El aceite de oliva, alimento de dioses y hombres

Cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana… Los alimentos condimentados con aceite de oliva son nutritivos, mientras el aceite sea fresco y poco ácido.

Averrois, Kitab al-kulliyyat

Es evidente que, después de un tiempo de menosprecio urbano y gastronómico, los esnob con delantal han puesto de moda este producto, hasta el punto de que hay restaurantes de alta gama que ya han sustituido, al sentarse a la mesa, la habitual mantequilla por aceite de oliva o, incluso, ofrecen una carta de aceites, cosa que es de agradecer. Dejando a los gourmets y a su esnobismo, es reconfortante –como he podido ver en el Colegio Mayor Dr. Peset de Valencia– que aún, en Valencia, haya jóvenes estudiantes que almuerzan el clásico pan con aceite mediterráneo, una escena alentadora no siempre posible de ver actualmente. Y, después de un tiempo de culpabilización, ya hay hoteles –incluso fuera de Cataluña o Mallorca– que ofrecen, en el bufet del almuerzo, pan, aceite de oliva y tomates, con el fin de poder preparar el clásico pan con tomate o pamboli (panoli), la versión más moderna del pan con aceite.

Alimento y condimento

El aceite de oliva es, al mismo tiempo, un alimento y un condimento. Dejando a parte sus virtudes alimenticias –bastante glosadas por los dietistas, al amparo de la moda de la llamada dieta mediterránea–, hablaremos sobre todo de su origen, geografía y, evidentemente, de sus valores gastronómicos.

Tratándose del Mediterráneo, el aceite de oliva, en efecto, forma parte de la llamada trilogía sagrada, formada también por la vid y el trigo. En todos los tópicos sobre la llamada «dieta mediterránea» (o cretense, como se prefiere decir en Francia), el aceite de oliva aparece en el ranking del producto-emblema. La realidad, sin embargo, es un poco diferente.

«En textos del Al-Ándalus se distinguían los aceites según la cosecha, la variedad de aceituna, la acidez y la técnica de elaboración, como hacemos hoy»

Ciertamente, de todos los productos, el olivo es, indudablemente, el preferido por los dioses: Yavé en la Biblia le otorga el símbolo universal de la paz, mientras que para los atenienses simbolizaba el propio nacimiento de la ciudad, porque se trata del árbol creado por Atenea. Los romanos, más prácticos, establecieron una ley que libraba del servicio militar a quien plantase unos cuantos olivos y los extendieron por todo el imperio. Y judíos y cristianos lo convierten, al mismo tiempo, en un símbolo de identidad religiosa y, por tanto, culinaria. Los primeros porque las normas kosher impiden cocinar con cualquier otra grasa, o, como mínimo, prohíben las de origen animal (incluyendo la mantequilla). Y los segundos porque las normas dietéticas de la Iglesia establecían 160 días durante el año en que no se podía cocinar con grasa animal y, por tanto, el aceite de oliva se convertía, en el Mediterráneo e incluso más allá, en la grasa más deseada.

Los musulmanes también la utilizan, si bien actualmente con tendencia a la suspensión: ya se sabe que es un aceite percibido como sospechoso de ser demasiado judío. En el Magreb, Egipto, Turquía, por ejemplo, mientras que las comunidades judías se aferran al aceite de oliva, los seguidores de Alá prefieren cocinar con manteca (smen). Sin embargo, históricamente, el aceite de oliva –como lo testifican los nombres que, como veremos, recibe en alguna lengua románica–, se identifica con el Islam:

En la tradición islámica, el olivo es el árbol por excelencia, el eje central que mueve el mundo, símbolo del hombre universal, del Profeta. El «árbol» bendito se asocia a la luz, y el aceite de oliva alimenta las lámparas que iluminan los espacios más sagrados: las mezquitas y los hogares familiares. [Jesús Ávila Granados, Enciclopedia del aceite de oliva, 2000.]

A pesar de lo que afirma este autor, este carácter sagrado y simbólico del aceite de oliva también es recogido en la tradición judía y en la cristiana, quizá aún con más fuerza.

El olivo silvestre o acebuche formaba verdaderos bosques en Mesopotamia, Siria y Palestina en los tiempos prehistóricos. En los documentos mesopotámicos ya se habla del aceite de oliva, también abundantemente mencionado por la Biblia; como hemos dicho, los judíos fueron unos de los difusores del aceite, junto a fenicios y griegos. Los íberos ya lo elaboraban, seguramente gracias a sus contactos con los griegos: casualmente, el nombre del principal poblado ibérico catalán es Ullastret. En el País Valenciano y en la Bética (que incluía el sur de Portugal, el actual Algarve) también se relaciona con los fenicios. Los romanos, finalmente, fueron los grandes impulsores tanto del cultivo como de la elaboración y exportación del aceite y mencionan los del sur como unos de los más preciados.

A. Ponce

Los agrónomos iberoárabes –algunos de cuyos libros fueron traducidos al catalán, como el Kitab al-Agdiya o Llibre dels aliments, de Abú Zuhr, entre otros– hablan de las propiedades del aceite de oliva y de las aceitunas en conserva. Describen tres tipos: de agua (el mejor), de trujal o almazara (ma’sarra) y «cocido» (con agua hirviente). Dan recetas de aceitunas aliñadas, por ejemplo con orégano. También mencionan otros aceites: de acebuche, de almendras, de sésamo (que aún se utiliza en la cocina china), de linaza, de lechuga, de cártamo y de rábano (considerado afrodisíaco). En los libros de medicina y cocina iberoárabe aparece la carne frita con aceite de oliva –al-qualaya–. Averroes habla de ella en el Kulliyyat. En catalán nos han quedado nombres de este origen que indican la presencia del aceite de oliva, como seitó (“anchoa” o “boquerón”) y, según Joan Coromines, un plato como el xató, que tiene el mismo origen. Abú Bakr al-Tartusi (“el de Tortosa”) nos habla de elaboraciones populares con aceite de oliva, como los al-sfani (en el Marruecos actual sefendj, de una palabra latina que quiere decir “esponja”, spongium) los clásicos buñuelos que aún encontramos por las calles de Valencia; igualmente nos habla de las al-mujabbanat, que son las actuales monjàvenes o almoixàvenes valencianas (de un nombre árabe que significa “avellana”, por su forma). En estos textos de Al Ándalus también se distingue la calidad del aceite de oliva, según si es el mejor (zeit al-anfaq) o el de inferior calidad (al-‘akri). Además se distinguían los aceites según la cosecha, la variedad de aceituna, la acidez y la técnica de elaboración, como hacemos hoy. Es particularmente interesante lo que escribe el médico y filósofo cordobés Abú-l-Walid Mohamed ibn Rushd (Averroes, 1126-1198) sobre las características y virtudes del aceite de oliva y sus usos culinarios (Kitab al-Kulliyyat). Los textos cristianos son más genéricos o menos sutiles, y así vemos que en el Libre de Sent Soví o en Arnau de Villanueva se distingue, simplemente, entre aceite nuevo y aceite viejo.

También un regalo árabe es el setrill catalán (nombre árabe, como el español alcuza), fabricado por los alcuçaires en la Valencia de Jaime I, y varias palabras del léxico de la elaboración del aceite, como tafona (“trujal”, “molino”), almazara, etc.

De California a Nueva Zelanda

Las lenguas que nos son más próximas, del inglés a las lenguas románicas, se inclinan por la palabra latina oleum, que da oli, huile, oil, etc. (catalán, occitano, francés, rumano, inglés, alemán, neerlandés…). Hay que decir que la palabra latina procede del cretense, del griego y de varias lenguas semíticas antiguas. El hebreo utiliza la palabra zait, que pasa al árabe zeit, que da el español aceite, el portugués azeite y el maltés zeit. En cambio es una palabra amazig, zembudje, la que ha dado el español acebuche –“olivo silvestre”–, en catalán ullastre (del latín oleastrum).

Desde hace unos 5.000 años, aproximadamente, el olivo se cultiva en el Mediterráneo oriental: Fenicia y Siria, Creta… A nosotros, por tanto –como tantos otros productos– nos vino de allá, quizá a través de los fenicios y de los griegos, que tal vez se esmeraron en injertar el olivo propiamente dicho con el autóctono acebuche. Como hemos dicho, los griegos, particularmente, difundieron el olivo y el uso del aceite de oliva por todos los lugares donde se establecieron, hasta el punto de que las poblaciones de zonas no mediterráneas lo tuvieran en una gran estima, para gran satisfacción de los comerciantes, claro. Los romanos dieron verdadero carácter de estado a esta implantación, y así abandonaron el uso de otras grasas a las que estaban acostumbrados. A partir de ellos, encontramos la cultura del olivo-aceite, pero también aceitunas –y la gastronomía que se deriva de ellas en varias zonas de clima templado, que van del Mediterráneo al Atlántico. En efecto: no podemos olvidar que Portugal es tierra de olivos –y de cocina de aceite de oliva–, junto a España, los territorios de lengua catalana, Provenza, Italia, parte de las costas balcánicas, Grecia, Turquía, el Oriente Próximo y el Magreb. Incluso Malta añora el uso de aceite, desplazado por varias vicisitudes históricas.

Hay unas 2.000 variedades de la especie Olea europaea, entre las que destacan las famosas por su aceite o, en algún caso, por sus aceitunas como fruto: del cuquello o blanqueta valenciana a la arbequina catalana, pasando por la picual andaluza y la hojiblanca, la argudell ampurdanesa, la empeltre aragonesa, la picholina provenzal y otras de Grecia (coroneiki), Italia (cucco), Turquía (cakir), Portugal (alentejana), etc.

«Las normas dietéticas de la Iglesia establecían 160 días durante el año en que no se podía cocinar con grasa animal y, por tanto, el aceite de oliva se convertía en la grasa más deseada»

El uso del aceite de oliva, pues, se extiende por toda la cuenca mediterránea, pero abarca otras zonas de clima similar. Los primeros países productores, actualmente, son España –el primero de todos–, Italia, Grecia y Túnez. En su cultura culinaria debemos incluir, naturalmente, los países occitanos –y especialmente el Lenguadoc y la Provenza–, así como Euskadi, Galicia, Córcega, Turquía y el Oriente Próximo, Egipto y el resto del Magreb. El uso de la aceituna y el aprecio que despierta, al socaire de la moda de la dieta mediterránea, han llegado a California, Suráfrica, Nueva Zelanda y Australia: no solamente por plantaciones de origen colonial, sino porque las comunidades griegas, italianas, españolas etc., han impuesto allí el uso del aceite de oliva. Los españoles también lo llevaron a América Latina (México, Perú, Cuba…), mientras que los portugueses lo implantaron en alguna de sus colonias de África o Asia. Actualmente, en China se hacen pruebas para la plantación de olivos, así como en Japón.

El aceite de oliva en la cocina

De Cataluña y Valencia al Líbano, por ejemplo, podemos encontrar salsas que exaltan el perfume, del ajoaceite al zeit bil tum libanés, o sea, aceite con ajo, pasando por la skordalia griega. Asociado con el pan, da platos de dimensión antropológica como el pan con tomate, que no es más que el pamboli de Mallorca o el hob bil zeit (que quiere decir lo mismo) de Malta. El aceite adereza la eterna pizza mediterránea, llámese torta, coca, pide, hogaza o focaccia, y, de Portugal a Grecia, pasando por Cataluña, aliña o «aceita» no solamente ensaladas, amanides y trempons mallorquines, sino también las verduras cocidas. La amplia cultura de los gazpachos extremeños, andaluces y portugueses (diferentes de los valencianos y manchegos) no tendría razón de ser, tampoco, sin el aceite de oliva, ni los más famosos platos de la cocina provenzal –de la brandada de bacalao a la pompa de aceite– o italiana –donde perfuma el pesto o los espaguetis aglio e olio.

«El aceite de oliva no sólo es excelente para cocinar y para aliñar platos crudos o cocidos, lo es también para marinar y para conservar»

El aceite de oliva, pues, no solamente es excelente para cocinar, para aliñar platos crudos o cocidos, lo es también para marinar y para conservar. La tradición mediterránea de estas conservas da productos memorables: las anchoas y el atún, las verduras a la italiana y las setas al estilo catalán, las mismas aceitunas al estilo griego, las carnes y los embutidos e incluso los quesos como España (la Mancha) todos ellos enaltecidos con el oro líquido que los conserva, les da sabor y los ennoblece. Hay que decir que hablamos de cocina tradicional: durante generaciones, la cocina profesional, inspirada en la francesa y en los patrones nórdicos, ha menospreciado el aceite de oliva y lo reducía, si acaso, al minúsculo frasco que aún podemos encontrar en las farmacias y en las tiendas británicas. Actualmente, sin embargo, el uso del aceite de oliva conoce un discreto renacimiento. A partir del «descubrimiento» norteamericano de la dieta mediterránea en Creta, y de las extraordinarias virtudes para la salud que se le otorgan, ha pasado a ser, incluso, una moda, un fetiche dietético… sobre todo cuando ciertas multinacionales se han interesado por este aceite, así como la actual y obsesiva ortorexia de los medios de comunicación, ciertos dietistas, etc.: si les hiciésemos caso, el aceite de oliva, excepto los pies planos, lo sana todo. Los grandes cocineros franceses lo han puesto en circulación, expiando los pecados de los grandes escritores gastronómicos –con Alejandro Dumas a la cabeza– que ya desde el siglo XIX culpaban al aceite de oliva de los peores crímenes gastronómicos. Sin embargo, si hemos de ser justos, hay que decir que fueron los cocineros turcos –y la cocina turca es una de las más ilustres del mundo– los primeros que bautizaron ciertos platos en función de la presencia del aceite de oliva, siguiendo seguramente, ciertos principios armenios (cristianos) de origen religioso. Una costumbre que los árabes, también adoradores del olivo, han adoptado. Y mucho más los judíos, en cuya cocina, como hemos visto, está explícitamente prohibido el uso de grasas animales.

A. Ponce

Por lo que respecta a los cristianos, ya mencionados en el caso armenio, en los países occidentales fueron un factor de presencia del aceite de oliva en la cocina, a causa de la vigilia y de la alimentación cuaresmal; además el aceite, como el pan y el vino, forman parte de los sacramentos centrales de la religión.

Podemos decir, sin embargo, que antiguamente –de Provenza a Cataluña–, el aceite de oliva no era tan consumido como nos podríamos pensar. En primer lugar, porque siempre ha sido un producto laborioso de obtener y caro y, también porque el acceso a las grasas animales, deseadas fuentes de proteínas, era un bien preciado. Además, es un producto natural que tiende al enranciamiento y, antes, en la economía rural –en la que no se podía desperdiciar nada– se podían consumir aceites de oliva que, desde el punto de vista organoléptico, hoy serían inaguantables. Amando de Miguel (Sobre gustos y sabores. Los españoles y la comida, 2004), dice: «Curiosamente fue la institución del racionamiento (1940-1952) la causa de que el aceite de oliva se generalizara en toda España», aunque no da pruebas concluyentes de ello.

«Si les hiciésemos caso a los medios de comunicación, el aceite de oliva, excepto los pies planos, lo sana todo»

Los recetarios medievales se estructuran en función de la cocina elaborada con grasas y productos animales y la cocina de vigilia o de Cuaresma, elaborada con aceite de oliva, un lujo para los ricos. Probablemente por ello en las cocinas mediterráneas el pescado, en general, siempre se ha asociado con el aceite de oliva. Pero también, como hemos visto más arriba, se asocian con este aceite las verduras, la pasta y el arroz, e incluso la carne: nuestras madres, incluso cuando cocinaban con la sabrosa manteca (grasa, sebo, manteca, saín) no se olvidaban de añadir, mitad y mitad, aceite de oliva, no menos gustoso. Tomando como base el aceite de oliva, podemos hacer y degustar ensaladas, legumbres y hortalizas, arroces, pastas y sopas, huevos, pescado y carne e incluso pasteles y tortas. Podéis elegir entre las categorías «aceite de oliva» para cocinar (los cocineros recomiendan un 0,4 de acidez, pero eso depende de los gustos), pero no os privéis, como mínimo en las ensaladas, salsas y verduras, de las categorías virgen y extra virgen, prensado en crudo. Se trata de categorías legales, que no afectan, necesariamente, la calidad del aceite de oliva. En todo caso, un mito que hay que deshacer es el de la acidez: una mayor acidez no corresponde a aceites inferiores, ya que este grado no se traduce necesariamente en la calidad gustativa del aceite. Al contrario, una mayor acidez puede ser un indicio de una mejor conservación de este aceite.