Aprovechamiento de subproductos alimentarios: una investigación pionera

Soy Leticia Mora y trabajo al grupo de Alimentos Proteicos en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) de València, que pertenece al CSIC. Mi grupo de investigación es pionero en el estudio de química, bioquímica y análisis instrumental de diferentes alimentos de origen animal, como es la carne y derivados, pero actualmente estamos trabajando con productos vegetales y de la industria pesquera.

Actualmente, una de las líneas principales que estoy investigando es el aprovechamiento de subproductos, tanto de la industria cárnica como de la industria pesquera o vegetal para que su gestión no sea tan problemática. Uno de los retos que tenemos hoy en día es que después del procesamiento de muchos productos se obtiene una gran cantidad de subproductos que no se utilizan y que tienen un valor muy bajo. El procesamiento de estos requiere una inversión económica muy alta por parte de la industria, y también es un problema medioambiental muy importante.

Algunos ejemplos son la sangre de vacuno, o la de porcino, también pueden ser restos de patas de pollo, carcasas, restos de órganos de animales… . Muchas veces no se emplean para consumo y se les da un uso para compostaje, o para hacer biogás o biodiésel, también como fertilizantes, para la industria farmacéutica o la cosmética, pero también tienen un uso muy importante como ingrediente comestible. En este sentido, se podrían usar dándoles un valor añadido como ingredientes para consumo humano, también para piensos o como alimento para mascotas o suplemento alimentario. Para esto, generamos hidrolizados con enzimas comerciales.

Leticia Mora después de la entrevista. / Fotografía: Laura García.

En estos subproductos, muy ricos en proteínas, las rompemos en fragmentos más pequeños, llamados péptidos, y que tienen además un valor añadido muy importante para poder actuar como compuestos bioactivos. Al producir estos hidrolizados, lo que nosotros hacemos es intentar conseguir un ingrediente final, por eso necesitamos separar las fracciones de péptidos que hemos obtenido en otras más pequeñas, para concentrar donde está esta actividad biológica o sabor que nos interesa y, al final, convertirlo en un ingrediente atomizado que se puede probar en diferentes tipos de alimentos. Podemos ver la aceptación que puede tener y qué sabor se está generando.

Pueden tener actividad antioxidante, antiinflamatoria, antidiabética, entre otras. Por ejemplo, los hidrolizados de colágeno que encontramos al mercado, pueden ser antioxidantes o antiinflamatorios. Nosotros hacemos esto, pero empleando otros tipos de productos que, hasta el momento, no se utilizan tanto. Otro uso sería como ingrediente saborizante, los productos cárnicos son ricos con compuestos con sabor umami y kokumi. Una de nuestras líneas de investigación es buscar estos compuestos, caracterizándolos e identificándolos, así como ver la funcionalidad e influencia que pueden tener al sabor final del producto.