Entrevista a Maria Nicolau
«En la puerta de entrada a la cocina tiene que estar Feynman»
Cocinera y autora del libro Cocina o barbarie
Es una tarde lluviosa y fría. Maria Nicolau llega abrigada por su larga cabellera, esa que cuando está ante los fogones se recoge con un moño encima de la cabeza, que le da un cierto aire de «Doña Urraca» con un cucharón en la mano y un discurso contundente sobre la revolución que representa, hoy en día, cocinar en casa. Su libro Cuina! o barbàrie (Edicions Ara; versión en castellano, editada en Península) lleva casi desde su publicación, en la primavera de 2022, en la lista de los más vendidos. Todo un fenómeno cultural, un revulsivo dentro de la comunicación culinaria, que se expresa en el hecho de que «Cuina!» (¡Cocina!) no es un sustantivo sino el verbo cocinar en modo imperativo.
¿Cómo ha llegado a hacer esta maravilla de libro del que tanta gente ha dicho cosas buenas?
Gracias por los elogios. De entrada, el libro me lo rumio yo. Es el resultado de veinticinco años de observar y nace de la estupefacción. Yo soy una persona muy curiosa, muy entusiasta, siempre quiero conocer y saber. La cocina ha sido mi oficio desde que tenía catorce años, ahora tengo cuarenta. Me ha servido para ganarme la vida, he vivido inmersa en la cocina toda mi vida, haciéndome preguntas, y consumiendo comunicación culinaria que no cuadraba con mi pequeña observación, quizás personal, quizás sesgada, de las cosas. Sabía que sentía el libro dentro de mi y la necesidad imperiosa de dejarlo ir y que fuera lo que Dios quiera: yo lo digo tal y como lo veo, tal y como lo siento y después el mundo decidirá si puede servir de alguna cosa, si está de acuerdo o no.
Cuéntenos cómo llegó a la conclusión de que el libro ya se podía escribir, justo después del confinamiento.
Cuando una está embarazada se da cuenta de que tiene algo en la barriga. Yo sabía que, tarde o temprano, escribiría un libro. Por esta necesidad de, como mínimo, dejarlo ir. No te mueras callando por lo que pueda pasar, por el qué dirán. Porque, ¿quién soy yo? Soy Maria Nicolau, una cocinera normal y corriente, una chavala de pueblo, que fantasea con cosas y, a pesar de todo, sabía que tenía un libro dentro, y lo que no me imaginaba era que un día, cuando fuera mayor, cogería ese manuscrito e iría llamando a las puertas de editoriales, pidiendo, por favor, publíqueme esto, que ya verá, que me he esforzado mucho, y después de cien intentos, algún alocado diría va, hagamos caridad, publiquémosle esto a esta chica pesada y vendamos doscientos. Yo pensaba que la cosa iría así. Pero a raíz del confinamiento hicimos toda una serie de vídeos, otorgamos cierta capacidad de conformar una comunidad acerca de esa manera de comunicar, y una editorial vino y me dijo: escucha, nos gusta tu punto de vista, queremos que escribas un libro» Y yo les dije: fantástico, porque ya tengo el libro que quiero escribir, aun no está escrito, pero ya sé cómo suena. Y se tiraron a la piscina, apostaron por este libre antes de que fuera parido, y salió bien.
Algunos de los que seguíamos sus vídeos del confinamiento tuvimos una especie de revelación.
Ostras, sí, y mira que me daba vergüenza. Eso me ha sorprendido porque yo, cuando lo hacía, ¿qué referentes tenía de comunicación culinaria? ¿Qué veíamos todos? Grandes chefs, grandes elaboraciones, enseñando al mundo todo lo que son capaces de hacer y que el resto no sabemos. Y, por lo tanto, la única opción que queda es decir: si no lo entiendo es porque soy un ignorante, por lo tanto te aplaudo, porque estás por encima de mi. Y yo empecé haciendo tortilla de patatas, de las patatas que quedaban del restaurante, que se pondrían malas, e hice tortilla para todos los que trabajábamos, para no tirar nada. El primer vídeo del confinamiento era hacer una tortilla de patatas, patatas a la brasa, peladas, trinchadas, sin cebolla… era una herejía, y dije: chicos, yo en casa cocino esto. Y de repente, la gente empezó a salir como setas diciendo «es que yo también hago eso, es que he visto cómo lo explicas, es que eso me ha ayudado…». Hicimos una crema de calabacín. ¿Cuántos años hace que Arguiñano está haciendo un programa de televisión, y ha hecho la crema de calabacín explicando sus historias fabulosas? Pues resulta que media Cataluña necesitaba que le explicaran que los calabacines es mejor no pelarlos, porque si no, no saben a nada, y no tiene color verde. Y así, poco a poco, entre todos nos sentimos con licencia de explicar las cosas pequeñas que pasan cada día en la cocina, y compartirlas, y al final, gracias a toda esta energía de decir «Maria, puedes escribir, no tengas miedo», escribí el libro, pero piensa que es un momento histórico que construimos entre todos.
Sin pelar los calabacines y sin añadir agua…
Claro, ¡pero si el 90 % de un calabacín es agua! ¡Pero eso no lo habíamos explicado! Habíamos dicho, además, que para hacer una crema de calabacín hay que ir a comprar expresamente los calabacines. ¿Quién va a comprar expresamente calabacines para hacer crema? Resulta que, en este país, nadie. La crema es el recurso para no tirar los tres calabacines que te quedan después de hacerlos salteados o a la plancha, porque ya te da pereza. Pues hace ya veinte años de comunicación culinaria y recetarios a raudales y esto no lo habíamos dicho.
Es que, como se dice en el prólogo, no es un libro de recetas, aunque haya recetas.
¡Claro!
Es un libro que va mucho más allá, es un gran valor que tiene, que explica el éxito que ha tenido y que está teniendo. Hay recetas, sí, pero hay muchas otras cosas. Por ejemplo, que en un libro de cocina la primera referencia sea de Richard Feynman…
¡Hombre, es que no podría ser de otra manera! En la puerta de la entrada de la cocina tiene que estar Feynman porque este señor no solo es uno de los más grandes físicos de nuestra era, sino que también ha sido capaz de comunicar con entusiasmo cosas muy complejas en lenguaje muy sencillo. Sus vídeos sobre cómo las plantas transforman la luz en capacidad de crecimiento son una maravilla que recomiendo a todo el mundo rescatar de YouTube porque son fabulosos. Yo la cocina la veo de esta manera. A mi me flipa y me alucina cómo la glucosilación no enzimática de las proteínas puede ser lo que haga que el arroz negro sea negro y bueno. Y el tema es que cuando no sabes por qué pasan las cosas, cuando la receta no funciona, el problema no es la receta, tiene que ver con la ciencia que hace que la receta funcione. Las recetas se transforman en cocina tradicional no por una cuestión de ideología, de nostalgia, las cosas no perduran por romanticismo, las cosas perduran porque funcionan, y lo que hace que funcionen y sean útiles es la ciencia que las aguanta y sostiene. Si conocemos la ciencia, somos capaces de hacerlo todo.
Y después giras la página y te encuentras a Richard Dawkins.
¡También! Y a Paley y toda esta peña. Yo hablo a través de la cocina y del lenguaje culinario, que es el lenguaje que conozco, la disciplina que he ejercido durante todos estos años, y al final, como diría Richaard Sennet, el autor de El artesano, son las 10.000 horas de maestría que tengo a las espaldas. Son las 10.000 repeticiones de tareas que me han convertido en una artesana competente y solvente. La cocina es mi disciplina, mi maestría, mi doctorado, pequeño pero útil. Yo utilizo la cocina, pero tengo la teoría de que si hurgas suficiente y vas al fondo de las cosas, todas las disciplinas acaban llegando al mismo núcleo central de las grandes cuestiones que nos interpelan a todos. Un ebanista puede extrapolar lo que yo digo sobre cocina en Cuina! o barbàrie. Una maquilladora profesional, un peluquero o un ingeniero aeronáutico puede llegar a las mismas conclusiones que yo he llegado en el libro, simplemente aplicando el mismo punto de vista, entusiasta y científico.
No solo hay ciencia, que la conoce y la explica muy bien, es que en el índice, después de Richard Dawkinks y Richard Feynman viene Rocío Jurado.
Sí, porque la vida es eso. No somos seres planos, tenemos un montón de dimensiones. Y tenemos historias vitales. Dentro de nuestras células está el programa que puede explicar nuestro ser casi entero. Pero también tenemos incongruencias, tenemos disyuntivas extrañas, tenemos sesgos fantásticos, que nos transforman en árboles deformados, en formas peculiares que proyectan sombras chulísimas, todas diferentes, pese a ser de la misma especie… De hecho, es eso lo que le ha pasado un poco a la cocina. Si comemos platos precocinados, comeremos todos exactamente igual. Si yo pierdo la capacidad de querer a Richard Sennet y a Rocío Jurado por igual, perderé la capacidad de hacer que mi cocina sea diferente a la de otra persona muy competente, con año de experiencia, pero con una serie de influencias y de sesgos diferentes a los míos, que harán que su cocina, pese a que esté siguiendo la misma receta, sea diferente. Ni menor ni peor. Pero estamos perdiendo la personalidad a un ritmo que pienso que es una pena, la capacidad de ser diferentes es lo que nos hace interesantes. En el libro soy yo a fondo. Y me lo pasé muy bien escribiéndolo (ríe con ganas).
Nos gusta recomendar el libro pero siempre decimos: si no tienes tiempo para leerlo, ve al capítulo de las lionesas y conocerás a la autora.
Este capítulo es peculiar. Yo creo que he sido muy afortunada en la vida. Y sí que puedes hacer una lectura más o menos melodramática de los hechos objetivos que se narran, pero visto en perspectiva, siento que gracias a muchísimas de las cosas que me han pasado, hoy no me da miedo nada (ríe), me da igual todo, pienso que el sentido del humor nos salva y nos hace relativizar muchas cosas, cuando eres capaz de reírte de algunas cosa, tienes la capacidad de poner algo de distancia… . La estancia en París en su momento fue bastante agresiva, pero con la capacidad de no perder de vista que eres un privilegiado y que en cualquier momento tienes la libertad de decir me planto, hago las maletas y me vuelvo. Yo podía hacerlo y lo podía hacer precisamente porque me dedico a la cocina, que sé que alrededor del mundo, todo el mundo come y todo el mundo tiene derecho a hacerlo. Desde aquí reivindico el tener un oficio, recuperar esta consciencia de decir, empecé siendo aprendiz, he estado muchas horas, he tenido muchos jefes diferentes y me he convertido en una persona hábil, un Homo habilis, un Homo capaz de crear con sus manos cosas que la sociedad necesita y, por lo tanto, se trata de transformarte en alguien que genera más valor del que le cuesta al empresario la nómina que te paga, y si te transformas en esta persona, les saldrá siempre a cuenta contratarte. Si te transformas en un artesano competente, solo puedes tenerlo todo de cara.
¿Cómo se puede volver a cocinar desde casa? Cada vez se pide más comida preparada que te llevan a casa, supermercados que te lo dan todo hecho… ¿cómo recuperar la cocina como una gestión de recursos de los que estamos tan necesitados?
Claro, si yo tuviera una respuesta que nos permitiera solucionar esta preocupación, la pérdida de la cocina en casa, de forma instantánea, rápida y sencilla, y además barata, le daría a un botón y lo haría. Pero la cocina es el milagro de los panes y los peces, cada día, dar de comer a todos los que somos con lo que tengo. Lo único que requiere es ponerlo en práctica y eso no lo puede hacer una sola persona, porque yo puedo salvar la cocina de mi casa. Pero debe hacerlo todo aquel que considere que tiene algún sentido. Y de entrada debemos comenzar a romper las ideas que durante tanto tiempo nos han inundado, obviamente desde la gran industria, estas empresas que se están lucrando a base de hacer comida rápida, precocinados o lo que sea. ¡Eh! Que es muy lícito y legítimo, solo faltaría, nadie nos pone un cuchillo en el cuello para pedir comida preparada, lo hacemos porque queremos. Pero han sido capaces de vendernos una serie de mensajes, aceptados como buenos, porque no conocemos qué era la cocina, y nos la ha explicado alguien que ha dicho: yo la conozco, sé qué es la cocina, es cara, es laboriosa, además la cocina tradicional es aquella que necesita chup chup, y claro, tú te imaginas diciendo, vamos a salvar la cocina de casa y te imaginas invocando esa capipota de la iaia, ancestral, que tienes que estar dos horas con la cazuela de barro sobre un fuego de sarmientos, porque si no, no es la verdadera cocina tradicional. ¡No! De entrada, debemos dejar de comprar estas historias.
¿Y por dónde empezar?
El tema es que cocinar debe partir del ingrediente principal. Tenemos que empezar a inocular en los cerebros de la gente que es mucho más bonito, más sencillo y más barato comprar el pollo entero que comprar unos nuggets de pollo rebozados, congelados, listos para freírse. El mensaje es: lo tengo en el congelador, lo saco y listo. Sí, perfecto, tiras un envase de cartón, tiras un envase de plástico, además, has pagado el pollo a 24 euros el kilo, que no te soluciona una comida sino media, porque tienes que acompañarlo de una ensalada o pan con tomate porque si no, no es suficiente. En cambio, yo compro el pollo entero, y esa es una idea poderosa, lo compro a 4,90, a 5,20 o, si es de campesino y bueno, a 7 euros el kilo. Que no es ninguna barbaridad. Ese pollo lo puedo trocear, asar… con una cebolla salteada, con esa grasa, tiro un puñado de fideos y hago una fideuà; con los huesos puedo hacer caldo y salvar la comida de una semana; puedo coger la pechuga y filetearla, rebozarla y congelarla, voy sacándola… ¡Ya es mucho más que los nuggets! Es más bueno, más bonito y más barato, y hemos utilizado cuatro quintos de un pollo: tengo los hígados para las salsas, las mollejas, los huesos para hacer un caldo… Tengo una lista de cosas que puedo hacer y cada una de estas cosas, cada uno de estos procesos culinarios, genera una serie de sobras, para hacer arroz, para hacer unos fideos, una escudella, y la cocina empieza y no se acaba nunca, y no se puede escribir en recetas y no se puede codificar esta cocina porque las recetas empiezan y no acaban, son infinitas, porosas, se bifurcan, y donde acaba una empieza la siguiente. A mi iaia no la vimos cocinar nunca en casa, día a día, a base de recetas, seguía recetas como algo excepcional, cuando hacía el fricandó de la fiesta mayor, ese que se hace cada año, cocina excepcional, cocina que se escribe, cocina que se codifica, y que precisamente está codificada en recetarios porque pertenecía a la clase alta, que era la que tenía tiempo para escribir. El resto no. El resto lo hacía sobre la marcha. Y le decías, iaia, ¿cómo has hecho el fricandó? Quiero aprender, me lo quiero apuntar. Collons, nena, ¡como siempre! ¿Cómo es como siempre? No sé, cada día lo hago diferente. Y punto y se ha acabado.
Con las abuelas todo es un poquito, un puñado…
Un rajoli, un pensament de pimienta… ¿qué quiere decir eso? Y en cambio, ahora lo guay es trabajar con pinzas y con balanzas de narcotraficantes.
Todo eso vale para la cocina pero no para la pastelería, para su bizcocho infalible…
¡Ya, pero eso es otra cosa! ¡Eso es el rigor, la ecuación matemática! Son oficios diferentes. Lenguajes diferentes. Herramientas diferentes.
Ha venido al Espai Ciència del Octubre Centre de Cultura Contemporània de València a presentar su libro con Ricard Camarena. ¿Qué representa para usted?
Su libro sobre caldos es una referencia para mi. Su concepción del caldo es una de las cosas más interesantes que ha pasado en el panorama gastronómico en años. De las pocas reflexiones post-vanguardia, incluso de las más notables, como las de Paco Morales … .
También en el tema de los ingredientes, los productos de la huerta, él tiene sus proveedores y trabaja la temporada…
Mi libro está escrito desde el profundo amor a la cocina de casa, pero soy fan incondicional de ciertas ideas de maneras de cocinar como la de Camarena, un poco como Josep Maria Espinàs, que nos acaba de dejar, que ha hecho una revolución que pasa por su lenguaje poco estridente. La relación con los ingredientes y su capacidad de ir más allá y romper las normas con los caldos y otras muchas cosas, como por ejemplo el mar en forma sólida y la montaña en forma líquida. Hizo una clase magistral sobre caldos en la [feria gastronómica] Alimentaria hace unos ocho o nueve años y una señora del público le dijo si no le sacaba la tripa a las gambas. Y el le dijo, no. ¡Claro, fabuloso! ¡Fabuloso!
El título de su libro también es una manera muy compacta de decir: cocinar nos ha hecho humanos.
¡Es que sin cocina estaríamos muertos!
Paramos la grabadora – con muchísimo más material suculento del que hemos podido leer aquí – porque llega en ese justo momento el chef Ricard Camarena y nos vamos a la presentación del libro. Ante un público fascinado, los gestos teatrales de esta mujer aparentemente frágil marcan su discurso sobre la revolución social, ambiental, nutricional y económica que supone el acto sencillo de cocinarnos nosotros mismos los alimentos.