Gastronomía y ciencia, una simbiosis con el sello de Fernando Sapiña

L'Octubre Centro de Cultura Contemporánea acogió la presentación de La ciència a taula 

presentacio de la ciencia a taula

Los canelones Rossini son una delicia para el paladar  —y no tanto para las arterias— elaborados con diversos tipos de carne, una buena dosis de parmesano, mantequilla, un poco de coñac y los ingredientes estrella: foie de pato y ralladura de trufa, «el Mozart de las setas». Así es como se refería el creador de esta receta, el compositor del siglo XIX Giochino Rossini, a la lujosa seta protagonista de sus experimentos culinarios. Cuentan que la pasión del compositor por la cocina era tal que durante un tiempo dejó apartada la música para centrarse en sus banquetes. Y es que la gastronomía ejerce un poder cautivador sobre hombres y mujeres de todas las ramas de conocimiento. Como le ocurrió a Rossini, al químico Maillard que descubrió el porqué de los tonos dorados y marrones que adquieren algunos alimentos cuando se cocinan, y que también experimentó Fernando Sapiña, profesor de química inorgánica y divulgador científico, que dedicó parte de su carrera a explicar los secretos de la gastronomía y la ciencia.

Así lo explicó la periodista Reis Juan, moderadora en la presentación del libro La ciència a taula que acaba de publicar la revista Mètode y que tuvo lugar el pasado miércoles en el Octubre Centre de Cultura Contemporània. La obra, con edición a cargo de Juli Peretó, recoge las columnas sobre gastronomía y ciencia que Fernando Sapiña publicó como colaborador en la revista Mètode. El acto se desarrolló con la colaboración de Pere Castells, director del congreso Barcelona Science & Cooking 2019 y autor del prólogo del libro, y Bernd Knöller, chef del restaurante RiFF y ganador de una estrella Michellin, los dos amigos y compañeros de experiencias de Sapiña en el estudio de la gastronomia. La presentación se celebró entre libros y buena comida: un contexto idóneo para presentar un manual que surge del amor por la cocina y el deseo por saber y compartir.

La obra de Fernando nos habla de texturas, colores y técnicas de confección culinaria a partir del análisis de los principios químicos de los alimentos. Podemos encontrar las instrucciones para hacer un huevo duro de primera y, unas páginas más adelante, las aplicaciones de la fermentación en la elaboración de platos suculentos. Todo esto desde un punto de vista divulgativo que pretende acercar los misterios de la cocina a los lectores y animarlos a experimentar poniendo en práctica las recetas que acompañan a cada uno de los artículos del libro.

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De izquierda a derecha, el químico Pere Castells, la periodista Reis Juan y el chef Bernd Knöfler. Los tres destacaron la estrecha relación entre divulgación, gastronomía y ciencia en el legado de Fernando Sapiña. / Foto: Prats i Camps CC BY-NC-SA 2.0

Precisamente, esta vertiente divulgativa de Fernando Sapiña es la que destacaron los invitados de la presentación que reconocieron la labor del químico en una disciplina como la gastronomía donde, a veces, ni los mismos maestros en la materia entienden el porqué de algunas dinámicas de la cocina. Como decía Castells en la presentación, nos encontramos a veces con que sabemos la temperatura de Marte, pero no la temperatura de un soufflé o de la carne en el horno. «Los cocineros somos gente que busca soluciones, y si funciona, funciona. No preguntamos más», afirmó Bernd Knöller. Pero, no únicamente los cocineros, Pere Castells reconoció que los científicos también se encuentran en esta tesitura. Castells explicó que con los años se ha dado cuenta que lo verdaderamente importante no es la verdad científica de un fenómeno, sino las teorías que pueda reportar.

Esto no quiere decir que se pierda el afán por comprender y saber, sino más bien lo contrario, es un empujón para seguir progresando y experimentando con los descubrimientos que aparezcan por el camino. «La divulgación es lo más importante», reconocía Castells, que celebraba el desarrollo de tesis doctorales que por primera vez hablan de gastronomía desde un punto técnico, más allá del fenómeno sociocultural que ha supuesto históricamente. «Desde hacía mucho tiempo temían que la gastronomía fuera la hermana pobre de la academia, y no», añadió el químico, que trabajó con el autor de La ciència a taula en el departamento científico del Bulli. Los talleres de chocolate que Sapiña desarrolló allá por el 2014, la multitud de artículos científicos publicados por su trabajo de investigación o las reiteradas colaboraciones en medios de comunicación y revistas de divulgación científica como Mètode demuestran el interés por explicar el mundo de la ciencia que envuelve a la gastronomía.

La colaboración entre gastronomía y ciencia se presentó como una simbiosis muy productiva donde la cocina puede nutrirse de la ciencia, y viceversa. Por supuesto, no nos podemos olvidar que comer es uno de los placeres más venerados por el ser humano y disfrutar, al final, es el objetivo principal. Descubrir los misterios de una disciplina que cada vez tiene menos secretos gracias a la contribución de profesionales como Fernando Sapiña, nos permitirá renovar las texturas, sabores y colores de nuestro imaginario.

© Mètode 2019
Estudiante de Periodismo de la Universitat de València