Una de las principales cualidades de la patata es el don para el acompañamiento: se puede tratar de tantas maneras y combina con tantas cosas... Joël Robuchon consiguió la transubstanciación de la patata transformándola en un famoso puré.
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Las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en una harina determinan sus propiedades físicas y sus aplicaciones culinarias, como su capacidad de espesar.
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Los aromas de los crustáceos hervidos son inusualmente ricos, fruto de la presencia de moléculas que son el resultado de la reacción entre aminoácidos y azúcares mediante la reacción de Maillard. Esto es inusual, dado que estas reacciones se desarrollan normalmente a temperaturas superiores a los cien grados. Que se produzcan en los crustáceos a temperaturas tan bajas se atribuye a la elevada concentración de aminoácidos y azúcares en sus músculos.
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La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.
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Os mostramos el proceso de creación del chocolate: desde el nacimiento del fruto hasta las múltiples recetas que hoy utilizan este alimento de los dioses como ingrediente principal.
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