Cocina

Desmontando el juguete

Taula amb aliments i una receta

Según dicen los que analizan estas cosas, aproximadamente un 40% de Internet tiene que ver con el sexo. Me da la sensación de que otro 40% tiene que ver con la cocina. No sería extraño, dado que las dos actividades impactan sobre los mismos circuitos neuronales y son actividades centrales de nuestras vidas. Por eso no me sorprende que haya un volumen bastante grande de literatura científica dedicada a desmontar el juguete para ver cómo funciona.

El objetivo puede ser la simple curiosidad de saber por qué nos gusta tanto la carne a la parrilla con aquella costra tan sabrosa (y el libro de referencia de Harold McGee nos explica cómo la reacción de Maillard combina azúcares y aminoácidos para obtener moléculas fragantes). O también podemos querer entender por qué se nos ha quemado la tortilla que, con tan buen criterio, nos queríamos comer para la cena: Claudi Mans nos lo detalla en un artículo que se ha convertido en un clásico y que ahora cumple treinta años. O, para los más intrépidos, si queremos descubrir qué es el gusto umami y cómo podemos preparar una ensalada que lo represente, la sección de Fernando Sapiña en esta misma revista nos da toda la información que nos hace falta.

Sea como sea, las aproximaciones a la cocina desde la química o la biología –sobre todo desde la química– ponen de relieve fenómenos que enlazan la experiencia sensorial con el aprendizaje de los conceptos científicos. Igual que la ciencia echa mano de la cocina como modelo didáctico, cada vez más la cocina se apoya en la ciencia para explicar los platos de toda la vida y para inventar otros nuevos.

Quizá el uso más sorprendente de la cocina en la literatura científica es como lugar de encuentro entre puntos de vista divergentes y, posiblemente, irreconciliables. Es lo que pasa en Tomorrow’s Table, de Ronald y Adamchak. Este libro, que intenta presentar los pros y contras de los productos ecológicos y los transgénicos, incluye recetas combinando ingredientes de las dos clases, en un intento de demostrar que la convivencia es posible –y, según los autores, necesaria.

En las fronteras del conocimiento esta todo lo relacionado con la cocina molecular que, en paralelo con la introducción de nuevos ingredientes impulsada por cocineros estrella, ha alcanzado una dimensión tan desmesurada que amenaza con dislocar para siempre el simple placer de comer.

Ahora bien, ¿el placer de la degustación es menor si sabemos qué es lo que nos excita las neuronas? ¿Realmente la ciencia ha puesto los mecanismos a la vista y ahora vemos que, en lo referente a la cocina, preferíamos la intuición al conocimiento?

Referencias
Mans, C., 1983. «Meditació davant una truita cremada». Premio Divulga 1983 del Museo de la Ciencia. Fundació Caixa de Pensions.
Mans, C., 2010. Sferificaciones y macarrones. Ariel. Barcelona.
McGee, H., 2004. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. Nueva York.
Sapiña, F., 2010. «El cinquè sabor». Mètode, 66.
Ronald, P. C. y R. W. Adamchack, 2008. Tomorrow's Table. Organic Farming, Genetics and the Future of Food. Oxford University Press. Oxford.

© Mètode 2013 - 79. Caminos de ciencia - Otoño 2013
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Biólogo y escritor (Barcelona).