Los paisajes del frío

«Coldscapes», Lanscapes of the Cold. The availability of cooling systems in housing is a modern technological breakthrough. Until the end of the XIX century, cold, which was exploited mainly for therapeutic uses or to refrigerate food and drinks, came from naturally formed ice and snow. To have a cold supply in hot spells it was necessary to collect cold an preserve it in custom-made constructions, like ice or snow boxes and houses, or caves and gullies. All these go to make up the so-called cold landscapes, which are scattered around the Valencian mountainside. Later, cold was man-made, in factories, and later still, it became a domestic feature in the form of fridges and freezers. The cold landscapes were abandoned until recently, but are now recognised to be of national wealth and cultural importance.

Desperdigados por la montaña mediterránea –¿hay Mediterráneo sin montañas?– nos encontramos una clase singular de paisajes. Solitarias construcciones de piedra: un gran pozo circular o cuadrado medio excavado en el suelo; muros gruesos con pocas oberturas; a veces todavía queda la cubierta; en ciertos lugares grandes balsas poco hondas. Se construyeron entre los siglos XVI y XIX a fin de conservar nieve y hielo y poder disponer de él en las ciudades y pueblos. Son los paisajes del frío.

En la Cambreta (arriba) se almacenaba la nieve en una de las cuevas mejor conservadas de las tierras del interior castellonense. / Foto: E. Roncero

Se podría pensar que el frío ha sido para los humanos una dificultad, casi un enemigo implacable del cual huir. Pero la falta de frío ha constituido –constituye todavía– un estorbo, una desgracia incluso. Eso sí, en aquellos momentos y usos para los que la ciencia, la dieta alimenticia o el refinamiento –al final, la cultura– prescriben el frío. Usos médicos preconizados desde la antigüedad clásica y recuperados con fuerza en la medicina renacentista. Por cierto, la primera obra monográfica europea sobre el tema es de un médico valenciano, el jativense Francisco Franco, autor del Tratado de la nieve y del uso della (Sevilla, 1569). Otras aplicaciones han sido la conservación y transporte de alimentos o el placer de beber frío.

«El comercio del frío natural se estiende, más o menos, desde el año 2000 antes de Cristo hasta el tránsito del siglo XIX al XX»

¿Cómo obtener o producir frío? La física nos dice que no es más que la ausencia de calor, no es ninguna cosa. Nieve y hielo son los principales productos naturales con capacidad de rebajar la temperatura o, en palabras no ciertas, de transmitir el frío que contienen, de producirlo. Allá donde nieve y hielo no resisten todo el año y se funden, había que almacenarlos durante el invierno en edificios especialmente construidos para esta función. Son las neveras, cavas, pozos de hielo y de nieve o ventisqueros, generalmente ubicados en las montañas de las latitudes medias. Durante todo el año y, a todo trapo, durante el verano, se bajaba el preciado producto a las ciudades y pueblos, donde se consumía con deleite.

El comercio del frío natural se extiende, poco más o menos, desde el 2.000 aC hasta el tránsito del siglo XIX al XX, cuando empieza la fase del frío artificial. Merced a las técnicas de congelación, el frío es fabricado, ya bajo la forma única de hielo, en instalaciones fabriles en las ciudades. Se eliminaba así el oneroso desfase entre las temporadas de producción y de consumo y se reducía notablemente el ciclo del transporte y distribución. Todavía recordarán algunos haber ido a comprar barras de hielo para alimentar neveras domésticas. Se había domesticado el frío, evitando la dependencia del clima. Quedaban obsoletos los almacenes de hielo y nieve, así como las técnicas de recogida, almacenamiento, extracción y transporte, lo que privaba de un recurso a los habitantes de las sierras vecinas.

La Cava Gran o Arquejada, situada en Agres (El Comtat), se ha convertido en una especie de símbolo de la sierra de Mariola y del conjunto de depósitos de nieve valencianos. Su conservación y, tal vez, restauración sería el gesto mínimo que nuestra sociedad debería dedicar a este legado patrimonial. / Foto: J. Cruz Orozco

A partir de los años treinta del siglo XX (en nuestro país desde los cincuenta) la producción de frío entra progresivamente en los hogares en forma de aparatos frigoríficos cada vez más pequeños y baratos. Del frío domesticado de las fábricas al frío doméstico, producido en las casas. Había desaparecido por completo el ciclo de transporte y distribución; todavía más, ya no había un agente transmisor y materializador del frío, como había sido el hielo. Ahora sólo hacía falta pagar por el aparato y la energía para que funcionara. El frío en sí mismo parece, ahora sí, haber desaparecido. Sólo se deja sentir cuando nos comemos algo del frigorífico y en el ambiente de una habitación climatizada.

La domesticación del frío liquidó el antiguo comercio y lo cubrió con un denso olvido que, incluso, elimina la percepción social de que el frío es un producto como otro cualquiera. Otras actividades características del mundo rural mediterráneo no han sido expulsadas de la memoria tan radicalmente. La agricultura y la ganadería con su cortejo de protoindustrias (textil, molinería, etc.) y de infraestructuras (viviendas, caminos, bancales, etc.) han evolucionado mucho, incluso han desaparecido. Pero ha habido una cierta continuidad que permite leer sus restos materiales y saber qué utilidad tenían. Los paisajes del frío, sin embargo, han visto cómo caían sus piedras, se borraban los caminos y la maleza lo cubría todo.

Los paisajes valencianos del frío

El País Valenciano fue siempre amante del frío, hasta situarse al frente del consumo en España. A últimos del siglo XVIII el Llibre de conte y raó de l’arrendament de la neu y nayps permite evaluar la cantidad anual de nieve llegada a la ciudad de Valencia en unos 2 millones de kilogramos. A ésta hay que añadir, claro está, la perdida por el camino y la no declarada. Desde el puerto de Alicante se exportaba nieve a Ibiza y al norte de África. Sin duda, había factores favorecedores del consumo: una red urbana litoral con formas de vida refinadas; veranos calurosos; albuferas y marjales relacionados con enfermedades en cuya terapéutica intervenía el frío…

El ventisquero de los Frailes es actualmente el más grande y mejor conservado del conjunto de la Bellida (Sacañet, en el Alto Palancia). Sus colosales dimensiones nos recuerdan el poder en aquellas sierras de la Cartuja de Portaceli, propietaria del depósito. En la roca figura una inscripción con la fecha de 1769, el año en que probablemente fue construido./ Foto: J. Cruz Orozco

El abastecimiento de nieve a las ciudades y pueblos grandes se hacía en régimen de estanco y se subastaba al mejor postor. Además, estaba gravada con impuestos municipales y forales (después reales). Algunos de los comerciantes hicieron buenas fortunas abasteciendo de nieve a las grandes ciudades. Se construyeron más de 300 depósitos en nuestras montañas, que pueden ordenarse en dos tipos básicos. La nevera (pozo de nieve, cava) dotada de cubierta de obra y pozo excavado, generalmente de planta circular. Y el ventisquero (hoyo) sin pozo excavado ni cubierta de obra, restringido a áreas elevadas.

La nómina de depósitos valencianos constituye, de acuerdo con la literatura sobre el tema, una de las redes más densas y de mayor valor patrimonial de Europa. Algunos depósitos son auténticos monumentos por la calidad de la fábrica y sus dimensiones: ventisqueros de hasta 30 m de diámetro y muros de 8 m de grosor; neveras con pozos de más de 10 m de diámetro y hasta 17 de hondo. Pueden destacarse por su interés algunos conjuntos. Las dos inusuales «familias» de neveras de planta cuadrangular: una en Els Ports y en El Maestrat; la otra alrededor de Benigánim (La Vall d’Albaida). El cerro de la Bellida en Sacañet (el Alto Palancia) reúne más de 50 ventisqueros en un paisaje cultural único. El área de las montañas béticas (L’Alcoià, El Comtat, La Vall d’Albaida, parte interior de ambas Marinas) dispone de algunos espectaculares conjuntos como las cavas de la sierra Mariola, el Carrascar de la Font Roja o los hoyos de la sierra Aitana. La progresiva implantación de fábricas de hielo a partir de 1890 en varias ciudades fue dejando obsoleta la red de neveras y ventisqueros. Hasta los años veinte del siglo XX aún se llenaron algunos depósitos. La conocida como «nevada grossa» de 1926 marca de manera simbólica el fin de la actividad en nuestras tierras.

La nieve ha sido uno de los recursos naturales de las amplias zonas de montaña valencianas, pero han habido otros. El bosque permitía elaborar carbón vegetal. Frío y calor, agua y fuego: nieve para enfriar y carbón para calentar, cocinas o cocer arcilla. Foto: J. Cruz Orozco

Los depósitos de frío natural, documentos naturales

Neveras y ventisqueros son elementos patrimoniales por su arquitectura y capacidad de crear paisaje porque individualizan y singularizan los parajes donde se ubican y, en muchas ocasiones, incluso les proporcionan el topónimo. Son también documentos históricos, ventanas por las cuales asomarse al conocimiento histórico del antiguo comercio de la nieve. Son, al final, documentos culturales que ilustran procesos sociales y propician algunas reflexiones.

Como otras actividades tradicionales, el comercio del frío mantiene una íntima y obligada armonía con la naturaleza. Aprovecha un recurso natural –anualmente renovado– de manera muy sostenible. Pero está sometido a una dependencia climática. A escala anual, en forma de épocas de escasez, de problemas de abastecimiento o de nevadas históricas que llenaban las montañas de neveros y jornaleros. Nevadas como las que Ferré y Cebrián o Mallol han documentado detalladamente. Los días 5 y 6 de marzo de 1762, unas 1.000 personas ¡y 700 caballerías! se aprestaban en el Carrascar de la Font Roja y en El Menejador. A escala más general, se hace patente la coincidencia entre la época dorada del moderno comercio del frío con la pequeña edad del hielo que se extiende, poco más o menos, desde el siglo XVI hasta últimos del XVIII y que impuso en Europa un clima más frío y húmedo que el actual. Pero también, los problemas que planteó el fin de ésta y que, sin duda, estimularon la implantación del frío artificial.

La cava de Don Miguel, en el mismo límite de los municipios de Bocairent (Vall d’Albaida) y Alfafara (Comtat), se levanta imponente en la carena de la sierra Mariola con su aspecto de fortaleza… pero tan solo defendía la nieve del calor y del viento. / J. Cruz Orozco

La facilidad de recogida de nieve y hielo de la pequeña edad del hielo fue condición necesaria para la consolidación del comercio, pero no suficiente. Hacía falta la popularización del consumo de frío, en la cual coinciden dos interesantes procesos. Por una parte, el discurso legitimador que sostuvo la medicina renacentista. La salubridad pública era argüida para justificar el uso y los esfuerzos –importantes en ocasiones– de pueblos y ciudades por organizar convenientemente el abastecimiento. Por otra parte, el uso del frío no escapó de los mecanismos sociales que rigen la distinción y el gusto. Desde los palacios y casas nobles la moda del frío se extendió a otros estratos sociales.

Hay todavía más claves para el análisis del comercio del frío. Planhol ha relacionado el consumo de frío natural con un cierto nivel de desarrollo económico y cultural. Esto ayudaría a explicar la escasa o nula presencia de la actividad en la edad moderna en áreas como Grecia o el Mar Negro. Pero todavía hay más: está sometido a interesantes diferencias culturales. Las culturas del Extremo Oriente, refinadas en muchos aspectos, han mostrado muy poca atracción por el frío. En el territorio deseoso del frío natural se constata una cierta dicotomía de técnicas: hielo y nieve.

Un patrimonio que ‘alegra a los melancólicos’

Los paisajes del frío, como otros paisajes rurales valencianos, han sido objeto durante los últimos años de un proceso de patrimonialización. Se han rescatado del olvido neveras y ventisqueros, que han pasado a inventarios, publicaciones, folletos turísticos… y, sobre todo, se han incorporado a una cierta conciencia que identifica el propio paisaje como parte de la memoria colectiva. Así se ha podido invertir la triste tendencia del comienzo de los ochenta de derribar y rellenar aquellos agujeros considerados peligrosos. Ahora se vacían, limpian y reconstruyen mediante iniciativas generalmente locales de ayuntamientos, asociaciones e, incluso, particulares. Ya no son tan sólo los habitantes locales y los excursionistas quienes conocen los paisajes del frío. El País Valenciano dispone ahora de una cierta bibliografía: desde obras de divulgación hasta alguna investigación académica. En noviembre de 2001 se celebró en Valencia el II Congreso Internacional sobre la Utilización Artesanal del Hielo y de la Nieve Naturales, «El comercio del frío», con significativas aportaciones de los estudiosos valencianos.

Frontispicio de los «Capítulos y condiciones con que la ilustre ciudad de Valencia arrienda la obligación de su abasto de nieve…» que estuvieron vigentes durante buena parte del siglo XVIII.

Los paisajes del frío son objeto de estudio e, incluso, de aprovechamiento como recurso turístico. Conocimiento y utilización social son, en efecto, dos de las vías de la patrimonialización. Otra es la protección. La Conselleria de Cultura dispone de un catálogo de depósitos de nieve desde 1994, regularmente actualizado. Ha habido demandas de declaración de algunas neveras como Bien de Interés Cultural (BIC), pero hoy en día sólo la nevera de la Mare de Déu es BIC, puesto que está incluida en el conjunto del castillo de Játiva. Cuando se redactaba este artículo llegaban las noticias del derribo de la cubierta de la cava de la Habitación (Agres), que forma parte del excepcional conjunto de las cavas de Mariola. Un proyecto de intervención en la Cava Gran (Agres), auténtico símbolo de la red de depósitos de frío, está parado desde hace un par de años. Aunque humildes y dispersos por nuestras montañas, neveras y ventisqueros ya han padecido demasiado olvido y constituyen un valioso patrimonio que la administración autonómica –la sociedad valenciana, en definitiva– tiene que gestionar. No hay que olvidar nunca los poderosos efectos del frío, que, como decía el gran médico del siglo XVI Nicolás Monardes «…quita el temblor de corazón y alegra los melancholicos».

REFERENCIAS
Cruz, J. i J. M. Segura
, 1996. El comercio de la nieve: la red de pozos de nieve en las tierras valencianas. València. Conselleria d'Educació i Cultura.
Cruz, J. (ed.) (en premsa),: El comerç del fred. Actes del II Congrés Internacional al voltant de la utilització artesanal del gel i de la neu naturals. València.  Museu de Prehistòria i de les Cultures de València.
Ferré, J. i J. A. Cebrián
, 1993. "L'explotació comercial de les caves de neu a la Serra Mariola. Ss. XVIII-XIX". Alba, Ontinyent: 8, 9-37.
Mallol, J., 1991. Alicante y el comercio de la nieve en la edad moderna, València. Ajuntament de València.
Planhol, X. de, 1995. L'eau de neige. Le tiède et le frais. París. Fayard.

© Mètode 2002 - 36. Paisajes del olvido - Disponible solo en versión digital. Invierno 2002/03

Servei d’Investigació d’Etnologia i Cultura Tradicional, Museu de Prehistòria i de les Cultures de València.