¿Los yogures congelados o pasteurizados pierden sus propiedades beneficiosas?

Es bueno comer yogures, por los fermentos lácticos que ayudan a nuestra flora bacteriana, sobre todo cuando están vivos. Pero, en el caso de los yogures congelados o pasteurizados, ¿no se mueren los fermentos lácticos y, por tanto, dejan de ser beneficiosos para nuestro organismo?
Pregunta enviada per OLGA IBÁÑEZ (Valencia). MERCÈ PIQUERAS responde:

Aunque los anuncios hablen de «fermentos lácticos», en realidad deberían decir «bacterias». Pero seguramente no lo hacen por cuestiones de marketing, porque la gente asocia bacterias con infecciones. Es cierto que un yogur contiene fermentos biológicos: son las enzimas de las bacterias las que producen la fermentación de la leche. La presencia de las bacterias vivas aporta al yogur muchas de sus propiedades beneficiosas para el organismo (Piqueras i Mariné, 2006). Hay investigadores que no aceptan que las bacterias del yogur tengan un efecto beneficioso para el sistema inmunitario de quienes los toman, pero muchos trabajos parecen indicar que este efecto es cierto. Yo también lo creo, por experiencia propia.

No sé qué pasa en el caso del yogur congelado, pero la mayoría de las bacterias resisten la congelación. De hecho, las colecciones de cultivos de bacterias se conservan congeladas. En el caso del yogurt pasteurizado, es otra historia. No debería llamarse «yogurt» porque las bacterias mueren y, por definición, el yogurt es un derivado de leche que contiene, aún vivos, las bacterias fermentadoras. En España, en 2003, un real decreto ratificó un cambió en la definición de «yogurt», de manera que se introducía la variedad de «yogurt pasteurizado después de la fermentación». Esto es un oxímoron porque, si está pasteurizado, ya no hay bacterias vivas, sino únicamente sus «cadáveres». Este cambio se hizo por la presión de Leche Pascual en la época en que Pascual y Danone estaba «en guerra» (Piqueras, 2004).

Mercè Piqueras. Bióloga y divulgadora científica.

Piqueras, M, 2004. «La força de la raó o la raó de la força?». Avui, 28 de febrero de 2004: 42.
Piqueras M i A. Mariné, 2006. «Alimentación y publicidad». Humanitas. Humanidades médicas,  8.

© Mètode 2013