Picante: pienso en rojo

¿Por qué se emplean tanto los productos picantes? Una de las respuestas a esta pregunta sugiere que las especias y, entre ellas, las guindillas, se utilizan sobre todo por sus propiedades antimicrobianas.

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Tres pigmentos III: carotenoides

La familia de pigmentos de los carotenoides son responsables de los colores amarillos y naranjas de muchas flores, frutas y verduras, así como del rojo de los tomates.

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Las bolsitas de la eterna juventud

Qué cosas tiene el progreso, que ha hecho que el elixir de la eterna juventud que con tanto afán buscaron los alquimistas se venda hoy en cómodas bolsitas. Así es el té.

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Demasiado simple, demasiado sencillo, demasiado elemental…

Una de las principales cualidades de la patata es el don para el acompañamiento: se puede tratar de tantas maneras y combina con tantas cosas... Joël Robuchon consiguió la transubstanciación de la patata transformándola en un famoso puré.

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El milagroso poder espesante de la harina

Las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en una harina determinan sus propiedades físicas y sus aplicaciones culinarias, como su capacidad de espesar.

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Los colores del bogavante

Los aromas de los crustáceos hervidos son inusualmente ricos, fruto de la presencia de moléculas que son el resultado de la reacción entre aminoácidos y azúcares mediante la reacción de Maillard. Esto es inusual, dado que estas reacciones se desarrollan normalmente a temperaturas superiores a los cien grados. Que se produzcan en los crustáceos a temperaturas tan bajas se atribuye a la elevada concentración de aminoácidos y azúcares en sus músculos.

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El aceite y el sentido del tacto

Este artículo presenta una aproximación al aceite de oliva desde la gastronomía. Los autores presentan diversas texturas resultado de preparaciones con aceite de oliva como ingrediente principal.

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A foc lent

La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.

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Entrevista a Ferran Adrià

Hablamos con el ganador de tres estrellas Michelón, el cocinero mejor valorado del mundo: Ferran Adrià. I lo hacemos en su laboratorio, en mitad de la investigación gastronómica que le caracteriza.

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Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular

Science and gastronomy: molecular gastronomy recent progress. Molecular gastronomy is the scientific discipline that explores the culinary world. It improves culinary teaching, discovers new chemical and physical phenomena, and leads naturally to the invention of a wealth of new dishes. Finally it contributes to a

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