A lo largo de la evolución, algunas plantas, como el ajo y la cebolla, han desarrollado diferentes mecanismos de protección frente a la acción de depredadores, insectos y microorganismos.
La recolección de frutos inmaduros es buena para los productores, pero plantea un problema a los consumidores.
El olor del azahar es muy agradable y puede servir para aderezar algunas recetas.
Desde un punto de vista evolutivo, pensamos que la función del gusto amargo es evitar la ingestión de sustancias tóxicas.
La fenolasa y las ortoquinonas son las substancias responsables de la coloración marró que adquieren muchas frutas y verduras cuando se cortan o pelan.
El gusto es la modalidad sensorial que guía los organismos hacia la identificación de nutrientes y toxinas: los alimentos que contienen nutrientes se consumen y los productos que contienen toxinas se evitan. Los estudios de percepción del gusto han demostrado que tenemos una aversión innata al ácido.
En la primavera de 1965 Dwayne Douglas, ayudante del entrenador del equipo de fútbol americano de la Universidad de Florida, planteó una pregunta a Robert Cade, especialista del riñón de la misma Universidad: ¿por qué los jugadores pierden tanto peso durante los entrenamientos y los partidos y orinan tan poco? Para Cade, la respuesta era obvia: los jugadores sudaban tanto que perdían mucho peso y se quedaban sin suficientes fluidos para orinar.
El gusto dulce nos permite detectar la presencia de hidratos de carbono solubles en agua, y nos guía hacia la ingesta de alimentos con elevado contenido energético.
Hay un nuevo sabor en la cocina: el gusto umami, término que fue acuñado por el científico japonés Kikunae Ikeda, cuando descubrió un gusto distinto a los ya existentes: ácido, dulce, salado y amargo.
¿Por qué se emplean tanto los productos picantes? Una de las respuestas a esta pregunta sugiere que las especias y, entre ellas, las guindillas, se utilizan sobre todo por sus propiedades antimicrobianas.