Tres pigmentos III: carotenoides
Dic 16, 2009
La familia de pigmentos de los carotenoides son responsables de los colores amarillos y naranjas de muchas flores, frutas y verduras, así como del rojo de los tomates.
Etiqueta: ciencia y cocina
Las bolsitas de la eterna juventud
Oct 30, 2009
Qué cosas tiene el progreso, que ha hecho que el elixir de la eterna juventud que con tanto afán buscaron los alquimistas se venda hoy en cómodas bolsitas. Así es el té.
Demasiado simple, demasiado sencillo, demasiado elemental…
Jul 15, 2008
Una de las principales cualidades de la patata es el don para el acompañamiento: se puede tratar de tantas maneras y combina con tantas cosas... Joël Robuchon consiguió la transubstanciación de la patata transformándola en un famoso puré.
El milagroso poder espesante de la harina
May 05, 2007
Las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en una harina determinan sus propiedades físicas y sus aplicaciones culinarias, como su capacidad de espesar.
Los colores del bogavante
Sep 19, 2006
Los aromas de los crustáceos hervidos son inusualmente ricos, fruto de la presencia de moléculas que son el resultado de la reacción entre aminoácidos y azúcares mediante la reacción de Maillard. Esto es inusual, dado que estas reacciones se desarrollan normalmente a temperaturas superiores a los cien grados. Que se produzcan en los crustáceos a temperaturas tan bajas se atribuye a la elevada concentración de aminoácidos y azúcares en sus músculos.
El aceite y el sentido del tacto
May 14, 2006
Este artículo presenta una aproximación al aceite de oliva desde la gastronomía. Los autores presentan diversas texturas resultado de preparaciones con aceite de oliva como ingrediente principal.
A foc lent
Dic 23, 2005
La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.
Entrevista a Ferran Adrià
Nov 23, 2003
Hablamos con el ganador de tres estrellas Michelón, el cocinero mejor valorado del mundo: Ferran Adrià. I lo hacemos en su laboratorio, en mitad de la investigación gastronómica que le caracteriza.
Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular
Nov 23, 2003
Science and gastronomy: molecular gastronomy recent progress. Molecular gastronomy is the scientific discipline that explores the culinary world. It improves culinary teaching, discovers new chemical and physical phenomena, and leads naturally to the invention of a wealth of new dishes. Finally it contributes to a
Lo que comemos
Nov 23, 2003
La historia de la alimentación humana ha tenido tres instantes cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos prehomínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana.