El corcho, guardián natural de los vinos


Cork: the natural guardian of wines. The cork oak (Quercus suber) covers its trunk and branches with a thick, spongy bark gruixuda escorça suberosa, which has given it a place in the history of mankind. Cork is a natural product with physical and chemical properties that have never been equalled in any other material of artificial nature. Among the many and heterogeneous uses to which it has been put, the most popular and, at the same time, the most lucrative is the cork stopper. However, cork oak forests are not just producers of cork to be turned into cork stoppers, these forests house and maintain a whole series of craft activities and traditional customs that have survived the forces of globalising industrialisation, contributing numerous and very diverse products of quality. Such activities have contributed and influenced the development of the poor rural areas that lie within a large part of the natural distribution area of these forests.
   

El alcornoque (Quercus suber) podría haber sido un árbol anónimo y crecer con calma y serenidad en cualquier rincón de nuestra geografía; podía haber sido, como tantos otros, uno más entre los diversos árboles aprovechados por el hombre, sometido por el hacha para convertirse en madera, leña o carbón. Pero el alcornoque viste el tronco y las ramas con una gruesa corteza suberificada que le confiere una identidad propia, le otorga un lugar especial en la historia de la biología (en 1664, Robert Hooke descubrió la célula y la organización celular de los organismos observando un fragmento de su corteza) y lo liga al hombre como origen de un producto insustituible en la mayoría de sus aplicaciones. Evidentemente, este recurso es el corcho, un producto natural y renovable, con propiedades físicas y químicas jamás igualadas por un material artificial. Su composición química y estructura anatómica lo convierten en un material ligero, compresible y elástico, impermeable a líquidos y gases, con elevada capacidad de aislamiento térmico y acústico, resistente al desgaste mecánico, a la degradación por ácidos y por microorganismos y al fuego. Esta combinación exclusiva de propiedades permite comprender por qué ha tenido tantas y tan diferentes aplicaciones desde muy antiguo. Desde el siglo IV aC, numerosos autores clásicos loan sus particularidades, aunque el uso se limitaba a tareas modestas (flotadores para aparatos de pesca, colmenas para las abejas, suelas de zapato, tapas de ánforas o material rudimentario de construcción). Pero estos destinos humildes no evitaron que durante siglos el alcornoque acabara en la pila de leña para convertirse en carbón vegetal.

Debió esperar pacientemente la ocurrencia del monje Dom Pierre Perignon, que, a finales del siglo XVII, tuvo la feliz idea de añadir azúcar a los vinos jóvenes de la Champaña para conservar la efervescencia que producen de forma natural. Pero el éxito y la continuidad futura del méthode champenoise era pura utopía con los tapones de madera o de cáñamo impregnado en aceite, utilizados mayoritariamente hasta ese momento. Era necesario un material elástico e impermeable que se ajustara al recipiente una vez introducido y que impidiera la pérdida de los gases producidos durante la fermentación. Así, el tapón de corcho, que según se tiene constancia comenzaba a utilizarse en la industria del vino, cumplió a la perfección estas exigencias y se convirtió en el guardián perfecto e inseparable del champán y, finalmente, de todos los productos de la industria vitivinícola De esta manera, el corcho añadía nuevos méritos para reservarse su pequeño hueco en la historia. Hoy en día es un material que todo el mundo reconoce y utiliza como un elemento más de la vida cotidiana. Pero esta popularidad no se extiende equiparablemente con el árbol responsable de su formación: cómo es, dónde vive, cuáles son los requerimientos ecológicos del alcornoque; qué productos ofrece, cómo se obtienen, etc.

El alcornoque es un árbol típico y exclusivo de la parte occidental de la cuenca Mediterránea, tanto en Europa como en el Norte de África. En general, estos territorios son muy exigentes desde el punto de vista biológico y obligan a sus habitantes a la adaptación, a adquirir capacidades para superar los veranos secos y calurosos, para resistir las consecuencias de los fuegos recurrentes que asolan y rejuvenecen los paisajes, para afrontar los inviernos continentales sin la nívea manta protectora. Frente a todas estas dificultades para la supervivencia, el alcornoque tuvo que buscar su espacio entre los escogidos para poblar y dar vida a las tierras del Mediterráneo. Los territorios silíceos con suelos profundos, frescos y pobres en bases, de clima cálido y húmedo, bajo la influencia del mar Mediterráneo o del océano Atlántico, que atemperan las amplias oscilaciones térmicas y la elevada aridez estival del clima mediterráneo, fueron los “escogidos” para vivir su historia.

En la península Ibérica, donde se concentra más de la mitad de la superficie mundial ocupada por estas especies, tiene su óptimo en el cuadrante sudoccidental, donde forma extensos alcornocales, tanto en Andalucía occidental y Extremadura, como en el centro y sur de Portugal. También está presente en numeroso núcleos dispersos del resto de la Península, muchos de los cuales representan áreas y enclaves de enorme interés botánico por su aislamiento y su carácter relicto; no obstante, únicamente los alcornocales catalanes y los valencianocastellonenses pueden considerarse buenas representaciones de estos bosques fuera de su óptimo, tanto por su extensión como por su rendimiento económico. En torno a los bosques de alcornoques hay una discusión abierta entre los que defienden su identidad como formaciones naturales y los que atribuyen su origen a la intervención del hombre. En Cataluña, o más concretamente, en el Ampurdán, el incremento de la demanda estimuló el crecimiento de la industria taponera y, consiguientemente, multiplicó las necesidades de materia prima. Con estas perspectivas, el cultivo y aprovechamiento del alcornoque adquirió un papel económico de primera magnitud, hasta el punto de convertir estas comarcas en el centro de la industria taponera mundial durante los siglos XVIII y XIX. Para cubrir toda la demanda, tanto los encinares litorales como los robledales de roble africano (Quercus canariensis), donde el alcornoque aparecía como un acompañante, fueron talados selectivamente, se eliminaron otras especies arbóreas competidoras y se transformaron en alcornocales casi puros. En la actualidad, el retroceso de la industria del corcho ha llevado al abandono de muchas de estas tierras, que, libres de la acción modeladora del hombre, movilizaron los procesos dinámicos regenerativos de la vegetación y volvieron lenta y progresivamente a su estado de equilibrio ecológico, como encinares o robledales. El alcornoque queda relegado a su posición secundaria, y eso se traduce en una progresiva reducción de su superficie en Cataluña.

En cuanto a los alcornocales castellonenses, el proceso fue muy diferente. La plaga de filoxera que, a finales del siglo XIX destruyó casi toda la viña europea, llegó pocos años después al País Valenciano con consecuencias igualmente desastrosas. En la sierra de Espadán, al sur de la provincia de Castellón, grandes extensiones de viña quedaron abandonadas en los años veinte, pero muchas otras fueron sorprendentemente repobladas con alcornoques. Algunos viejos habitantes de esta sierra confirman que había alcornoques previamente, pero arrinconados en zonas desechadas por la agricultura, y hablan de los hechos localizando las vertientes transformadas. Según dicen, los ejemplares fueron traídos desde las comarcas catalanas; no obstante, estudios genéticos recientes han emparentado las poblaciones espadánicas con las de La Almoraima, en Cádiz.

En la actualidad, los reductos originales y las antiguas plantaciones se han convertido en densos bosques que se extienden por las umbrías y los valles de Espadán, una sierra recientemente protegida por la Generalitat Valenciana con la figura de Parque Natural. Este territorio constituye el núcleo principal, el más representativo y mejor conservado de los alcornocales en tierras valencianas, pero también se pueden encontrar buenos ejemplos en la sierra Calderona y en el Paraje Natural del Desert de les Palmes; todos juntos cubren una extensión aproximada de 5.000 ha. Pero aquí, el aprovechamiento del corcho también se enfrenta con una climatología poco favorable para la producción. El alcornoque debe crecer bajo condiciones ecológicas muy ajustadas a sus necesidades de agua. Las lluvias, inferiores a los 600 mm anuales, son insuficientes para su desarrollo óptimo, aunque la entrada de vientos de levante produce nieblas frecuentes que mejoran la disponibilidad hídrica. El resultado es el registro de producciones anuales más bajo de toda la península Ibérica, lo que obliga a prolongar los turnos de extracción hasta doce o catorce años para obtener el grueso necesario para la fabricación de tapones (en los alcornoques occidentales los turnos son de ocho a diez años; en los catalanes también se aplican turnos largos para mejorar las propiedades elásticas del alcornoque, no por carencias productivas). Este ritmo de crecimiento tan lento se ve compensado por unas características anatómicas y densimétricas que lo convierten en un producto de calidad reconocida.

Con independencia de su reducida extensión y de todos los problemas añadidos, los alcornocales se encuentran fuertemente enraizados en la cultura de unos pueblos que, por la abrupta orografía de su entorno, tienen pocas posibilidades para desarrollar una agricultura tradicional y encuentran en las explotaciones forestales los pilares fundamentales de su economía. Por eso, asegurar la continuidad del patrimonio biológico, económico y cultural que atesoran estas tierras debería convertirse en un objetivo prioritario tanto para sus habitantes como para las autoridades competentes. Las potencialidades son una realidad, ya que, en el contexto de la política agraria comunitaria, el alcornocal cumple ejemplarmente las funciones de la extensificación agrícola: oferta de productos de calidad (corcho, ganadería, miel, plantas medicinales y aromáticas, setas, etc.), conservación (biodiversidad, flora, fauna, paisaje, oficios artesanales, etc.), servicios de caza, mantenimiento de usos y costumbres tradicionales, desarrollo de la población en las zonas rurales deprimidas, etc. Para conseguir esta finalidad, es necesario establecer y aplicar actuaciones específicas destinadas a gestionar de manera sostenible todo este patrimonio, actuaciones que deben basarse en un conocimiento exhaustivo del territorio, de las carencias y de los problemas. Pero los alcornocales valencianos adolecen de importantes carencias de conocimientos en estos aspectos fundamentales.

Los espectaculares precipicios, riscos y espolones con las coloraciones rojizas de las argilitas y asperones del Bundsandstein (los populares “rodenos”) contrastan con el verde permanente del follaje del alcornoque y las especies del sotobosque, y configuran un paisaje original y absorbente que atrae y cautiva de forma inmediata. Perderse por los incontables caminos y barrancos que se esconden en estas serranías es, con toda seguridad, una experiencia inolvidable. No dejemos que todas estas sensaciones nos hagan olvidar otras cuestiones ineludibles para asegurar nuestro legado a futuras generaciones.

¿Tapones naturales o sintéticos?

Finalizado el envejecimiento en toneles de madera, el vino es embotellado para continuar su proceso de transformación en el interior de botellas de vidrio, en contacto con una pequeña cantidad de aire residual y aislado por el tapón de corcho. La preferencia por el tapón de corcho responde a su nobleza y naturalidad para el acondicionamiento y a su neutralidad. La opinión generalizada es que este producto natural no aporta nada negativo, pero tampoco positivo, aunque no se ha estudiado con precisión la realidad de los posibles intercambios. Algunos investigadores han probado la existencia de diversas sustancias volátiles que el corcho podría transmitir al vino, aunque sus resultados han sido utilizados únicamente para estudiar los efectos adversos y no las cualidades que podría aportarle. Entre las substancias que podrían implicar alteraciones organolépticas en los vinos, las más conocidas son el TCA (tricloroanisoles). Estos elementos químicos de origen natural se introducen en el vino a través de los tapones y, en determinadas concentraciones, son los responsables del “sabor a corcho” o del “picado” de los vinos. La existencia de estas alteraciones ha sido aprovechada por los fabricantes de tapones sintéticos para introducirse en el mercado vinícola, ofreciendo un producto más barato y libre de riesgos. En los últimos años, un tapón sintético (compuesto de caucho sintético, ceras y poliolifinas) ha desplazado al tapón natural en Chile, Argentina o Sudáfrica, al menos en ciertos productos y continúa ampliando sus objetivos para abrazar toda la industria vinícola mundial. ¡Existe un tentador mercado potencial de 15.000 millones de botellas anuales! Pero estos TCA no forman parte de la composición química del corcho; bien al contrario, se originan por procesos de contaminación durante el almacenamiento y la utilización de tapones, favorecidos por condiciones de humedad relativa y temperaturas demasiado elevadas. La falta de profesionalidad de los que venden un producto de baja calidad y las estrategias de las grandes embotelladoras, que buscan abaratar costes comprando a precios muy bajos, también forman parte de toda esta problemática. La estrecha vinculación entre las industrias de tapones de corcho y vinícola, asociadas con diferentes instituciones públicas y privadas, están uniendo intereses, esfuerzos y exigencias para garantizar la calidad de sus productos. El resultado de esta labor conjunta es una serie de normas, recomendaciones y controles de calidad, consensuadas a escala europea, destinadas a la mejora cualitativa de un producto natural, ecológico, renovable y noble como es el tapón de corcho.

Conseguir altos niveles cualitativos es una cuestión prioritaria, ya que ceder terreno al avance del plástico no sólo tendría efectos negativos sobre las industrias implicadas: ganar esta batalla también representa la continuidad ecológica de los alcornoques. El corcho para la fabricación de tapones es el rendimiento prioritario y más rentable de estos árboles. La generalización en el uso del tapón sintético repercutirá negativamente sobre el valor del corcho y de los alcornoques, hasta el punto de hacer inviable su cultivo. Sería económicamente más beneficioso cultivar especies madereras de crecimiento rápido (pinos, eucaliptos, etc.), con resultados ambientales y culturales desastrosos: desaparición de actividades que aseguran la continuidad y regeneración de los alcornocales, desarraigo de los árboles maduros, pérdida de ingresos en las zonas rurales, amenazas para la flora y la fauna…

Además, la mayoría de los consumidores ven en el tapón de corcho un signo de calidad del producto embotellado, porque respeta la calidad del vino y resulta indispensable para conservarlo. De hecho, solamente las botellas con tapón de corcho natural pueden omitir la fecha de caducidad, ya que los científicos han demostrado que utilizar tapones de plástico comporta, a largo término, que se filtren en el vino algunos productos orgánicos que pueden suponer riesgos potenciales para la salud.

Simón Fos Martín. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universitat de València
© Mètode 29, Primavera 2001. 

 

El barranco de la Falaguera y su continuación en el valle de la Mosquera son las referencias ineludibles cuando se habla de los alcornoques en la sierra de Espadàn. A pesar de los repetidos incendios y las agresiones sufridas, su capacidad de regeneración les ha permitido restablecerse de las heridas y, mostrándose con todo su esplendor, convertirse en la insignia de los alcornocales valencianos.
Fotos: S. Fos Martín

 

«El corcho es un producto natural y renovable, con propiedades físicas y químicas jamás igualadas por ningún material artificial» 

 

 

 

El corcho bornizo cubre el tronco y las ramas de los alcornoques que no han sido nunca pelados. Esta gruesa, tortuosa y resquebrajada corteza se sacará cuando el árbol alcance un diámetro aproximado de 60 cm. Así, la primera “cosecha” esperará entre treinta y cuarenta años para dar un producto de baja calidad con pocas posibilidades industriales y, en consecuencia, escasos beneficios. La pela siempre se realiza durante los meses de verano, cuando el corcho está creciendo activamente y puede separarse sin causar heridas al árbol. El corcho obtenido en la siguiente pela es de mejor calidad.
Foto: S. Fos Martín

 

 

El corcho debe esperar pacientemente su transformación. Antes de estar a punto para ser trabajado, se tiene que dejar secar para que pierda la humedad natural, se debe hervir para eliminar los taninos y para que recupere la elasticidad, después se prensa y se enfarda para aplanarlo y por último se devuelve a la intemperie para secarlo de nuevo y esperar.
Foto: S. Fos  Martín

«Los alcornoques se encuentran fuertemente enraizados en la cultura de unos pueblos que, por la abrupta orografía de su entorno, tienen pocas posibilidades de desarrollar una agricultura tradicional y encuentran en las explotaciones forestales los pilares de su economía»

 

La pela, hecha a mano con la ayuda de hachas, deja al descubierto la madre del corcho o camisa, con una coloración amarillenta que, con el tiempo y a causa de la oxidación de los taninos que contiene, irá cogiendo tonalidades anaranjadas, después rojizas y finalmente, cuando la corcha se seca, grisáceas más o menos oscuras. La corcha, formada por los tejidos meristemáticos y conductores desecados, es el estrato superficial que cubre el corcho que va formándose. Cuando llegue a un grosor de 3 o 4 cm será el momento de la siguiente pelada.
Foto: S. Fos Martín

 

El alcornoque, que puede llegar a los 25 m de altura, acostumbra a mostrar este aspecto típico: un fuste recto y coloreado durante los primeros años después de la pela, coronado por 2 ó 3 ramas principales divergentes y sin ramificaciones en la futura zona de corte. Este es el resultado de las denominadas podas de formación, destinadas a modelar adecuadamente la morfología del árbol para aumentar la producción y facilitar la posterior extracción de corcho.
Foto: S. Fos Martín

«Entorno a los bosques de alcornoques hay una discusión abierta entre los que defienden su identidad como formaciones naturales y los que atribuyen su origen a la intervención del hombre»

 

La mecanización del proceso de fabricación de tapones ha hecho olvidar muchos oficios y muchos vocablos exclusivos, pero la cultura del corcho se ha rebelado contra la modernización y, todavía hoy, muchas faenas continúan haciéndose como en los primeros años. La escarpada orografía obliga a ayudarse de animales para llevar las pelas de corcho o corchas desde los árboles hasta los márgenes de los caminos o las carreteras.
Foto: S. Fos Martín

 

Esta figura preside la entrada del Museo del Corcho, en Palafrugell, para re­cordar los tiempos de la elaboración a mano, artesana, de los tapones de corcho. Solamente hacía falta un cuchillo de hoja más o menos amplia y forma recta o curvada según la tarea: rebanar (cortar las corchas en láminas transversales, de igual amplitud que la que deban tener los tapones) y escuadrar (cortar los cuatros ángulos de los prismas de corcho).
Foto: S. Fos Martín

 

© Mètode 2013 - 29. La ciencia del vino - Disponible solo en versión digital. Primavera 2001

Conselleria de Territori i Habitatge, Generalitat Valenciana.