Fiesta y cocina

Un principio antropológico establecido desde muchos puntos de vista considera que la fiesta, los ritos y las entidades folklóricas son parte integrante del renacimiento de una comunidad entendida como ámbito donde la memoria colectiva es todavía una práctica compartida y un medio para construir la identidad, la representación del pueblo, lo que permite al individuo sobrevivir en el saber compartido, incluso –y sobre todo– tras la muerte. Menos aceptado como parte de la parafernalia que acompaña a las fiestas de una comunidad es el papel de la comida ritual de las celebraciones como un elemento esencial de arraigo, de anclaje social y cultural.

«La alimentación marca un ritmo importante en las formas y prácticas del calendario tradicional»

En este ensayo me propongo, pues, mostrar que la alimentación marca un ritmo importante a las formas y prácticas del calendario tradicional. El sustrato gastronómico que alimenta y nutre el rito marca, sobre todo en el presente, el ritmo que mejor lo define y hoy en día determina la continuidad y garantiza la supervivencia, cuando no la recuperación, de las tradiciones. En este panorama la comida no solamente es un rasgo cultural indispensable para asegurar y definir la posmodernidad, sino también un elemento propositivo para la nueva economía, de la cual la alimentación es una parte sustancial.

La posibilidad de avanzar en esta dirección me la ofreció un proyecto de investigación en el que llevo trabajando desde hace décadas y que pretende proporcionar una visión general amén que analítica de las fiestas populares que han marcado el pasado agrario del Piamonte y que hoy en día caracterizan activamente este territorio (Grimaldi, 1993, 1996; Grimaldi y Nattino, 2009). La región representa un excelente laboratorio para comprender buena parte de los logros industriales recientes y del desarrollo posmoderno contemporáneo de Italia y permite interpretar los rasgos históricos y futuros del desarrollo occidental en su madurez, es decir, de la tardomodernidad (Ariño y Lombardi Satriani, 1997).

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Esta tabla reúne los alimentos que se encuentran con más frecuencia en las fiestas del Piamonte. En esta región italiana, la polenta se considera uno de los principales rasgos étnicos culinarios, como se puede observar./Mètode.

De la agricultura a la gastronomía, pasando por la industria

El Piamonte es una importante región que define el noroeste de Italia. Región agrícola durante el siglo xix, en el xx estuvo marcada por un fuerte desarrollo industrial, sobre todo del sector metalmecánico. La Fiat, industria italiana del automóvil, nació y se desarrolló en Turín, desde donde encabezó y condicionó la economía y la cultura de toda la región. Solo en el curso de las últimas décadas, el imparable declive de la empresa, al que arrastró a las industrias auxiliares ligadas al automóvil, ha liberado la región de este condicionante productivo y ha favorecido un desarrollo económico y cultural que en gran medida se ha abierto a las perspectivas que ofrece especialmente el sector agroalimentario. Ejemplo claro de este giro es la reconversión experimentada por el propio Turín, capital de la región. De ciudad fabril, en los últimos veinte años se ha transformado en una metrópolis atenta siempre a captar un sector terciario basado fundamentalmente en la producción y la revalorización del patrimonio cultural, en particular del relacionado con la gastronomía típica y con el sector vitivinícola. En definitiva, la ciudad proyecta un futuro turístico de la mano de los extraordinarios paisajes rurales que la rodean.

«Desde hace unos cuantos años, la Universidad de Ciencias Gastronómicas y la del Piamonte Oriental están ejecutando un complejo proyecto orientado a censar las fiestas populares que marcan el calendario ritual de la región del Piamonte»

Esta transformación que ha protagonizado el Piamonte es en muchos sentidos inédita y no necesariamente previsible; un camino que encuentra su razón de ser más profunda especialmente en la capacidad individual, subjetiva y autónoma generada por un gran esfuerzo emprendedor de personas particulares. Solo en una fase posterior este proceso económico tan imprevisto ha encontrado apoyos importantes en la administración nacional y local, que, sin embargo, por definición debería orientar y proyectar escenarios futuros sostenibles que un individuo por si solo se supone que no es capaz de afrontar. Por otra parte, mirándolo bien, es la capacidad subjetiva de intuir y comprender el futuro lo que ha generado este proceso que, a caballo del milenio, no responde solo a un nuevo modelo de desarrollo productivo construido a base de pequeñas y medianas empresas artesanales o no, sino que encuentra sólidas razones en la propia experiencia inédita que anticipó hace algunos lustros este proceso. Se trata de la reanudación, de la invención –mejor dicho, de la reinvención–, del resurgimiento de la cultura popular.

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En contextos festivos, la gastronomía puede ser utilizada como instrumento revitalizador de un territorio, que puede haberse visto previamente afectado por las consecuencias del proceso modernizador. En las imágenes, Festival delle Sagri, Asti (Italia)./Antonio Ariño.

El saber tradicional considerado en vías de desaparición por culpa de la preponderancia de la industria, especialmente en coincidencia con la diáspora del campo de las décadas que siguieron a la última posguerra, nuevamente se ha convertido en protagonista del reciente modelo de desarrollo. En otras palabras, la anunciada desaparición de los saberes ligados a la tradición, en general, y en particular al mundo rural, no solo no se ha cumplido sino que, a la vuelta de unas pocas décadas, aquel tímido resurgir del interés por el pasado del gesto y de la palabra, de la oralidad que se hace historia con el paso de generaciones y generaciones, que parecía poco más que una punzada de nostalgia en los años setenta, ha ido cobrando fuerza hasta convertirse en el fenómeno cultural que ha caracterizado en gran medida los cambios sociales y económicos de la región en los últimos veinte años (Bravo, 1984; 2005).

Reinterpretar la tradición

Particular importancia en este panorama de desarrollo ha tenido la capacidad de redescubrir y dotar de nuevas funciones los saberes tradicionales ligados a la comida. Esta vía está emblemáticamente representada e interpretada por una aventura asociativa, también ella parte constitutiva de la región-laboratorio, nacida en el último cuarto del siglo pasado en las zonas rurales del Piamonte meridional y que en poco tiempo se convirtió en un proyecto cultural de alcance internacional. Por un lado el movimiento Slow Food nace de los procesos culturales y productivos que acabamos de comentar, y por otro lado y a la par, tenemos a los actores generadores de este camino de alteridad que acabaría ocupando un horizonte cognitivo, cultural y económico que había dejado yermo una clase política que continúa estancada en los viejos modelos de desarrollo industrial. Una idea madurada por un grupo de amigos –lo continúan siendo hoy– que tenían mucho tiempo libre y que interpretaron (sin conocerla todavía) la teoría del ocio creativo elaborada por el sociólogo Domenico De Masi (2000).

«La comida no solamente es un rasgo cultural indispensable para asegurar y definir la posmodernidad, sino también un elemento propositivo para la nueva economía, de la cual la alimentación es una parte sustancial»

Tras la elaboración y el desarrollo empírico del concepto de Slow Food están las colinas de la Langa, la tierra recreada por Pavese y Fenoglio. Como recuerda el fundador de esta corriente, Carlo Petrini (2001), fue en las tabernas de esta región piamontesa donde nacieron las mejores ideas: lugares en los que las buenas prácticas de una comunidad continúan encontrando su hogar y en los que la cocina tradicional, la que solo es fruto del gesto y de la palabra, se renueva y se transforma de madres a hijas, de tías a sobrinas para convertirse en elemento no solo reproductivo sino profundamente afectivo, capaz de nutrir los deseos materiales e inmateriales de la comunidad. Fue en esta «escuela de comunidad» donde se formó la asociación que anticipó la práctica a la teoría, poniendo las bases de la original tendencia gastronómica que más recientemente ha generado las fecundas categorías interpretativas del «bueno, limpio y justo» (Petrini, 2005); una filosofía y línea de acción que ha sabido encontrar en la valorización, en la reinterpretación y en la resistematización del patrimonio gastronómico tradicional elementos creativos para el desarrollo económico (Petrini, 2009).

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En contextos festivos, la gastronomía puede ser utilizada como instrumento revitalizador de un territorio, que puede haberse visto previamente afectado por las consecuencias del proceso modernizador. En las imágenes, Festival delle Sagri, Asti (Italia)./Antonio Ariño.

Así pues, la Slow Food es indudablemente el actor que mejor interpreta el renovado interés por el mundo de la tradición rural y de la gastronomía piamontesa. Su empeño ha permitido revalorizar y exaltar la potencialidad patrimonial del territorio desarrollando y orientando procesos provechosos de crecimiento cultural y económico mediante la revitalización integrada de la biodiversidad y de la etnodiversidad.

En el marco de esta nueva visión teórica y empírica que es la Slow Food, en la última década, ha aparecido la primera universidad del mundo dedicada a las ciencias gastronómicas, justamente en su territorio de origen. Se trata de otro indicador más de excelencia de esta región-laboratorio. No solo anuncia el propio desarrollo de la región, sino también el futuro de un vasto mundo más o menos maduro desde el punto de vista productivo que en la sostenibilidad del desarrollo y concretamente en el campo de la alimentación encuentra los fundamentos y una lógica creativa y afectiva que nos permitan salir de la crisis.

Un universo de productos

La hipótesis de trabajo, que ya confirman las formas y las prácticas sobre el terreno de la Slow Food como articulación interpretativa de esta nueva vía de desarrollo, se puede verificar empíricamente a la luz de algunas aproximaciones críticas que varias investigaciones etnoantropológicas han documentado por diferentes procedimientos en las últimas décadas.

Este contexto de conocimientos nos permite entender mejor el perfil de la gastronomía tradicional piamontesa, un universo de productos y de signos que se expresan plenamente en el tiempo dedicado a la fiesta (Grimaldi, 2012). Desde hace varios años, la Universidad de Ciencias Gastronómicas y la del Piamonte Oriental están ejecutando un complejo proyecto orientado a censar las fiestas populares que marcan el calendario ritual de la región del Piamonte: el Atlante delle Feste Popolari del Piemonte.

«La Slow Food es indudablemente el actor que mejor interpreta el renovado interés por el mundo de la tradición rural y de la gastronomía piamontesa»

Este atlas es una herramienta multimedia consultable por Internet que permite hacer una lectura crítica del patrimonio ritual de la región, cruzando los datos etnoantropológicos con informaciones morfológicas, históricas y datos sociales y personales. Por una parte, se «cartografía» el trabajo de estudio sobre el terreno regional, documentando el tiempo festivo y sus variaciones en el curso de los años, y por tanto las transformaciones, los procesos de reinvención, de refuncionalización de los saberes tradicionales; por otra, proporciona un sistema informático capaz de restituir críticamente sobre el territorio un patrimonio cultural inmaterial que hasta hace pocos lustros solamente se representaba esencialmente de manera escrita, mientras que los recursos multimedia más recientes atienden a la escritura pero también y, sobre todo, a los sistemas de archivo que vivifican, con el apropiado aparato audiovisual, las informaciones escritas. De acuerdo con este modelo multimedia, l’<em>Atlante</em> se presenta como un vasto archivo de fichas, actualmente 2.654, referidas a los 1.206 municipios que conforman el territorio piamontés, cada una de las cuales describe una fiesta atestándola mediante descripciones escritas, fotografías, vídeos y archivos sonoros (Porporato, 2007; 2010).

Las fiestas recogidas documentan una distribución prácticamente homogénea en todo el territorio estudiado, lo que muestra que el trabajo de investigación se ha efectuado de forma sistemática y organizada.

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En contextos festivos, la gastronomía puede ser utilizada como instrumento revitalizador de un territorio, que puede haberse visto previamente afectado por las consecuencias del proceso modernizador. En las imágenes, Festival delle Sagri, Asti (Italia)./Antonio Ariño.

Con respecto a la presencia de la comida en el sistema festivo, la tabla muestra que, como era de esperar, la existencia de algunos alimentos tradicionales permite interpretar mejor el tejido ceremonial. La polenta, de hecho, considerada uno de los principales rasgos étnicos culinarios de la región, es el plato más presente ritualmente en la fiesta (Grimaldi, 2012). En el imaginario colectivo piamontés este alimento está fuertemente ligado al paisaje culinario alpino, pero, si analizamos la distribución de la polenta en el Piamonte mediante la interpretación cartográfica del Atlante percibimos que no se distribuye de manera homogénea por la región alpina, sino que más bien caracteriza la zona de la llanura.

De particular interés es la distribución territorial de las fiestas ligadas al huevo, alimento ritual por excelencia que el mapa muestra en las colinas del Piamonte meridional, donde la práctica del trueque de alimentos ha conocido una gran revitalización y refuncionalización como testimonio de la recuperación del saber tradicional gastronómico objeto de este estudio (Grimaldi, 2012)

Fiesta y comida para tiempos de crisis

Las informaciones analizadas confirman la vitalidad y la riqueza del sistema ritual tradicional. El calendario festivo regional se renueva y se reinventa sobre un consistente sistema ceremonial popular. La comida, el sistema culinario, es, como indican los primeros datos examinados, un rasgo étnico importante del patrimonio festivo contemporáneo.

«El calendario festivo regional se renueva y se reinventa sobre un consistente sistema ceremonial popular. la comida es un rasgo étnico importante del patrimonio festivo contemporáneo»

La «revolución» cultural, primero, y la productiva, después, que hemos analizado, encuentran en el renacimiento de la fiesta documentado interesantes razones lógicas y afectivas de las cuales la alimentación es parte importante.

La cocina tradicional, en síntesis, se puede entender gráficamente como una «emoción simbólica» que anima, como diría Cesare Pavese, este nuevo horizonte de desarrollo caracterizado, en el fondo, por una profunda «obra mítica» (2002). Una vía en la que, en tiempos de crisis, vale la pena profundizar, comprenderla mejor, también a partir del placer de conjugar creativamente los dos fenómenos folklóricos analizados, no solo importantes por la situación actual, como hemos intentado demostrar, sino también para comprender el proceso evolutivo de la humanidad: fiesta y comida, por supuesto.

Bibliografia
Ariño, A. i L. M. Lombardi Satriani (eds.), 1997. L’utopia di Dioniso. Festa fra tradizione e modernità. Meltemi. Roma.
Bravo, G. L., 1984. Festa contadina e società complessa. Angeli. Milà.
Bravo, G. L., 2005. La complessità della tradizione. Festa, museo e ricerca antropologica, a cura di Laura Bonato e Piercarlo Grimaldi. Angeli. Milà.
De Masi, D., 2000. Ozio creativo. Rizzoli. Milà.
Grimaldi, P., 1993. Il calendario rituale contadino. Il tempo della festa e del lavoro fra tradizione e complessità sociale. Angeli. Milà.
Grimaldi, P., 1996. Tempi grassi, tempi magri. Percorsi etnografici. Omega. Torí.
Grimaldi, P., 2012. Cibo e rito. Il gesto e la parola nell’alimentazione tradizionale. Sellerio. Palerm.
Grimaldi, P. i L. Nattino (ed.), 2009. Il teatro della vita: le feste tradizionali in Piemonte. Omega. Torí.
Pavese, C., 2002. Feria d’agosto, in Tutti i racconti. Einaudi. Torí.
Petrini, C., 2001. Slow food: le ragioni del gusto. Laterza. Roma-Bari.
Petrini, C., 2005. Buono pulito giusto. Principi di nuova gastronomia. Einaudi. Torí.
Petrini, C., 2009. Terra madre. Come non farci mangiare dal cibo. Giunti. Florència.
Porporato, D., 2007. Feste e musei. Patrimoni, tecnologie, archivi etnoantropologici. Omega. Torí.
Porporato, D. (ed.), 2010. Nuove pratiche di comunità. I patrimoni culturali etnoantropologici fra tradizione e complessità sociale. Omega. Torí.

© Mètode 2012 - 75. El gen festivo - Otoño 2012

Profesor de Antropología Cultural. Universidad de Estu­dios de Ciencias Gastronómicas, Pollenzo (Italia).