Ensalada verde de bogavante
Los aromas de los crustáceos hervidos son inusualmente ricos, fruto de la presencia de moléculas que son el resultado de la reacción entre aminoácidos y azúcares mediante la reacción de Maillard. Esto es inusual, dado que estas reacciones se desarrollan normalmente a temperaturas superiores a los cien grados. Que se produzcan en los crustáceos a temperaturas tan bajas se atribuye a la elevada concentración de aminoácidos y azúcares en sus músculos. Estas sustancias sirven para mantener el equilibrio entre los líquidos celulares, que tienen un 1% de sales disueltas, y el agua del mar, con un 3% de sal disuelta. Se recomienda, además, cocinar los bogavantes en sus caparazones para que sean más sabrosos: así se evita la salida de sabores y aromas al líquido de cocción y, además, como son un conjunto de proteínas y azúcares, al cocinarlos se forman compuestos sápidos y aromáticos que impregnan la carne y le dan más sabor. Eso explica por qué Josep Pla opinaba que la forma correcta de cocinar el bogavante, el mejor de los crustáceos para él, era a la brasa, «no sólo porque esta es la manera de dar a la carne todas las calidades que tiene, sino porque el asado de su caparazón contribuye de forma decisiva a exaltar el gusto de su sustancia». Aunque la cocción no debe ser excesiva; se debe dejar que la carne quede ligeramente cruda, para que conserve la textura…
Ingredientes: bogavantes, verduras para preparar una ensalada verde, cortadas en trozos pequeños.
Preparación: sumergid los bogavantes vivos en agua hirviendo. Dejadlos cocer suavemente (8 minutos para una pieza de 400 gramos, 10 minutos para una de un kilo, desde el momento en que el agua vuelve a hervir). Se sacan y se dejan enfriar por completo. Entonces se separan las colas, retirando la carne y cortándolas en medallones, y las pinzas. En los platos se colocan, a un lado, los medallones con una pinza y, al otro, la ensalada verde. Se aliña la ensalada con una vinagreta de balsámico de Módena y los medallones con unas gotas de la misma vinagreta.
Nota: conviene tener a mano un cascanueces para las pinzas.
