Lo que comemos

La historia de la alimentación humana ha tenido tres instantes cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos prehomínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana. Esta moda alimentaria conllevó cambios radicales en la evolución humana, ya que la mejora en la calidad nutricional de la ingesta permitió disminuir el tamaño del aparato digestivo a favor de un aumento del tamaño del cerebro. Así fue como, según algunos autores, nos hicimos inteligentes a fuerza de dejar de ser vegetarianos. El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Eurasia hace unos cientos de miles de años. Con la aplicación de esta tecnología comenzó la esterilización empírica de algunos alimentos, pero también el nacimiento de algo trascendental en la alimentación, la tecnología culinaria, ya que, si bien es importante comer, también lo es el sabor y el olor de aquello que degustamos. El último es muy reciente: hace tan sólo 12.000 años el hombre, aparentemente en distintas localizaciones geográficas del planeta, comenzó a cultivar plantas y a criar animales en cautividad, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería. Lo que hoy comemos tiene su origen en esta revolución neolítica.

«El Llibre del Coch, escrito por el maestro Robert de Nola a finales del siglo XV […] fue uno de los recetarios más populares de cocina durante el siglo XVI en Aragón y en Castilla»

Desde las cuevas donde nuestros ancestros asaban las carnes hasta los sofisticados fogones de nuestros restaurantes es evidente que las circunstancias y, con ellas, la tecnología culinaria, han variado. Si retrocedemos en el tiempo, Arquéstrato de Gela fue, en el siglo iv aC, el primer autor de una guía gastronómica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en correlacionar cultura y gastronomía, algo que ha sido una constante a lo largo de la historia. De los tratados gastronómicos romanos, el único que ha sobrevivido es la obra De re coquinaria, una recopilación de recetas escrita en el siglo IV y atribuida al riquísimo patricio y cocinero Marco Gavio Apicio, contemporáneo del emperador Tiberio. Desde entonces, las recetas pasaron por tradición oral del maestro al aprendiz hasta el siglo XIV, cuando reaparece la bibliografía culinaria. Se trata de libros de cocina aristocrática, como Le Viander, del presunto alquimista normando Taillevent, o el anónimo Llibre de Sent Sovi, el libro de cocina en catalán más antiguo que se conoce. Publicado en 1324, sólo se conservan de él dos manuscritos, uno en la Universitat de València y otro en la de Barcelona. O como el Llibre del Coch, escrito por el maestro Robert de Nola, cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo XV. La obra aparece en catalán en 1520, y en castellano en 1525, y fue uno de los recetarios más populares de cocina durante el siglo XVI en Aragón y Castilla. La bibliografía culinaria prosiguió durante el Renacimiento con obras como Grand cuisinier de toute couisine, de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate, de Platino de Cremona. En estas se mostraban las grandes novedades renacentistas de la cocina que afectaban a la distribución del propio espacio culinario y, sobre todo, a la incorporación a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo.

«Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo… Si se llega a producir una colaboración entre cocineros, físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por qué razón se montan las claras de huevos o la mayonesa, cómo actúan las hojas de la gelatina, o bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cuál es la actividad química que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas, la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.» (Ferran Adrià, Los secretos del Bullí.)

En el siglo XVII surgió la figura de Massialot, con sus textos Le cuisinier royal et bourgeois y Le noveau cuisinier royal et bourgeois, y comenzaron a usarse en las recetas los fondos de caldo y las mousses. Fue la antesala del siglo XVIII, una época de refinamiento basada en la búsqueda alquímica de la perfección. Autores como Menon, con su libro Les soupers de la cour, y Antoine Auguste Parmentier, farmacéutico e introductor de la patata en Francia, mantenían como filosofía de su trabajo culinario la extracción de la esencia más íntima de los alimentos, haciendo del cocinero un mago que, utilizando sobre todo la reducción, extraía de los alimentos su jugo vital. Al estallar la Revolución Francesa, los cocineros de la corte y la nobleza tuvieron que dejar sus lugares de trabajo a medida que sus amos se exiliaban o perdían sus cabezas. Y muchos de ellos abrieron restaurantes, con lo que hubo una cierta socialización de la gastronomía. Al mismo tiempo surgió la crítica gastronómica a través de la edición del Almanach des gourmands de Alexandre Grimord de la Reynière, así como la literatura acerca de la gastronomía, con la obra clave La physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat Savarin.

Y así se llegó al siglo XIX, cuando nació la llamada ciencia culinaria. Antonin Carême escribe Dissertations alimentaires et culinaires, y cocineros como Urbain Dubois lanzan la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. Pero quien más pone de su parte para este desarrollo es Joseph Favre, quien, tras seguir cursos en la Universidad de Ginebra cuando era cocinero, escribe el Dictionnaire Universel de Cuisine et d’Hygiène alimentaire, que contaba con más de cinco mil artículos, seis mil recetas y numerosas ilustraciones. El siglo XX vino marcado por la figura de Auguste Escoffier, que reestructuró la cocina clásica simplificándola, aligerándola y desarrollando nuevas recetas, adaptándola así a los imperativos de la activa vida de la clientela de la época, y acabó con la nouvelle cuisine. De ella dijo Manuel Vázquez Montalbán: “…la nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”.

«“Creo que es una triste reflexión sobre nuestra civilización que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus y no sepamos qué pasa en el interior de nuestros suflés”, Nicholas Kurti, 1969»

Los científicos, por otro lado, han tendido a considerar la ciencia de la cocina como un tema poco atractivo hasta hace relativamente poco tiempo. Benjamin Thomson, conde de Rumford (1753-1814) fue una de las primeras personas en ver la importancia de la aplicación de los descubrimientos científicos en todos los aspectos de la vida cotidiana y, en particular, en la cocina. Diseñó cafeteras y fogones, apuntó la posibilidad de cocinar a temperaturas menores que las usuales y reflexionó sobre la transferencia de calor por convección en los alimentos. Pero el interés actual en el tema tiene mucho que ver con la figura de Nicholas Kurti, profesor de la Universidad de Oxford y físico de bajas temperaturas. Una de sus mayores aficiones era cocinar, aunque influido por su formación como físico experimental. El viernes 14 de marzo de 1969 impartió una conferencia, en las veladas de los viernes de la Royal Institution, con el sugerente título: “El físico en la cocina”. En ella mostró cómo utilizar una aguja hipodérmica para inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos sin estropear su corteza, o cómo obtener un merengue poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y haciendo vacío, y afirmó: “A mi parecer es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus pero que no sepamos qué pasa en el interior de nuestros suflés”. Kurti siguió trabajando en esta dirección y, en 1985, conoció a Hervè This, que trabajaba en la revista Pour la Science, y que estudiaba también la física y la química de la cocina, centrándose en los dichos, proverbios y trucos culinarios. En 1988 ambos acuñaron el término “gastronomía molecular” para referirse a la aplicación de los principios científicos a la comprensión y la mejora de la preparación de alimentos apequeña escala. Ambos organizaron el primer seminario sobre gastronomía molecular en el Centro Ettore Majorana para la Cultura Científica de Erice (Sicilia) en 1992; desde el año 1999, este workshop está dedicado a la memoria de Nicholas Kurti. Hervé This dirige en la actualidad el grupo de gastronomía molecular del laboratorio del premio Nobel de química Jean-Marie Lehn en el Collège de France en París.

La ciencia ha entrado, pues, en las cocinas de las casas y restaurantes de la mano de la gastronomía molecular. Pero éste no es el único avance científico que se ha producido en los últimos tiempos en relación con la gastronomía. Nuestros conocimientos sobre la fisiología del gusto y el olfato se han visto radicalmente transformados por los avances en las técnicas analíticas y en el campo de la genética. Hemos comprendido así cómo percibimos los cinco sabores y los cerca de mil olores que somos capaces de distinguir. Al mismo tiempo hemos comenzado a investigar cómo se relaciona la textura de los alimentos con su estructura. Queda pendiente, en cualquier caso, la cuestión de cómo el cerebro integra las señales gustativas, olfativas y táctiles para provocar placer o rechazo. Hemos determinado también que los sistemas gustativo y olfativo están bien desarrollados en los humanos antes del nacimiento, y qué sustancias sápidas y aromáticas de las dietas de las madres acaban en el fluido amniótico o en la leche materna. Dado que los fetos tragan cantidades importantes de fluido amniótico durante el tercer trimestre del embarazo, estos resultados nos indican que los humanos entramos en contacto con los sabores y olores propios de la cultura gastronómica de nuestros padres ya en el útero, experiencia que se verá reforzada después con la lactancia.

La historia de la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que nos enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están produciendo en nuestra alimentación son, así, una consecuencia de la aceleración de la historia y de la globalización del mercado alimentario. En los países desarrollados, la gente nunca ha tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad pero, aun así, los productos estandarizados y baratos, la comida rápida, tiene cada vez más aceptación y, con ella, va ganando terreno en nuestras sociedades la desestructuración de hábitos alimentarios que, al menos en la cuenca mediterránea, han pervivido durante miles de años. Y, con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, su distribución y su comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.

Esperamos que esta visión multidisciplinar de la gastronomía, completada con las entrevistas de rigor, sea de vuestro gusto.

¡Que aproveche!

© Mètode 2013 - 40. Disponible solo en versión digital. Lo que comemos - Invierno 2003/04

Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universitat de València. Departamento de Biotecnología, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC).

Profesor de Química Inorgánica e investigador del Instituto de Ciencias de los Materiales, Universitat de València.