Secretos del olivo

[…] assí no será fuera de proposito despues de haver tratado, y enseñado largamente de las plantas de las yervas, arboles, frutas, ubas, y vinos, traar de la utilidad, que nace de las aceytunas del olivo, y de otros frutos semejantes, de los quales el buen Padre de Familias de la Casa de Campo acostumbra a sacar el aceyte.

Miquel Agustí. Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril, 1617

Miquel Agustí fue un prior de la orden de San Juan del Templo en Perpiñán. Nacido en Bañolas el año 1560, nos dejó un libro, conocido popularmente como el Libro del Prior, que fue durante más de dos siglos el best-seller de los agricultores, especialmente para los que vivían en las masías donde se practicaba muchas veces una agricultura de subsistencia. El Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril se publicó por primera vez en Perpiñán en el año 1617. Pocos libros de aquel tiempo escritos en catalán han tenido tanto éxito. Por algunas masías de El Camp de Túria también circuló alguna edición de este libro.

Después de la primera publicación en catalán en 1617, se hicieron más de veinte ediciones en castellano hasta el primer cuarto del siglo XIX. Del conjunto de libros que trataban sobre agricultura y que se conservaban en la casa de la Señoría de Olocau (El Camp de Túria), el Libro de los secretos fue uno de los más conocidos. El último rastro de este libro lo encontramos en la masía de la Garrofera, en Marines (El Camp de Túria), en el tiempo en que el masovero era Lluís Romero i Bernad, de Olocau, el tío Lluïset. Era una edición en castellano que se llamaba Libro de los secretos de agricultura, casa de campo, y pastoril…, editado «En Zaragoza, Por viuda de Pedro Verges. Año 1646». El libro tuvo una gran consideración entre los pocos labradores que sabían leer en aquellos tiempos, como eran los Romero y otros que trabajaron en aquella masía propiedad del conde de Olocau, y se utilizó para practicar el arte de aprender a leer en castellano. Mi abuela materna, Cecília Romero i Bernad, en las largas noches de invierno, al amor del hogar de campana ancha de la cocina de la masía, lo usó como manual de lectura y nos habló de él algunas veces.

El contenido del libro de Miquel Agustí se dirige al labrador autosuficiente e intenta darle los consejos pertinentes para llevar bien la propiedad. Por eso aporta toda la información necesaria para que una familia consulte y resuelva los problemas que la explotación le presenta: construcción de la casa del agricultor, atención del ganado y las aves de corral, medicina casera, veterinaria, preparación de remedios caseros, confituras, meteorología…, una especie de enciclopedia de la casa del campesino. Creo que fueron estas cualidades las que propiciaron su éxito durante más de tres siglos.

En el libro encontramos algunas prácticas agrarias que serían sobradamente utilizadas, algunas de ellas conocidas ya en otras partes de Europa, pero que encontraron entre nuestros campesinos su divulgación gracias al libro de Agustí. Por ejemplo, como alternativa de cultivos para eliminar el tiempo muerto de los cereales propone las leguminosas, que restablecen la fertilidad gracias al aporte de nitrógeno. El autor no presenta innovaciones ni proyectos revolucionarios, pero en la obra sí que encontramos anacronismos y prácticas rutinarias propias del siglo XVII. Sin embargo, el autor del tratado agrario sabe conservar el modelo de los saberes campestres utilizando refranes y frases hechas, lo que facilitó la divulgación de los secretos de la agricultura.

Además de la descripción de las prácticas agrarias que se divulgaron entre nuestros labradores gracias al libro de Agustí, en el Libro de los secretos su autor también escribe una especie de historia natural, algunas veces mítica e incluso misteriosa. Posiblemente es esta parte la más recordada y la que ha pasado a integrarse dentro de las costumbres agrarias tradicionales en muchos lugares, como es el secano de El Camp de Túria. Escuchad algunas de las curiosidades sobre el olivo:

«El olivo tiene algo maravilloso, de castidad y virginidad; así, para hacerlo hermoso y fértil en algunas partes los hacen plantar y gobernar a personas vírgenes y así el olivo deviene hermoso y fértil.» [p. 48]

«Aquel licor que destila el tronco del olivo en el cabo quando se quema verde, es singular para curar la sarna, y costras de las manos, fregándolas con dicho licor.» [p. 49]

«Tiene el aceyte esta virtud, que tomado assi por dentro, como por defuera, ablanda, y relaxa el cuerpo, y quita la malicia del veneno, y lo hace presto bomitar; y assi mismo, si alguna ponzoña os huviere tocado las manos, y se os hiciese llaga en ellas, no hay cosa mejor que ungirlo con aceyte caliente.» [p. 49]

Dos son las razones que me han decidido a encabezar este artículo sobre el olivo con palabras de Miquel Agustí: una, dar a conocer la existencia de un libro olvidado y estrechamente ligado al trabajo del «bell i fèrtil oliver», y la otra, los consejos sobre cómo hacer el aceite, consejos aún vigentes. Escogemos algunos para que el lector se percate de los secretos:

Quando el arbol olivo, se dice, que no se hace en todas partes, principalmente en tierras muy frías, porque las quiere calientes, y templadas; y assi, quando le querais plantar, lo pondreis en lugar alto, y puesto cara al viento, bien hondo, y que sea en tierra barrosa debaxo, y por arriba arenosa, y de barro blanco, y gordo; y en el mes de marzo se puede plantar […] [p. 48]

Las aceitunas para hacer aceyte, se han de coger quando estén maduras, y en sazon no todas juntas, sino las que entonces fueren necessarias para el molino por la mañana, y desta suerte las ireis cogiendo, y moliendo, porque assi el aceyte es mejor, y se saca mas de ellas assi frescas, que quando están cogidas de tiempo. [p. 49]

Despues hareis curiosamente, que la muela, el torcular, y la prensa estè bien limpio, y todos los demás instrumentos necessarios para hacer el aceyte, y que tengan suficientemente provision de leña para hacer buen fuego, para calentar largamente el lugar donde se hará la prensa, si acaso no bastase el calor para el sitio del lugar; porque todos los licores untosos se resuelven, y se derriten por el calor, y se restriñen por el frío; y por este respeto será bien que el prensador haga el aceyte al medio dia, porque no tenga necessidad de fuego, ni de luz en hacer el aceyte. [p. 229]

Aquellos, que tendrán cargo de recoger el aceyte, pondrán à parte los vasos acomodados para las tres suertes de aceyte, que huviere destilado; porque fuera grande daño mezclar la segunda prensa, y despues la tercera con la primera, porque aquel que es colado primero, antes que la prensa no esté muy apretada, es de mejor gusto, que no el segundo, y este es llamado aceite virgen, ò de pulpa, el qual es muy lindo, y bueno para usar dèl en las comidas: el segundo, es bueno para ungir, y otros usos semejantes: el tercero para quemar, aunque será bien quando el aceyte havrá un poco reposado en el vaso, trasponerlo en otro; porque el aceyte, quando mas es aventado, y removido, tanto mas se hace claro, y sin heces. [p. 230]

La obra de Miquel Agustí constituye una interesante recopilación de léxico popular. También encontramos algunos cultismos, como destilados y muchos más. El tema de la obra es seguro que obligó al autor a utilizar un vocabulario popular, pero también algunas de las fuentes que utiliza lo llevan a introducir un léxico más culto. El que escribe, que ha pasado su infancia en un rincón de los secanos valencianos, donde la posguerra llevó a recuperar la agricultura de subsistencia, os asegura que cada vez que consulta el Libro de los Secretos revive las imágenes y las costumbres de aquellos tiempos que aún encienden en él fuertes recuerdos.

Sin embargo, hablando de recuerdos, volvamos al tema que nos lleva a escribir estas páginas. ¿Quién de nosotros, al hablar del olivo, no recuerda las adivinanzas, los dichos y los cuentos a él dedicados?

Blanca al nàixer,
verda al pas del temps,
i ara, per mala sort,
negra com carbó és¹.

Les olives per Sant Joan
són com grans de sal;
i per Sant Pere
com grans de pebre².

L’oliva, com més està a l’olivera,
més oli arreplega³.
L’oliva plegà,
oliva premsà⁴.

P’a podar l’oliverar
busca sempre bon pardal,
que els mals podadors fan ells
molt més mal que els estornells⁵.

Aquell que en oliveres sembra,
tot l’any va per oli a la tenda⁶.
Si l’oli vols conservar,
no el deixes de trascolar⁷.

De todos los cuentos relacionados con el olivo, ninguno conseguía despertar tanto interés en nuestra infancia como el de Las aceitunas y los estorninos. Es uno de los que puntualmente recordábamos cuando veíamos los estorninos volar por los olivares. Con él, los niños valencianos recibíamos la primera información de aquella violenta e injusta expulsión del pueblo de los cristianos nuevos del Reino de Valencia en 1609, los moriscos:

Los olivos fueron plantados por los moros y cuando los expulsaron dicen que no tuvieron tiempo de arrancarlos para llevárselos. Los moriscos valencianos sí que se llevaron las llaves de las casas y dejaron las puertas abiertas; por ello, muchos de sus descendientes creen que mientras conserven la llave tienen derecho a recuperar la casa.

También dicen que muchos de los olivos que dejaron plantados, si las familias de los que las plantaron recogen todos los años algunas aceitunas, conservan el derecho a la propiedad. Como no podían venir a recogerlas, cuentan que enviaron a los estorninos. Los cuales bien que se las comen, y al irse hacia África se llevan tres aceitunas cada uno. Una en cada pata y otra en el pico, y muchas de ellas las dejan al llegar a las palmeras africanas y los moros las recogen.

Al llegar el narrador a esta parte del cuento siempre había alguien que intervenía y aportaba un desenlace diferente, como aquel que dice que «los estorninos no eran enviados de los moriscos, sino que eran los mismos moros que por un encantamiento se convertían en estorninos para reclamar su derecho a los olivos que habían dejado plantados».

El hecho es, no sé si por esta leyenda, que nosotros siempre teníamos y tenemos un cierto respeto por los estorninos.

El trabajo en torno al olivo

Benimarfull
té gran orgull
pel poquet oli que cull
més si la collita erra,
Benimarfull cau en terra⁸.

Popular, E. López Chavarri:
Proses de viatge, 1929.

La vida de los labradores de las tierras del secano del Mediterráneo ha girado hasta mediados de siglo XX alrededor de una trilogía vegetal milenaria: el trigo, la vid y el olivo. Será esta última la que dará pie a una exigencia absorbente de recogida de su fruto, y su transformación en el aceite cuando el otoño se acaba y empieza el invierno. No ha sido nunca una vida de cosechas abundantes y descanso regalado la del labrador del secano, sino de esfuerzo y pobres resultados. Por eso la llegada de las cosechas era siempre una etapa alegre y animada en la vida del pueblo.

Tinajas y cajones de guardar el aceite. Casa la Señoría, Olocau. / Ferran Zurriaga

En Olocau (El Camp de Túria) y en los pueblos de la comarca, entre noviembre y enero, según fuera de generosa la cosecha, se producía una agitación de todos los vecinos que alteraba la vida local. Grupos de hombres y mujeres llenaban los caminos y los campos, rompiendo el silencio de los valles escondidos donde los olivos crecían entre márgenes de piedra seca. Había en aquel movimiento de personas por los olivares una señal clara: el humo de las hogueras que hacían los grupos a la hora de almorzar o de comer; también, algunas veces, los gritos y los cantos de los plegadors (“recogedores”).

El trabajo de la recogida de la aceituna estaba regulado por la costumbre. Los hombres tenían unas obligaciones y, las mujeres y niños, otras. Las aceitunas se cogían y también se hacían caer con las varas encima de las lonas o mantas. Los hombres llevaban los bancos o escaleras y se encargaban de las ramas altas. Las mujeres y los niños, de las ramas bajas. Las aceitunas que quedaban fuera de las mantas eran recogidas por las mujeres y los niños, que también tenían la obligación de preceder a los hombres para extender las mantas. Los niños y las mujeres se encargaban de cribarlas para quitar las hojas y las ramas, y después los hombres llenaban los serones y los cargaban en los carros.

«El que escribe os asegura que cada vez que consulta el libro Secrets d’agricultura revive las imágenes y las costumbres de aquellos tiempos que aún encienden en él fuertes recuerdos»

Al volver a casa, el humo de las almazaras llenaba el cielo del pueblo y el olor del orujo y del aceite nuevo inundaba aquellos días las calles. Algunas personas decían que, de noche, si la almazara continuaba trabajando, se veían luces por las chimeneas. Eran las almas que pedían minetes (“lamparillas”) de luz para entrar en el cielo.

A la puerta de las almazaras, al caer la noche, una fila de carros esperaba descargar las aceitunas. Las dejaban en el atroig (“troj” o “algorín”), que era una especie de balsa donde las aceitunas esperaban el turno para ser molidas con la muela y la volandera (rutlo). Las aceitunas molidas daban una pasta que era recogida en la sequieta (“canalillos”) para llenar los esportins (“capachos”) de esparto, que se apilaban después en la prensa.

Almazara de la Señoría, Olocau. / Ferran Zurriaga

Las prensas de las almazaras son el elemento que más cambió con el tiempo: primero eran de madera y tenían siempre una base de piedra –entre nosotros siempre eran una buena losa de rodeno con su tono rojizo– de la que salían dos laterales de madera llamadas cuixeres (“guiaderas”), cruzados en la parte superior por la femella (“viga hembra”), la cual era atravesada por el mascle (“macho”), que rodaba arriba y abajo haciendo presión sobre el peu (“pie” o “noque”) de los esportins.

A mediados del siglo XIX aparecieron las prensas de hierro, las cuales coincidieron más o menos con la abolición de los monopolios señoriales, en nuestro caso el del conde de Olocau. Entonces se produjo poco a poco una multiplicación de las almazaras en los pueblos valencianos, y eso mejoró la calidad del aceite, ya que no hacía falta guardar las aceitunas tanto tiempo en las cámaras, esperando el momento de molerlas. En Olocau, de una sola almazara, la del Conde, en 1845, pasó a haber cuatro al poco tiempo, y en 1946 había 21. Más adelante hizo aparición la prensa hidráulica con bomba impulsada por una palanca que debía conducir un hombre y, finalmente, se instalaron las bombas impulsoras eléctricas.

La pasta de una parada (“pie” o “noque”) solía llenar entre 15 o 20 capachos de una prensa. El aceite que sin prensar iba cayendo en forma de hilillo de un amarillo pálido era conocido como el aceite virgen. Y decían que era el mejor para hacer el allioli. El aceite iba por una canalización a los cossis (“tinajas”), donde se depuraba por el sistema de decantación.

«A mediados del siglo XIX aparecieron las prensas de hierro, y se produjo poco a poco una multiplicación de las almazaras en los pueblos valencianos; eso mejoró la calidad del aceite»

Al residuo de pasta de las aceitunas molidas después de la última prensadura le llamábamos pinyol (“orujo”); en otros lugares era conocido como remolta o refet. El orujo se daba mezclado con salvado a los cerdos, y también se utilizaba para hacer funcionar las estufas y las cocinas económicas. En Olocau, los alumnos de familia de almazareros llevaban orujo para la estufa de la escuela.

Si la cosecha había sido buena, al final de la recolección, el amo daba una cena en la almazara a todos los que habían trabajado en ella. Siempre cocinaban un animal viejo de ganado, cabra u oveja, guisado con una salsa hecha de una picada de ajo, almendras, perejil, picante y otras salsas, todo acompañado de unas patatas, que se cocía en la fornal (“hogar”) en una gran caldera u olla de hierro a lo largo del día.

Prensa de la almazara de la Garrofera, Marines. / Ferran Zurriaga

También era costumbre reunirse para almorzar en la almazara los que allí trabajaban, junto a los que esperaban recoger el aceite y gente que iba para ver cuándo debía llevar su parada –es decir, las aceitunas necesarias para hacer funcionar al completo la muela y la prensa–. Aquellos almuerzos eran generalmente sencillos, con pan tostado en la fornal y, después, un hilillo de aceite virgen acompañado de aceitunas maduras y pasadas como mezcla. También podía ser un trozo de tocino o embutido asado, acompañado muchas veces de un ajoaceite hecho con el aceite virgen de la primera prensa. Hacer ajoaceite con el aceite de la prensa siempre era ocasión para debatir la calidad de la cosecha de aquel año y compararla con las pasadas. Todo este ambiente animaba los días de almazara, como una especie de fiesta del invierno con su ir y venir de gente.

El olivo luminoso

[…] El olivo es claro, como los árboles de hoja perenne. El aire y la luz viven entre la caligrafía precisa de las ramas. Bajo su fronda ingrávida y ligera, la luz se detiene con una lenta y suave morbosidad. En verano, su luz es dorada; en septiembre, de un azul limpísimo; ahora, con el aire fresco, el azul se diluye en un verde ligero, en un azul exangüe, fatigado. Con una y otra luz, paseando por los olivares, imagino la belleza de una estatua de mármol blanco levantada entre los árboles. La aparición sería tan luminosa y elegante, que la paz y la quietud de los olivares sería una pura delicia.

Josep Pla, Cadaqués, 1947 (p. 142)

En catalán, la voz oli (“aceite”) aparece por primera vez escrita en el Libro de Blanquerna, de Llull, el año 1295. En la actualidad, la forma oli es general en todo el dominio lingüístico de la lengua catalana. Entre nuestros escritores, el olivo no ha sido olvidado ni por los poetas ni por los narradores, aunque el contenido antológico del árbol está mucho mejor representado entre los últimos. De todos ellos, el ampurdanés Josep Pla es quien nos ha dejado los mejores elogios del árbol y los paisajes que puebla el olivo en diferentes textos y publicaciones. Y será en un libro dedicado a la villa de Cadaqués (Alto Ampurdán), editado en 1947 en catalán y en castellano, donde los olivos son evocados en un ritmo coral pleno de vibración lírica, donde la luz y los campos ayudan a crear la imagen luminosa del árbol que tanto estimó Pla. Escuchad:

Ferran Zurriaga

Ningún árbol gana al olivo en nobleza. Ningún otro le iguala en gravedad señorial y en claridad pensativa. Se hace enormemente viejo. A pesar de su aguda sensibilidad, sorprende su resistencia a los accidentes. Es eviterno y de una indescriptible sobriedad. Vive en los más pobres terrenos de secano. Se aclimata perfectamente al paisaje cataclismático de Cadaqués. Sólo la fascinación de ese árbol puede explicar los millones y millones de horas de trabajo que los hombres han empleado para convertir los olivares en un inmenso jardín de piedras. Ahora, el color eclesiástico del fruto parece aumentar la gravedad de su fosforescencia pensativa.

J. Pla, Cadaqués, 1947 (p. 191).

No sé dejar el artículo, pensando las cosas que no he dicho. Pero hay que acabarlo y, para hacerlo, qué mejor que unas palabras de Pla del libro de Cadaqués, donde el escritor describe cómo, de repente, en aquel paisaje de olivos, siente un tenue rumor que lo envuelve:

De golpe –cosa agradable– se oye el pasar del viento por los olivos, como un lejano rumor de seda.

J. Pla, Cadaqués, 1947 (p. 191).

Quiero recomendar al lector un libro admirable, escrito sobre el olivo, ya que de libros va en buena parte el hilo conductor de estas páginas. El autor es un periodista y escritor norteamericano, Mort Rosenblum, que compró un terreno en la Provenza, donde había algunos viejos olivos que él recuperó y por los que –y por sus frutos, las aceitunas– fue descubriendo una gran estima. El libro, con una buena traducción al castellano de Manuel Talens, fue publicado por Tusquets (Barcelona, 1997), con el título La aceituna; vida y tradiciones de un noble fruto. El autor cuenta cómo fue cautivado por los olivos y nos describe un recorrido por el Mediterráneo y los países del aceite hasta llegar a California y Australia, donde hay también una creciente cultura del cultivo del olivo. El autor, con una visión personal, nos va descubriendo todo un trabajo de antropología del olivar, pero también las formas de escamondar, las ventajas actuales del prensado en frío, recetas de cocina del aceite de oliva, hasta la mejor literatura que se ha escrito en torno al árbol de Minerva. Si estáis interesados en el árbol de las aceitunas, no dejéis de leer la obra de Rosenblum, y seguro que os reintegraréis aún más en la estima del fruto del aceite. En el libro, muy bien editado, hay dibujos de hojas y frutos de diferentes clases de olivos.