Textura miel. / P. Roncero

Textura: miel
Aditivo: isomalta y azúcares.
Ingredientes: 100 g de aceite, 50 g de agua, 40 g de azúcar en polvo, 50 g de isomalta, 10 g de glucosa.
Técnica: todo junto, menos el aceite, a la Thermomix a 90 ºC 5 minutos. Añadir aceite en la Thermomix, poco a poco.

Textura: nube
Aditivo: gelatina.
Ingredientes: 100 g de aceite, 500 g de agua, 5 hojas de gelatina.
Técnica: diluir una pequeña parte de agua con gelatina y en el Kenwood añadir agua lentamente. Cuando esté montada ir incorporando el aceite.

Textura: sopa
Aditivo: tapioca.
Ingredientes: 100 g de agua, 3 g de tapioca, 50 g de aceite de oliva.
Técnica: la preparación se calienta pero no debe hervir. Además, se realiza justo antes de servir. Se le añade poco a poco y en caliente el aceite a la tapioca disuelta en agua.

El difícil paso a la cocina

Plato: Espaguetis de aceite
Ingredientes
Para el espagueti de aceite:
50 ml de agua, 100 ml de aceite de Baena, media hoja (1 g) de gelatina (cola de pescado), 0,8 g goma de garrofín, 0,8 g de goma xantana.

Para aromatizar: 10 ml de aceite de vainilla, 100 g de naranja.

Para el aire de naranja y aceite: 250 ml zumo de naranja natural, 200 ml de aceite de Baena, 3 g de lecitina de soja.

Elaboración
Para el espagueti de aceite:
1. Añadir las dos gomas al aceite atemperado y diluir. 2. Cocer a fuego muy bajo y mientras tanto añadir lentamente el agua y la sal, dejando que se vaya formando una masa totalmente lisa y sin grumos. 3. Añadir la cola de pescado con la masa aún en caliente. Poner a punto de sal. 4. Introducir en una jeringa con la boquilla especial y formar los espaguetis sin dejar de presionar y en zigzag, en el interior de un cuenco con agua y hielo. 5. Dejar que se enfríe durante 10 minutos, y sacar del cuenco el espagueti. Secar en una superficie plana con papel de celulosa. Mantener estirado y guardado en la nevera hasta el momento de usarlo.

Para el aire de naranja y aceite: 1. Mezclar los tres ingredientes con la ayuda de una batidora en un cazo alto de 25 cm de diámetro. 2. Emulsionar con el túrmix en la parte superior de la mezcla, provocando que entre la mayor parte de aire posible y así se forme una espuma en la parte superior que por su textura denominaremos aire.

Acabado y presentación
1. Formar una espiral desde dentro hacia fuera con el espagueti. 2. Aderezar con naranja rallada en el momento, y aceite de vainilla. 3. Terminar con aire de naranja y aceite, en un extremo de la espiral.

Espaguetis. / P. Roncero

Plato: Gominola de aceite
Ingredientes
500 ml de aceite de oliva de arbequina, 250 ml de agua, 200 g de azúcar glasé, 250 g de isomalta, 50 g de glucosa en polvo, 31,5 vainas de vainilla, 10 unidades de gelatina (cola de pescado).

Elaboración
Para la gominola:
1. Introducir en la Thermomix el agua, el azúcar glasé, la isomalta y la glucosa. 2. Cocer 5 minutos a 90 ºC. 3. Añadir poco a poco el aceite, para que se vaya incorporando a la mezcla. 4. Una vez incorporado el aceite, añadir las semillas de vainilla y mezclar con ayuda de la Thermomix. Colar. 5. En un cazo aparte, disolver las colas de pescado, junto a la mezcla caliente. 6. Cuajar en la placa elegida, como mínimo durante 3 horas.
Nota: Esta receta es para 2 placas de 24 x 18 cm, con una altura de 1,5 cm.

Acabado y presentación
1. Desmoldar con la ayuda de una puntilla y una espátula ancha, y poner la masa de aceite sobre una tabla para cortar. 2. Formar rectángulos de 3 cm x 1,5 cm. 3. Empanar en azúcar. 4. Terminar con una punta de ácido cítrico sobre la gominola. 5. Presentar sobre una pizarra.

Gominola de aceite. / P. Roncero

Dos versiones diferentes del carpaccio de ceps (seta de Burdeos, Boletus edulis)

Ingredientes
Para las láminas de aceite de ceps:
100 ml de aceite de ceps, 50 ml de agua de ceps, 0,8 g de goma garrofín, 0,8 g de goma xantana.

Para el praliné de piñones: 40 g de piñones, 20 ml de aceite de oliva, 4 g de sal.

Para el suero de parmesano: 160 g de queso parmesano, 128 ml de agua.

Para el aire de parmesano: 1 g de lecitina de soja, 160 g de suero de parmesano.

Para la pasta fresca: 50 g de tallarín fresco, 5 g de sal fina, 200 ml de agua.

Para otros: 100 g de perifollo, 40 g de queso parmesano, 10 g de piñones.

Para los ceps confitados: 400 g de ceps congelados, 50 g de ajo fresco, 1 hoja de laurel, 250 ml de aceite de oliva 0,4º.

Para la vinagreta de piñones: 1 g de sal fina, 1 ml de vinagre de jerez 25 años, 100 g de cebollino, 10 g de piñones, 50 ml de praliné de piñones.

Elaboración
Para las láminas de aceite de
ceps: 1. Añadir las dos gomas, la xantana y el garrofín en el aceite. 2. Calentar y añadir el agua de ceps poco a poco para que se vayan hidratando la xantana y el garrofín. 3. Mezclar con unas varillas hasta que el aceite se haya incorporado al agua de ceps. 4. Estirar sobre dos papeles siliconados, con la ayuda de un rodillo, consiguiendo láminas de 1 mm de grosor; guardar en la nevera. 5. Cortar en rectángulos de 8 x 4 cm. Nota: es importante trabajar en caliente.

Para el praliné de piñones: 1. Poner a tostar los piñones a una temperatura de 150 ºC. 2. Ir removiendo continuamente y retirar del horno cuando tengan un color dorado. 3. Sacar con la ayuda de una araña y poner a punto de sal en caliente. 4. Poner los piñones recién tostados en un vaso americano. 5. Triturar y añadir 30 g de aceite de freír los piñones poco a poco; trabajar hasta conseguir una densidad cremosa. 6. Meter la mitad en un biberón. Reservar el resto para la vinagreta de piñones. 7. Poner a punto de sal, colar y poner en un dosificador de salsas.

Para el suero de parmesano: 1. Cortar el parmesano a trozos pequeños irregulares. 2. Poner el agua en un cazo y cuando levante el hervor añadir el parmesano troceado. 3. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 minutos fuera del fuego. 4. Pasar la pasta de parmesano por un colador y reposar en cámara. 5. Extraer todo el suero, desechando la pasta de parmesano, que usaremos para otras elaboraciones. 5. Poner a punto de sal.

Para el aire de parmesano: 1. Mezclar el suero de parmesano con la lecitina. 2. Emulsionar la mezcla anterior con un túrmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad denominaremos aire.

Para la pasta fresca: 1. Cocer la pasta fresca en el agua dejándola al dente. 2. Refrescar en agua con hielo y sal. Escurrir.

Para los ceps confitados: 1. Pelar los ceps y separar las cabezas de los pies. 2. Escaldarlos unos segundos en agua hirviendo. Escurrir y poner a punto de sal. 3. Introducir los ceps en el aceite junto con los ajos troceados y el laurel. 4 Confitar a 80 ºC durante 30 minutos. Dejar enfriar dentro del aceite. 5. Escurrir y congelar por separado las cabezas y los pies en una placa con papel siliconado sin que se toquen, para una mejor congelación

Para el carpaccio de ceps: 1. Cortar en la máquina cortadora de fiambres las cabezas de los ceps en láminas de 2 mm, sobreponiéndolas sobre un papel siliconado de 10 x 5 mm. 2. Recortar las láminas de ceps para conseguir un rectángulo de la misma medida que el carpaccio de aceite de ceps (8 x 4 cm.)

Para la vinagreta de piñones: 1. Mezclar el praliné de piñones con el vinagre de jerez, los piñones troceados y el cebollino picado. 2. Poner a punto de sal. Nota: Podemos añadir aceite de ceps si nos quedara una vinagreta muy espesa.

Acabado y presentación

1. Colocar los carpaccios de aceite de ceps en la parte izquierda del plato cristal cuadrado. 2. Dibujar con el praliné de piñones el margen derecho e inferior del rectángulo del carpaccio de aceite. 3. Poner encima dos espaguetis de forma desordenada, unos piñones tostados rotos y las hojas de perifollo. 4. Terminar colocando una cucharada del aire de parmesano en el vértice superior izquierdo del carpaccio. 5. En el lado derecho colocar el carpaccio de ceps, cubrir con la vinagreta de piñones. 6. Terminar el plato colocando entre los dos carpaccios una línea de queso parmesano rallado con un rallador Microplane fino.

Dos versiones diferentes del carpaccio de ceps. / P. Roncero

Una invitación a experimentar

¿Por qué limitarnos al sentido del tacto? Pensemos en el sentido del gusto. Podemos obtener aceites con distintos gustos básicos: con caramelo introducimos el gusto dulce; la sal da el gusto salado y, el vinagre, el gusto ácido; la cafeína proporciona un gusto amargo y, en lo que se refiere al gusto umami o sabroso, se puede emplear, con moderación, glutamato monosódico (se puede adquirir en las tiendas de comida china). Las posibilidades no acaban aquí: se pueden obtener aceites con sabores y aromas diferentes dejando macerar distintos productos. En el mercado ya se venden aceites de este tipo, pero tengan en cuenta que son productos que deben cumplir con una serie de características que permitan comercializarlos. Esto quiere decir que, trabajando en su cocina, tiene mucha más libertad. Dejando macerar chiles o jengibre se obtienen aceites con gusto picante… También pueden obtener aceites coloreados: negro si se usan aceitunas negras machacadas mezcladas con el aceite, o rojo empleando pimentón (y puede jugar con pimentón dulce y con pimentón picante). Trabajen con pequeñas cantidades, para probar. Anoten las cantidades y los resultados de todas las experiencias. Y, cuando tengan un resultado que les parezca interesante, úsenlo en algún plato. En lo que se refiere a las texturas, la mayoría de las preparaciones con aceite y agua que presentamos en este artículo las pueden abordar en casa. La gelatina y la lecitina son productos conocidos, y la glucosa, la isomalta (o isomaltitol) y la goma xantana se pueden adquirir en tiendas especializadas. Con respecto a la goma garrofín, lo más adecuado es sustituirla por goma xantana. Les invitamos también a que experimenten con el sentido del tacto y que, después, intenten introducir gustos, colores… Pueden empezar por las recetas más simples que presentamos: los espaguetis y la gominola. ¿Las normas? Sentido común, no se asusten, y dejen jugar a su imaginación…

© Mètode 2006 - 49. El árbol eviterno - Disponible solo en versión digital. Primavera 2006

Restaurante La Terraza del Casino (Madrid).

Departamento científico de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia).