El vino: ¿un alimento, una droga o quizás un medicamento?

Wine: food, drug or medicine perhaps? In this article the author looks at the many beneficial effects of moderate wine consumption, which have been described in recent years. These effects are due to polyphenolic compounds that are present in wine and which act as antioxidants and cardiovascular protectors.

 
Hay diversos estudios que demuestran que el vino tinto presta mayor protección cardiovascular que el vino blanco, mientras que los vinos rosados se encuentran en una posición intermedia.

El vino forma parte de nuestra cultura desde hace unos 6.000 años, fundamentalmente en la franja mediterránea. Probablemente el vino es, junto al agua y a la leche, una de las bebidas más antiguas que se conocen. Sin embargo, la consideración del vino por la sociedad ha cambiado a lo largo de su historia, pero sobre todo en las últimas décadas.

Hasta los años 60, el vino estaba considerado como un alimento más, muy arraigado en la cultura mediterránea. Se ha estimado que hasta el 10% de las calorías totales que ingería el ser humano adulto, más el hombre que la mujer, se tomaban en forma de vino. A partir de los años 60, empezó la reducción en el consumo de vino, que fue sustituido por otras bebidas con o sin alcohol. Este cambio se debió a la aparición de potentes empresas multinacionales que fabricaban estas otras bebidas, y que con nuevas técnicas de mercado consiguieron desplazar al vino de su lugar natural. Además, a partir de los años 80, se produjo una asociación directa entre vino y droga. Como ejemplo podemos citar las campañas publicitarias de la Dirección General de Tráfico donde se mostraba que la suma de tres copas de vino y un coche era igual a una ambulancia. El vino pasó a ser considerado como una droga y su consumo se redujo todavía más. Sin embargo, a mitad de la década de los 90 se empezó a hablar de los efectos beneficiosos de un consumo moderado de vino sobre la salud. Estos efectos beneficiosos son el resultado de las conclusiones del estudio Monica que dio lugar a lo que hoy conocemos como “paradoja francesa”.

El proyecto Monica (Multinational Monitoring of Trends and Determinants in Cardiovascular Disease) fue un proyecto coordinado por la Organización Mundial de la Salud que se realizó entre los años 1985 y 1991 y en el que participaron un total de 30 centros pertenecientes a 16 países de Europa. Este proyecto trataba de establecer las posibles fluctuaciones geográficas tanto en la morbilidad como en la mortalidad por patología cardiovascular, fundamentalmente patología coronaria. Los resultados de este proyecto fueron hasta cierto punto sorprendentes, ya que en Francia la mortalidad por patología coronaria era la tercera parte de la media de todos los países participantes en el estudio, a pesar de no existir variaciones en otros factores de riesgo como el consumo de grasas saturadas, niveles de colesterol en la sangre o tabaquismo. La incidencia más alta se produjo en los países nórdicos, donde alcanzó una mortalidad por patología coronaria de casi 600 casos por 100.000 habitantes. A este hecho se le conoce como la paradoja francesa.

La explicación de está paradoja se buscó en la dieta de los franceses, que fundamentalmente es una die- ta del tipo mediterráneo. Esta dieta se caracteriza por la presencia de cantidades elevadas de frutas, verduras, el aceite de oliva como aporte más importante de grasas y un consumo moderado o incluso alto de vino. Es más, al analizar los resultados de los tres centros franceses que participaron en el proyecto Monica, se observó que la mortalidad por patología coronaria en Toulouse era notablemente inferior a la de los otros dos centros (tabla 1). Al realizar las encuestas nutricionales, se observó que, aunque no existían diferencias significativas en el consumo total de alcohol entre los habitantes de las tres zonas (alrededor de 36 gramos por día y persona), en Lille y en Estrasburgo la ingesta de alcohol la dividían a partes iguales entre vino y cerveza, mientras que en Toulouse prácticamente todo el alcohol lo tomaban en forma de vino.

 Mortalidad/100.000 habitantes
Lille93
Estrasburgo84
Toulouse57

Taula 1. Mortalidad por patología coronaria en los centros franceses que participan en el proyecto Monica.

Varios estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo moderado de alcohol disminuye el riesgo de patología cardiovascular. Estos estudios se han realizado comparando bebedores moderados de alcohol (entre 15 y 40 gramos de alcohol por día, que equivale a entre uno y tres vasos de vino al día); alcohólicos (más de 70 gramos por día) y no bebedores. La incidencia más baja de muerte por patología cardiovascular se produce en los bebedores moderados de alcohol. Además, estos estudios también han puesto de manifiesto que en los consumidores de grandes cantidades de alcohol se produce un aumento del riesgo de morir por causas no relacionadas con el aparato cardiovascular. Sin embargo, como puede desprenderse del proyecto Monica, el vino, además del efecto del alcohol per se, ejerce una protección adicional.

Este efecto protector adicional del vino parece estar relacionado con su alto contenido en compuestos polifenólicos (tabla 2). El grupo de polifenoles lo forman una gran variedad de compuestos de origen vegetal que se caracterizan por la presencia de al menos un grupo fenol en su estructura (fig.1). Son productos esenciales para la fisiología vegetal. Se ha estimado que hay más de 8.000 polifenoles diferentes. Estructuralmente van desde estructuras simples como ácidos fenólicos a polímeros de alto peso molecular como los taninos (tabla 3).

 Contenido total de polifenoles (mg/l)
Vino negro1.000 – 4.000
Vino blanco200 – 300
Cerveza60 – 100
750 – 1.050

Taula 2. Contenido total de polifenoles en diversas bebidas de ingesta frecuente en el ser humano.

EsqueletoGrupo Ejemplo
C6-C1 Ácidos fenólicosÁcido gálico
C6-C3Ácidos cinàmicsÁcido cafeico
C6-C2-C6EstilbenosResveratrol
C6-C3-C6FlavonoidesQuercetina
 (C6-C3-C6)nTaninosProantocianidinas

Taula 3. Diversidad estructural de compuestos polifenólicos.

La ingesta total de polifenoles en el ser humano es difícil de calcular, pero se piensa que es muy alta ya que puede superar el gramo por día en algunas poblaciones. Sin embargo, hasta hace muy poco tiempo, el interés nutricional de estos compuestos radicaba en los efectos adversos que producen. Estos efectos se deben a que algunos polifenoles, como los taninos, precipitan proteínas presentes en los alimentos y también forman complejos insolubles con algunos oligoelementos y por tanto disminuyen el valor nutricional de los alimentos. Además inactivan algunos enzimas gastrointestinales, con lo que disminuye su digestibilidad. Sin embargo, desde hace una década se están describiendo los efectos beneficiosos de la ingesta de compuestos polifenólicos. Estos efectos se deben a que la mayoría de estos compuestos actúan como antioxidantes y por tanto, podrían tener efectos beneficiosos sobre enfermedades en las que la oxidación juega un papel importante, como por ejemplo: las enfermedades cardiovasculares, algunas enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson, el proceso de envejecimiento o el cáncer. En la última década los compuestos polifenólicos han despertado un gran interés en la comunidad científica. Actualmente, muchos de ellos se están investigando en profundidad por su potencial utilidad como anticancerígenos y en el tratamiento de otras enfermedades de gran transcendencia social.

Un aspecto interesante es si este efecto protector lo ejercen por igual todos los tipos de vino. Si nos referimos a la cantidad total de polifenoles, no cabe duda que el vino tinto tiene mucha más que el vino blanco, mientras que los vinos rosados se encuentran en una posición intermedia. Además se han realizado varios estudios que demuestran que el vino tinto proporciona mayor protección cardiovascular que el vino blanco. Por otra parte, una bebida muy habitual como la cerveza tiene una cantidad relativamente pequeña de polifenoles, mientras que el té tiene una concentración alta (tabla 2).

Para finalizar, no debemos olvidar que el vino contiene alcohol y que el consumo excesivo de alcohol es perjudicial para la salud, ya que causa daños importantes en muchos órganos, especialmente en el hígado, y aumenta la incidencia de determinados tipos de cánceres como el de esófago o el de estómago, entre otros. Además el consumo de pequeñas cantidades de alcohol produce una disminución en los reflejos y en la atención, con lo que aumenta el riesgo de accidentes. También hay que destacar que el alcohol produce dependencia psicofísica y adicción. Todo esto a pesar de que normalmente el consumo de vino no es de tipo compulsivo como el de otras bebidas de mayor graduación.

Miguel A. Asensi Miralles. Departamento de Fisiología. Universitat de València. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC
© Mètode 29, Primavera 2001. 

 

 

 

 

 

 

 
«El efecto protector adicional del vino parece relacionado con su alto contenido en compuestos polifenólicos»

 

 

 

 

La explicación de la menor mortalidad por patología coronaria en Francia se buscó en la dieta de los franceses, que fundamentalmente es una dieta de tipo mediterráneo. Esta dieta se caracteriza por la presencia de cantidades elevadas de frutas, verduras, aceite de oliva como aportación de grasas, y por un consumo moderado e incluso alto de vino.
Foto: J. Pellicer

 

 

Figura 1. Estructura molecular de uno de los polifenoles presentes en el vino.

© Mètode 2013 - 29. La ciencia del vino - Disponible solo en versión digital. Primavera 2001

Departamento de Fisiología. Universitat de València. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC