¿Quién no ha llorado pelando cebollas?

Detalle de la estructura floral de la cebolla. / © Josep Roselló

La cebolla es uno de los elementos que no debe faltar en el huerto. Esta planta bíblica tiene cualidades interesantes que la hacen de cultivo obligado todos los años. Pese a los lloros que provoca al cortarla en la cocina, es muy utilizada en nuestra mesa en fresco, frita, hervida, asada o en salmuera. También se puede guardar para consumirla durante buena parte del año.

Conocida desde muy antiguo, botánicamente es una planta bianual, es decir, el primer año de vida almacena reservas en hojas modificadas que forman un bulbo, y el segundo año las gasta para emitir unos vigorosos tallos florales, llamados escapos.

Nosotros aprovecharemos el primer año, cuando podemos cosecharla tierna, con el bulbo joven, o seca, ya madura para guardar. Pero si queremos tener calçots o semillas, elegiremos entre las mejores cebollas guardadas y las plantaremos en diciembre. Así en primavera tendremos los calçots y en verano la semilla.

El cultivo completo es bastante difícil: hay que preparar un plantel largo y delicado, cultivar la cebolla, elegir las mejores y volverlas a plantar para guardar semillas casi todos los años, ya que no dura mucho tiempo. Nosotros nos quedamos con la parte más fácil: para nuestro huerto siempre buscaremos plantel de cebollino y lo trasplantaremos cuando sea preciso según el tipo de cebolla que queremos cultivar.

© Josep Roselló

Cebollas secándose en el campo. / © Josep Roselló

Los labradores valencianos son maestros en el cultivo de la cebolla, de hecho nuestros ciclos de cultivo marcan las etapas oficiales de comercio. Las primeras son las cebollas baboses o de la baba, que tienen doble uso: los atractivos manojos de cebolletas tiernas, o maduras para guardar, que no pican nada. Se trasplantan en septiembre. Después vienen las cebollas de medio grano, o las de Liria. Estas se trasplantan en febrero y se cosechan en junio; muy buenas, tampoco pican demasiado. Las últimas son las de grano, de trasplante en abril. Las tardías son las mejores para secar y guardar en las típicas ceberes de la huerta, pero atención al picor.

Si queremos cebollas tiernas, las plantaremos más espesas, a 10 x 20 cm, si queremos cebollas secas, lo haremos en surcos más anchos, a 15 x 25 cm. Cuando son jóvenes las cebollas necesitan un riego más frecuente, para que la tierra esté fresca, pero sin que se encharque; cuando se ve claramente el bulbo espaciamos el riego y, cuando ya está completo, dejamos de regar para cosecharlas unos días después. Se sacan del suelo y se dejan en el caballón extendidas para solearlas, al día siguiente se voltean; si cortamos los rabos con la hoz las cebollas se secan más rápidamente, si no los cortamos podemos trenzarlos y hacer ristras para colgarlas.

La cebolla no quiere abono ni una preparación de la tierra especial. Sí que hay que escardar bastante, ya que no soporta la competencia con otras hierbas, pero mejor escardar cuando son jóvenes, más adelante no les va bien que les toquen las raíces. Atención a los días húmedos, después suele llegar el mildiu.

«La cebolla tiene cualidades interesantes que la hacen de cultivo obligado todos los años, pese a los lloros que provoca al pelarla»

Muchas comarcas valencianas producen cebollas, pero la comarca de El Camp de Túria es especial, allí se han creado variedades como la Monquelina y la Liria, y sus labradores son expertos en el cultivo y el comercio. Comercio muy inseguro, ya que el precio de la cebolla es muy cambiante, unos años se hacen ricos y otros se arruinan y todo son lloros. Reciban un homenaje las mujeres y hombres que se han dejado la piel en el campo. Por eso en muchas comarcas dicen si vols ceba de diner, planta-la al gener (“si quieres hacer dinero con las cebollas, plántalas en enero”) como ciclo más seguro, pero sin garantías.

Nosotros no tendremos ese quebradero de cabeza, basta con que plantemos para el arreglo de casa y para guardar una temporada, eso poco más o menos son unos centenares de cebollinos. Y vigilad que las cebollas no pasen sed para que no piquen…

© Mètode 2012 - 72. Botánica estimada - Invierno 2011/12

Técnico agrícola. Estación Experimental Agrícola de Carcaixent.