El gusto dulce nos permite detectar la presencia de hidratos de carbono solubles en agua, y nos guía hacia la ingesta de alimentos con elevado contenido energético.

Hay un nuevo sabor en la cocina: el gusto umami, término que fue acuñado por el científico japonés Kikunae Ikeda, cuando descubrió un gusto distinto a los ya existentes: ácido, dulce, salado y amargo.

¿Por qué se emplean tanto los productos picantes? Una de las respuestas a esta pregunta sugiere que las especias y, entre ellas, las guindillas, se utilizan sobre todo por sus propiedades antimicrobianas.

La familia de pigmentos de los carotenoides son responsables de los colores amarillos y naranjas de muchas flores, frutas y verduras, así como del rojo de los tomates.

Qué cosas tiene el progreso, que ha hecho que el elixir de la eterna juventud que con tanto afán buscaron los alquimistas se venda hoy en cómodas bolsitas. Así es el té.

Una de las principales cualidades de la patata es el don para el acompañamiento: se puede tratar de tantas maneras y combina con tantas cosas... Joël Robuchon consiguió la transubstanciación de la patata transformándola en un famoso puré.

Las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en una harina determinan sus propiedades físicas y sus aplicaciones culinarias, como su capacidad de espesar.

Los aromas de los crustáceos hervidos son inusualmente ricos, fruto de la presencia de moléculas que son el resultado de la reacción entre aminoácidos y azúcares mediante la reacción de Maillard. Esto es inusual, dado que estas reacciones se desarrollan normalmente a temperaturas superiores a los cien grados. Que se produzcan en los crustáceos a temperaturas tan bajas se atribuye a la elevada concentración de aminoácidos y azúcares en sus músculos.

Este artículo presenta una aproximación al aceite de oliva desde la gastronomía. Los autores presentan diversas texturas resultado de preparaciones con aceite de oliva como ingrediente principal.

La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.