Las diversas calabazas

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Las calabazas son los frutos más espectaculares de todas las hortalizas por su gran variedad y vistosidad. Las hay de todas las formas y tamaños. Además, prácticamente todos los colores, desde el rojo, verde, amarillo, negro, blanco, naranja, gris, hasta el azul y una mezcla de los unos y los otros, los tenemos en la piel de las calabazas. Hay muchos tipos de calabazas, de verano y de invierno. Las más conocidas son las de cocina, también las que sirven para guardar alimentos o bebidas, como las «vinateras», hay otras como las «calabazas estropajo» y muchas calabazas decorativas.

«La calabacera, junto al boniato y la patata, evitó mucha hambre en la posguerra, pero es un cultivo bastante más antiguo y tan frecuente que ha quedado bien recogido en los dichos populares»

Las plantas de verano quieren calor y luz. Las calabaceras son matas potentes y vigorosas, rastreras y trepadoras. Ocupan si pueden un gran rodal de suelo. Es decir, que si queremos sembrar, por ejemplo, calabazas de asar, tenemos que preparar en el huerto un rincón grande. La planta es peluda y los brazos tienen unas uñas que se clavan en el suelo, y zarcillos para cogerse donde sea: son plantas dominantes. En la planta encontraremos separadas flores masculinas y femeninas, de color amarillo intenso y grandes, algunas de a palmo.

De forma tradicional, el hoyo de siembra se prepara cavando hondo, se abona con estiércol bien maduro y se tapa con tierra fina tras sembrar seis o siete semillas en cada hoyo. A continuación regamos bien, y cuando nacen las plantitas, si son muchas, eliminamos algunas hasta dejar un par. Sembramos en la comarca de La Ribera de Fallas a Pascua, y, si todo va bien, recogemos a final de agosto o principios de septiembre, más o menos.

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Josep Roselló
Calabaza de cacahuete.

Este cultivo no necesita mucha agua. Si se ha regado fuerte en la siembra no lo volveremos a hacer hasta las primeras flores. Se regará según el tipo de tierra: más en las arenosas, menos en las que retienen bien el agua. Las necesidades de agua aumentan a medida que crecen los frutos. Algunos labradores no tienen prisa y esperan a regar cuando las hojas se resienten y se mustian por falta de humedad. Pero todos coinciden en que no se tiene que regar al final del cultivo, ya que eso dificulta la conservación de las calabazas. En el secano siempre se ha hecho, y todavía se hace, un cultivo de gran calidad sin riego.

En cuanto al terreno, son plantas rústicas que viven en cualquier tierra aunque prefieren las fértiles y trabajadas. Las calabazas tampoco tienen grandes problemas sanitarios. En primavera podemos encontrar algunos pulgones, y en pleno verano puede aparecer un hongo conocido como «blanqueta». Es el oídio de las cucurbitáceas (Sphaerotheca fuliginea), que vive sobre la hoja. Toda la familia botánica es muy sensible a él y cuando hace calor se puede ver el micelio colonizando las hojas de calabazas, melones, pepinos, etc. Afortunadamente, es posible controlarlo pulverizando las plantas con azufre, mejor a la caída de la tarde.

Muchas calabazas tienen buena conservación, así podemos comerlas durante el invierno y hasta la primavera. Siempre se han sacado al balcón, donde soportan las inclemencias climáticas. También se guardan en sitios que tienen que estar secos, porque si hay humedad, el fruto que tenga una herida acabará podrido. Si no, quizá sea mejor dejarlas al sereno. Se conservan mejor si cuando las cogemos mantenemos el pedúnculo o rabillo, incluso un trozo del brazo. Guardaremos las semillas de las calabazas más dulces para sembrarlas otra vez. Secas se conservan bien cuatro o cinco años.

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Josep Roselló

Los frutos se comen maduros, hervidos o asados. También se comen las semillas y, en algunas variedades, las flores. La calabaza es muy apreciada en la gastronomía valenciana: asada al horno, en pasteles, calabazate, mermeladas, en el arroz, para el cocido, en la olleta… Ingrediente necesario en los buñuelos de San José y en el arrope, y qué decir del fantástico arnadí. Alimento de personas y también de los animales domésticos, que se las comen con ganas. Muchos labradores explican lo buenas que eran para los caballos en las jornadas de trabajo, en verano cuando hacía calor, ya que las calabazas les refrescaban mucho.

Alimento popular, la calabaza, junto al boniato y la patata, evitó mucha hambre en la posguerra, pero, como hemos dicho, es un cultivo bastante más antiguo y tan frecuente que ha quedado bien recogido en los dichos populares, que se refieren a muchas de sus propiedades o valores metafóricos. Así, en sentido figurado, se «dan calabazas» cuando se suspende un examen o una situación. En valenciano, «es tornen carabasses» los que pierden el sentido o «ixen carabasses» los frutos que no responden al sabor esperado. Pero hay mucho más sentido común guardado en los dichos y refranes populares valencianos. Un breve resumen nos aclara la situación: «Arròs, carabassa i peix, mor en vi i en aigua neix» (“Arroz, calalabaza y pescado, muere en vino y en agua nace”), «La carabassa, ni engreixa ni embarassa» (“La calabaza, ni engorda ni embaraza”), «Qui pensa saber massa té el cap de carabassa» (“Quien crea que sabe demasiado tiene la cabeza de calabaza”), «A l’home vell, carabassa amb ell» (“Al hombre viejo, calabaza con él”) o «Festeig que dura massa sol acabar en carabassa» (“Noviazgo que dura demasiado, suele acabar en calabaza”). También, para acabar, un consejo que le dieron a una chica: «Maria, si et vols casar, no et cases a la Ribera, que et faran menjar bajoques i flors de carabassera» (“Maria, si te quieres casar, no te cases en La Ribera, que te harán comer bajocas y flores de calabacera”).

ELS MILLORS FRUITS


Tomate «quarentena»

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Josep Roselló

El tomate de la variedad «quarentena» es un invento de los labradores de la costa valenciana, del Perelló, Sueca, Cullera y otros lugares. El clima especial, de primera línea de mar, permite avanzar mucho el cultivo del tomate, para poder llegar los primeros al mercado, o al menos así era cuando no había tantos invernaderos.

Esta variedad necesita una técnica local de forzado del clima. Se trata del seto, que es una protección hecha con paja de arroz, orientada al sur para captar calor al mismo tiempo que protege el norte para evitar el frío. Así, resguardando las plantas, se pueden coger los primeros tomates valencianos allá por el mes de marzo.

Los labradores también descubrieron que la mata no puede ser muy alta, ya que la paja de arroz no supera el metro de altura, así que la tomatera se poda a tres brazos para conseguir buenos pomos en la parte baja.

La variedad «quarentena» cuaja bien a temperaturas templadas, da grandes pomos de frutos separados, con gajos de color rojo intenso y tamaño mediano a grande, con un peso de 160 a 200 gramos. Cuando se come tiene muy buen sabor sobre todo comparado con el que se encuentra en los mercados en ese momento.

Ahora se cultiva poco, la gran distribución de alimentos trabaja con el tomate de invernadero. Solo algunos aficionados lo cultivan y disfrutan del primer tomate del año criado en la huerta al aire libre.

© Mètode 2014 - 80. La ciencia de la prensa - Invierno 2013/14

Técnico agrícola. Estación Experimental Agrícola de Carcaixent.