El alimento de los dioses

Una vez al mes, a veces dos, compro una tableta de chocolate. Amarga, por supuesto: ninguna con un contenido en cacao inferior al 60 %. Esto no me había causado ningún problema hasta hace un par de años, cuando mi madre pasó una temporada en casa. Desde entonces no deja de repetirme que soy un adicto al chocolate. Yo le cuento que la directora de la Sociedad del Chocolate de Inglaterra afirma que no hay adictos al chocolate. Le informo que contiene una serie de compuestos antioxidantes que pueden ser buenos para la salud porque previenen las enfermedades del corazón. Y le comento que, por amor al chocolate, el del ilustre naturalista sueco Linné, que vivió en el siglo XVIII y dio al árbol del cacao el nombre científico de Theobroma cacao. Theobroma proviene del griego y quiere decir “alimento de los dioses”

El fruto del árbol del cacao se desarrolla sobre el tronco y las ramas principales, cosa que, por otro lado, es normal en especies tropicales. Cuando los primeros ilustradores europeos, que no habían visto el árbol, reprodujeron los dibujos de esta planta, desplazaron los frutos a las ramas secundarias, pensando que los observadores que habían hecho los dibujos habían cometido un error.

El ingrediente esencial del chocolate es el cacao, que se obtiene de las habas de color quema que crecen en vainas sobre el árbol del cacao, una especie nativa de las regiones tropicales de Centroamérica. Sobre las ramas y el tronco del árbol crecen durante el año pequeñas flores. Solo unas pocas dan lugar a los frutos, pequeñas vainas con forma de pepino que maduran en unos seis meses. Estos frutos contienen, insertadas en una pulpa blanca, viscosa, rica en azúcares, entre 25 y 50 semillas o habas. Estas constan de una cáscara que contiene dos cotiledones y el pequeño embrión de la planta.

Las vainas del cacao se recolectan durando todo el año, en el momento en qué están muy maduras. Entonces se extraen las habas junto con parte de la pulpa. Este material se acumula en montones y se deja fermentar. Lo que ocurre realmente durante este proceso todavía no se comprende bien. El caso es que se forman los precursores del sabor del chocolate.

Después de la fermentación las habas se limpian y se ponen a secar hasta que la humedad está entre el 5 y el 7 %. Es entonces cuando se transportan cuidadosamente, en sacos de yute, de los países productores a los consumidores. Cuando las habas llegan a las fábricas se limpian para eliminar cualquier materia extraña, se seleccionan según el tamaño y se mezclan con otras de origen distinto. Se someten entonces al proceso de torrefacción, en el cual se desarrolla casi en su totalidad el sabor y el aroma del chocolate por reacción entre los precursores. Cuando se enfrían, las habas tostadas se rompen para separar los cotiledones de las cáscaras. La molienda de los cotiledones produce el licor de chocolate, un líquido espeso de color marrón que es sólido a temperatura ambiente.

Los aztecas preparaban una bebida hirviendo en agua los granos de cacao tostados y molidos, y añadiendo harina de maíz, miel y varias especies. Poco después de la conquista de México ya se tomaba en España una bebida similar, a la cual se añadía azúcar, y no tardó mucho en popularizarse en Europa. Las recetas para prepararla evolucionaron continuamente hasta que se llegó a una parecida a la actual, excepto por el contenido en grasa, que flotaba en su superficie. Este era el chocolate que tomaba Linné.

Van Houten desarrolló en 1828 el prensado del licor de chocolate. De la prensa fluye la manteca de cacao mientras queda en ella un bloque sólido que contiene partículas sólidas y aproximadamente la mitad de la manteca de cacao. Esta pasta se pulveriza para obtener el cacao en polvo. En 1847 la firma inglesa Fry and Sons produjo por primera vez chocolate sólido. Para prepararla se mezclan y se muelen cuidadosamente, hasta que forman una pasta fina, azúcar, manteca de cacao y licor de chocolate. La mezcla se somete entonces a un proceso de agitación durante un largo periodo de tiempo en un gran tanque, conocido como conca. Durante este proceso se evaporan componentes volátiles que darían al producto final un sabor desagradable, y es en este momento cuando se añade lecitina, un emulsionante que tiene como función evitar la agregación de las partículas sólidas.

El paso final es el enfriamiento o atemperación del chocolate fundido. La manteca de cacao puede cristalizar en seis formas distintas, y solo una es la adecuada para que el chocolate tenga esta textura tan agradable. En esta fase, la mezcla se calienta a una temperatura de 44 ºC. Cuando ya se han fundido todos los cristales de grasa, el chocolate se enfría cuidadosamente mientras se agita a una temperatura inferior a 28 ºC. En estas condiciones, la grasa cristaliza en multitud de cristales de dos formas distintas. Justo antes de que el producto se haga sólido, se aumenta la temperatura hasta 31 ºC. Los cristales de la forma no deseada se funden, y quedan solo los pequeños cristales de la forma deseada. Se vierte entonces el chocolate en moldes, que se enfrían en un frigorífico. Los pequeños cristales crecen rápidamente, y el chocolate se solidifica. Pero es posible que este último paso de la producción de chocolate cambie en unos años. Recientemente un grupo de investigación holandés ha resuelto la estructura cristalina de la manteca de cacao.

Y, lo que es más importante, junto con la empresa holandesa Machinefabriek P.M. Duyvis, situada en la zona Zaanstreek, en la que se procesa más del 20 % de la cosecha mundial de cacao, han patentado un nuevo procedimiento para obtener el chocolate sólido a partir del líquido. ¿Mejorará el sabor, el aroma y la textura del producto final? No lo sé. Pero la próxima vez que probéis un buen chocolate, pensad en la larga cadena de acontecimientos afortunados que lo han hecho posible…

Fernando Sapiña

Chocolate batido

En 1995 Hervé This creó un nuevo plató al que llamó chocolate batido, fijándose en el proceso de formación de la nata batida. La nata es una emulsión, una dispersión de gotitas de grasa en agua. Al batirla, se introducen burbujas de aire y se obtiene la nata batida, una dispersión de gotas de grasa y burbujas de aire en agua. Hervé se preguntó si sería posible generalizar el proceso, es decir, si sería posible montar cualquier emulsión con una relación grasa/agua similar a la de la nata. Preparó una emulsión de chocolate, la batió y, sí, obtuvo una preparación que se parecía a la nata batida.

Ingredientes

200 mililitros de aigua y 250 gramos de chocolate amargo de buena calidad (la relación óptima puede variar dependiendo del chocolate utilizado).

Elaboración

Calentar suavement el chocolate con agua, removiendo constantemente hasta que esté completamente fundido. Se vierte entonces la preparación en un recipiente que se sumerge en otro más grande que contiene agua con hielo, y se bate. La preparación se va espesando progresivamente y, en un momento dado, el volumen de la preparación aumenta y el color pasa de marrón oscuro a marrón claro.

Variaciones

Se puede sustituir parte del aigua por zumo de fruta, o por un licor.