Al llegar la primavera, al subir las temperaturas, hay movimientos subterráneos imparables, como el empuje de los brotes de la esparraguera, que salen al medio aéreo buscando la luz solar. Estos brotes inmaduros, proyectos de hojas y filocladios de la planta, son considerados, con razón, un alimento exquisito. Buscados y valorados desde siempre, del tiempo de los romanos y quizás antes, cuando eran recolectados de márgenes y bosques en los meses de abril, mayo y en algunos puntos en junio, hoy en día todavía nos sorprenden cuando los encontramos..
Foto: Josep Roselló
De la recogida silvestre se ha pasado a la domesticación y cultivo. Así ahora disponemos de espárragos de bosque y margen, los «trigueros», espárragos verdes más gruesos, y también morados y blancos, los cuales son cubiertos para evitar que generen clorofila. Cultivo de temporada si los queremos frescos, para tener espárragos en nuestro huerto primero tenemos que conocer esta curiosa planta. Por este motivo, hablaremos del cultivo de los espárragos verdes, que son los más frecuentes.
La esparraguera verde (Asparagus officinalis) es diferente de la silvestre y de la ornamental, pero, como aquellas, es una planta dioica, con plantas macho y plantas hembra, lo que solo tiene importancia a la hora de guardar semillas botánicas de la planta. Tiene unas raíces rizomatosas que almacenan reservas y un tallo subterráneo de donde salen cada primavera los espárragos, y estas se mantienen activas en cultivo durante bastante tiempo, de siete a diez años.
Foto: Josep Roselló
Por este motivo, plantearemos el cultivo como una inversión a largo plazo: tenemos que tener un huerto un poco grande para dedicar una parte a los espárragos, puesto que no podemos cultivar nada más en este espacio durante todo el periodo. Este rincón tiene que tener unas características especiales: tiene que ser luminoso, de tierra suelta y muy drenado, puesto que los espárragos no soportan la acumulación de agua. Como la permanencia del cultivo es tan larga, hará falta una buena aportación orgánica en su inicio, por eso cavaremos una zanja honda, de no menos de 35-40 cm, dejaremos una capa de estiércol importante, cubriremos con tierra el estiércol y plantaremos el espárrago. Para ganar tiempo, en lugar de semillas plantaremos «garras», que son las raíces producidas en planteles a partir de semilla botánica, cuando tienen entre uno y dos años; en este momento se desentierran las raíces de estos plantones que se utilizan como elemento de siembra. Aun así, los brotes de estas «garras» no se aprovechan como espárragos el primer año, sino que se dejan que lleguen a hojas para acumular reservas en las raíces de las plantas. El segundo año ya aprovechamos algunos brotes, y la producción va creciendo al tercer año, llega al máximo al cuarto, y se mantiene así hasta las anualidades séptima u octava, cuando empieza a decrecer el rendimiento. Como vemos, invertimos en ellos con paciencia.
En plena cosecha dejaremos siempre unos cuantos espárragos que vayan a hoja, que hagan mata verde y guarden reservas para la brotación siguiente. Más adelante, en pleno verano o en invierno, dependiendo del clima local, dejaremos un periodo de descanso a las plantas: retiramos el riego y así, cuando las hojas se sequen, las segamos y aprovechamos para hacer una escarda no muy honda para no dañar los tallos subterráneos; así quedan las plantas a punto hasta la brotación y cosecha de primavera. Cuando empieza la temporada cosecharemos espárragos cada día, tan rápido es su crecimiento. Si no lo hacemos bien, al día siguiente los no cosechados son demasiado altos y ya empiezan a abrir las puntas en un sistema de brazos ramificados, lo que los deprecia para el consumo; estos podemos dejarlos que lleguen a verde.
Los espárragos cosechados se tienen que consumir pronto o guardar en frío para que no pierdan sus peculiares propiedades. En cualquier libro podéis encontrar sus magníficas cualidades dietéticas. Mientras tanto, nosotros tendremos en el huerto espárragos por muchos años.
