A foc lent

El divendres, 14 de març de 1969, en la seu de la Royal Institution, a Londres, Nicholas Kurti, un físic de baixes temperatures, va pronunciar una conferència amb el suggeridor títol «El físic en la cuina». Kurti va ser codescobridor del refredament per desimantació adiabàtica nuclear, i ostentà durant anys el rècord mundial de temperatura més baixa aconseguida en el laboratori. Una de les seues majors aficions era cuinar. I, en aquesta conferència, utilitzà com a fil conductor les observacions sobre distints aspectes culinaris que féu Benjamin Thompson (1753-1814), Comte de Rumford, un dels fundadors de la Institució.

Una de les coses que cridaren l’atenció de Nicholas Kurti va ser la possibilitat de cuinar els aliments a baixa temperatura. El descobriment va ser casual. Thompson havia inventat una màquina per a assecar creïlles, i posà en el seu interior una cuixa de corder. Després de tres hores observà que la carn no s’havia fet, i conclogué que la calor no era prou intensa. Se’n va anar a casa i no tragué la cuixa de la màquina. Tampoc no ho féu el seu assistent, qui, al matí següent, s’emportà una sorpresa: la cuixa estava cuita. Thompson relata en els seus escrits que no sols era simplement comestible, sinó que estava perfectament feta, tendra, i molt saborosa, encara que el sabor fora desconegut per a ell. Nicholas Kurti presentà en la conferència una cuixa de corder a la Rumford, junt amb una altra torrada de forma convencional, per a comparar els resultats.

L’observació de Thompson i l’interès de Kurti serien meres anècdotes si no fóra per una de les transformacions que s’han produït en l’alta cuina en els últims anys. Ara es busca la puresa, les característiques innates de cada ingredient, la seua identitat natural. I la tècnica de cocció que exalta al màxim la naturalitat és la cuina a baixes temperatures.

La carn és teixit muscular constituït per un 75% d’aigua, un 18% de proteïnes i un 3% de greixos. Els teixits musculars estan integrats per les fibres musculars, constituïdes per proteïnes. Les fibres es mantenen unides les unes a les altres mitjançant fines capes de teixit conjuntiu organitzat en feixos de fibres per a formar un múscul individual, que és contingut i ancorat als ossos per més teixit conjuntiu. El teixit conjuntiu no és viu. Són estructures proteiques que rodegen les cèl·lules que les excreten. La proteïna ma jo rità ria que el constitueix és el col·lagen, insoluble en aigua i sensible al calor. Quan s’escalfa es transforma en gelatina, soluble en aigua. La carn també té greix. No parlem només del teixit gras que rodeja els teixits musculars, sinó també del greix incorporat i dispersat en ells.

La textura de la carn dependrà, entre altres factors, de les fibres musculars, del teixit conjuntiu i del greix dispers entre les fibres musculars. Les fibres musculars llargues i primes s’associen a la carn tendra. Aquestes fibres tenen un diàmetre xicotet quan l’animal és jove i els seus músculs han estat poc usats. A mesura que l’animal creix i fa exercici, el múscul es fa més gros, però no augmenta el nombre de fibres: les fibres es fan més grosses i, per això, la carn es fa menys tendra. A més, en un mateix animal, els músculs que a penes s’usen són més tendres que els que s’usen contínuament. Pel que fa al teixit conjuntiu, hi ha dos efectes contraposats. Com més jove és l’animal i més fines són les fibres del teixit muscular, més teixit conjuntiu té la carn. Però, d’altra banda, el col·lagen dels animals joves es desnaturalitza amb major facilitat que el teixit conjuntiu més vell. Finalment, el greix viat contribueix a donar tendresa a la carn, atès que, en cuinar, es fon, de manera que lubrica el teixit muscular i fa la carn més bona de tallar o de mastegar. Els animals joves tenen menys greix viat. Resumint, la carn serà més dura quan les fibres musculars siguen més grosses, quan hi haja més teixit conjuntiu, i quan siga més magra.

La textura de la carn també depèn de com es cuine. En augmentar la temperatura d’aquesta, la primera transformació es produeix a partir de 40 ºC, quan  comencen a desnaturalitzar-se i coagular les proteïnes que constitueixen les fibres musculars. A partir de 50 ºC les fibres musculars s’acurten i comencen a expulsar l’aigua que contenen. A partir de 55 ºC el col·lagen es desnaturalitza. A 65 ºC la mioglobina, la proteïna que dóna el color roig a la carn, es degrada i adquireix un color rosa. En arribar a temperatures més elevades, vora 100 ºC, la majoria dels sucs han desaparegut, la mioglobina s’ha degradat, i queda un tros de carn ressec de color gris.

Normalment cuinem la carn a la planxa o al forn, a temperatures molt superiors als 100 ºC. L’objectiu és que la part interior quede feta. Però, llavors una part substancial de la zona exterior està massa feta. Encara que, d’altra banda, just en la superfície exterior s’han produït altres processos que són interessants. A partir de 130 ºC es produeixen les reaccions de Maillard entre aminoàcids i sucres que donen compostos sàpids i aromàtics molt agradables, de color marró, responsables d’aquell deliciós sabor torrat.

La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra. El plat pot acabar-se escalfant a temperatures elevades la superfície de la carn, perquè es desenvolupe la reacció de Maillard i aparega aquell sabor torrat tan agradable, encara que, a vegades, aquest procés es realitza al principi de la cocció. Els mètodes emprats són distints: submergir les viandes en aigua, en oli o coure-les al forn o al buit. Moltes d’elles accessibles en una cuina convencional sempre que es dispose de termòmetres, un de forn i un altre de contacte per mesurar la temperatura en l’interior dels productes, i es faça un ús enginyós de les possibilitats que ofereix el bany maria. I, què podem dir dels resultats? Senzillament, deliciosos…

F. Sapiña

Conill confitat amb salsa de xocolata

He trobat distintes receptes de conill amb salsa de xocolata en la bibliografia i en Internet. En aquestes receptes primer es frig el conill, que es reserva; després es fa la salsa i, finalment, es cuina el conill amb la salsa. La variant que he introduït té a veure amb la manera de fer el conill. En compte de cuinar-lo a la salsa, he optat per confitar-lo. Confitar és coure un aliment de manera lenta i prolongada a baixa temperatura en un greix, en aquest cas, oli d’oliva. Queda així una carn molt tendra que, en aquest cas, està acompanyada per una deliciosa i contundent salsa de xocolata.

Ingredients

Medallons de conill (o un conill en quarts), 1 ceba gran, dues dents d’all, una poma, 50 grams de xocolata, 20 grams d’ametles, 20 grams de pinyons, 1 got de vi negre, 1 got de caldo de verdura, 1 cullerada de vinagre de Xerés, 1 fulla de llorer, timó o herbes provençals.

Elaboració

Escalfar el forn a 85 °C (controlar la temperatura amb un termòmetre). Daurar una dent d’all en una paella amb oli. Salpebrar el conill i marcar-lo en la paella. Passar el conill a una font fonda, que permeta cobrir tot el conill amb oli. Afegir un fulla de llorer i un poc de timó o herbes provençals, i introduir la font al forn per confitar el conill durant tres hores. Fregir en oli una ceba fins que quede transparent. Afegir una dent d’all picat. Afegir un got de vi, i deixar coure 15 minuts. Afegir el caldo de verdura calent, i deixar coure 20 minuts. A banda, coure la poma a trossos i preparar una picada amb les ametles i els pinyons torrats. Afegir a la salsa la poma, la picada, la xocolata i el vinagre. Deixar fer uns minuts, fins que s’haja desfet la xocolata. Servir el conill amb la salsa.