El vigor suave y fresco de la uña de gato

[Sedum sediforme (Jacq.) Pau]

uña de gato

Entre tanta rama espinosa y peña áspera, la uña de gato (raïm de pastor, en valenciano) es, por la fresca fineza y turgente ternura de sus hojas y su sencilla y frágil arquitectura, uno de los vegetales más populares y que más simpatía despiertan, y, encontrado en medio del crudo roquedal o moteando los terrenos más resecos, parece, a menudo, más que cosa real, apariencia de fantasía mágica de escenario preciosista, capaz de suspender la empedernida incredulidad imperante y dejar aflorar la visión de lo maravilloso como una conciencia más sutil y penetrante.

Raïm (“uva”) o raïmet o rimet de pastor es la denominación más común en casi todo el País Valenciano, compartida con la de caspinell en los pueblos de La Marina o de La Vall de Gallinera, o crespinell, como dicen en Artana y otros pueblos castellonenses. Se dan también las variantes puntuales de raïm de bruixa (“uva de bruja”) en Cocentaina o en La Codonyera del Matarranya; la de raïm de gat en Parcent; o las de raïm de sapo, raïm de gallina, pa de pastor, pinyons de rata o arròs de pardal.

«La uña de gato es popular por su uso como condimento culinario»

Es una planta amante del cantal y de la piedra, que le place mostrarse en matorrales secos, en suelos áridos y soleados, en roquedales, terrenos pedregosos y resecos donde encuentra muy poca compañía, o bien aprovechando repisas, hendiduras y grietas en los riscos y peñascales pelados y mordidos por el tiempo con un poco de tierra para criarse. Se puede encontrar también en los viejos ribazos de la llanura de huerta marjalera o en las dunas posteriores, creciendo en la arena de las últimas paleomotas como una reliquia de nuestras antiguas dehesas; o sorprenderla en lugares impensables, descolgándose o apegada a los márgenes de cantales o recalzos o en los muros y paredes de piedra seca rurales o flotando sobre los tejados tal y como dice uno de sus nombres más apropiados, pinet de teulada, o como proclama la canción popular: «Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt les teulades raïm de pastor

Medicinalmente ha sido empleada, igual que el Sedum album, como un gran antiinflamatorio bucal, gástrico y hepático. Como antinflamatorio bucal, especialmente para aliviar las llagas de la boca, machacando las hojitas y aplicando el jugo encima.

Un brote o unas hojitas mordisquea y se va tragando lentamente el labrador o pastor para que se le pase la acidez de estómago y para limpiar la barriga. Para curar las gastritis y úlceras de estómago, había quien la preparaba picada en un mortero y la ponía al sereno, y al día siguiente la colava con un trapito y la tomaba en ayunas. Hay también quien la hierve y se la bebe como las otras hierbas; y quien si le duele algún diente, machaca unas hojitas y las chupa.

Para la ictericia se recomienda hacer una novena mientras se pica la hierba en un mortero, después se pone a remojo en un vaso de agua al sereno, tapada con un colador, y se toma en ayunas.

Las uñas de gato picadas son un excelente vulnerario para poner sobre las heridas feas, los pinchazos, picaduras, enrojecimientos e inflamaciones de la piel. También se aprovecha como emoliente para ablandar las callosidades, callos y juanetes, poniendo encima la planta fresca y machacada, aunque, para este menester, en algunas zonas como La Vall de Gallinera es sustituida por su hermana la hierba callera (Sedum telephium L. subsp. maximum), de hojas más anchas y gruesas.

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© J. Pellicer

Pero es por su uso como condimento culinario por lo que las uñas de gato son tan populares. Se cosechan cuando están tiernas, preferiblemente los brotes jóvenes del mes de abril y en cualquier caso siempre antes de espigarse. Primero se lavan, después se escaldan un poco en una cazuela o puchero para quitarles aspereza, y finalmente se sacan para abocarlas en un tarro y salarlas y adobarlas con agua, unos brotes de hinojo o de tomillo o pebrella y unas cortezas de limón, vinagre y sal. Hay quien le añade, como a las olivas en salmuera, unas hojas de caña o unas ramitas de limonero o de carrasca por encima. Las medidas recomendables del adobo vienen a ser por lo general de diez vasos de agua, uno y medio de sal y uno de vinagre.

Es una vieja costumbre ésta de invitar a las uñas de gato a la mesa, a manera de aperitivo o de guarnición. Una vieja y sencilla costumbre, muy loable y saludable, que en plena travesía por el nuevo e incierto milenio continúa todavía viva y cuenta con navegantes aficionados a prueba de apocalipsis y utopías, y que, como el sabor picante de la pebrella o el gusto de la hierbabuena en las habas o el del hinojo en los caracoles o el del orégano en el embutido, y sin olvidar el amargo de la oliva verde, la hoja de laurel, la pimienta roja y el ajoaceite, ha marcado, a lo largo de centurias, con agrestes y precisos perfiles, el paladar y el alma del país.

© Mètode 2002 - 34. Cambio global - Disponible sólo en versión digital. Verano 2002