Fernando Sapiña y la ciencia gastronómica

La ciència a la taula, recopilación de las columnas del químico en la revista Mètode, recibe un premio de la Xarxa Vives

Fernando Sapiña i Pere Castells

Cuando pensamos en un libro de cocina, pensamos en un libro repleto de recetas con indicaciones sobre los ingredientes, las cantidades, la forma de elaboración del plato que queremos preparar… Y si nos interesan los libros de cocina, generalmente es porque deseamos probar nuevos platos para no quedarnos siempre en unos macarrones, una paella o una coca de llanda. La ciència a taula, de Fernando Sapiña, va mucho más allá de todo eso.

La ciència a taula es el recopilatorio de escritos que el químico, profesor y divulgador científico, que falleció en 2018, publicó durante años en la revista Mètode. El año pasado, la revista recogió todos sus artículos en un libro, con la edición y revisión a cargo del bioquímico y profesor de la Universitat de València Juli Peretó, las obras de la artista Teresa Tomás, y la colaboración de la Cátedra de Divulgación de la Ciencia de la UV, con la Fernando Sapiña trabajó estrechamente. Martí Domínguez, director de Mètode, cuenta que la motivación para editar la publicación surgió de «la originalidad del tema y de la voluntad de unir todos sus artículos en un solo volumen», porque «Fernando siempre había participado en la revista, desde sus primeras publicaciones sobre el cambio climático hasta que empezó a divulgar sobre la ciencia en la gastronomía», explica.

Los artículos de Sapiña se centraban sobre todo en los procesos químicos que se producen en las elaboraciones de la comida así como las peculiaridades de los alimentos, y tanto sus columnas como sus recetas tienen en común que están al alcance de toda persona que quiera probarlas. Pero, además, estas páginas muestran también la personalidad de Fernando Sapiña, su pasión por la química, la curiosidad que le despertaba la cocina y también el interés que tenía por enseñar a todo el mundo lo que estaba haciendo, y que su trabajo fuese accesible a cualquier persona interesada por lo que sucede a su alrededor.

Todo esto le ha servido a la obra para recibir el galardón al «Mejor libro de ciencias naturales y aplicadas» en los premios Joan Lluís Vives a la edición universitaria 2020.

La ciencia de Fernando Sapiña

Los inicios del químico en su investigación por llevar la ciencia al terreno de la cocina no empezaron precisamente entre fogones. El trabajo de Fernando Sapiña tenía relación con la ciencia de los materiales duros y había mostrado también interés por el medio ambiente y el cambio climático. De hecho, llegó a publicar los libros El reto energético (2006) y ¿Un futuro sostenible? (2006).

Fernando Sapiña en una de las ediciones del Taller del chocolate, celebrada en 2004. Foto: Ana Ponce

No obstante, fue tras conocer a personas como Juli Peretó y Pere Castells cuando Sapiña empezó a interesarse por esta faceta, e incluso logró introducir la materia blanda como uno de los estudios de la ciencia de los materiales. Quienes trabajaron con él aseguran que su infinita curiosidad y su «no saber decir que no» fueron las dos claves de lo que sería su carrera a lo largo de los años.

A partir de ahí, la pasión que ponía en todo lo que hacía caracterizaron tanto su trabajo como su personalidad. «Su forma de trabajar era muy pausada, tranquila, pero con mucho conocimiento, por lo que era muy agradable trabajar con él, porque no teníamos el estrés que se vive en las cocinas, y también porque era muy eficiente». El que habla es Pere Castells, químico y divulgador científico, amigo y compañero de trabajo de Fernando Sapiña, y autor del prólogo de La ciència a taula. Una de sus cualidades, y que definió el trabajo de Sapiña y su curiosidad por lo que le rodeaba, era la capacidad de relacionar todo lo que leía, que era mucho y de muy variada índole: «Su carácter era muy interdisciplinar. Tenía la posibilidad de leer artículos de todo tipo y la habilidad de relacionarlos, algo que no es habitual», recuerda. «Siempre intentábamos sacar el mayor provecho posible de ese conocimiento y fue algo que nos vino muy bien en nuestras investigaciones porque nos aportaba la aplicabilidad que necesitábamos para llevarlas a cabo».

Por su parte, José Miguel Soriano, catedrático de la Universidad de Valencia de Nutrición y Bromatología e investigador principal del Food and Health Lab, cuenta que hablar de Fernando Sapiña es hablar de «la figura ideal para la universidad. Era un increíble maestro e investigador, y un brillante divulgador». Como parte del Food and Health Lab, encontramos el Gastrolab Fernando Sapiña, una unidad de investigación acreditada por la Unión Europea y «un proyecto en cuyos planos trabajó Fernando, pero que no pudo ver inaugurado. Por eso le pusimos su nombre, a modo de homenaje», explica Soriano. La investigación que llevan a cabo allí se centra en la modificación de texturas y alimentos para determinados pacientes, como aquellos con disfagia o que presentan dificultades para percibir el sabor de los alimentos. «Lo que hacía Fernando en su trabajo era encontrar la solución a los problemas, y eso hizo con las esferificaciones».

Presentación del número 40 de Mètode, dedicado a la gastronomía, coordinado por Fernando Sapiña y Daniel Ramón. De izquierda a derecha, Emiliano García, Emili Piera, Alfredo Argilés, Daniel Ramón, Martí Domínguez, María Josep Cuenca, i Fernando Sapiña. Foto: Miguel Lorenzo

El problema con esta conocida técnica se producía sobre todo con el uso de productos como los lácteos, de carácter ácido. Sapiña llevó a cabo una investigación a partir de la lectura de artículos de odontología y logró dar con la fórmula exacta para conseguir que el interior de las esferas quedase líquido mientras que el exterior se mantuviese consistente, como explica Pere Castells en el prólogo del libro. «Él descubrió la forma precisa de elaborarlas, aportando su punto de vista químico, sin el que el impulso de Ferrán Adrià y de la cocina española no se habrían producido», resalta Soriano, quien añade: «Con esta investigación, podemos decir que Fernando fue un punto clave que dio valor e impulso internacional a la gastronomía en España en estos últimos años».

Tras el salto de las esferificaciones a los fogones de las cocinas, se descubrió que esa innovación culinaria no solo se abría camino en las nuevas elaboraciones gastronómicas, sino que podía aplicarse en la investigación de la deglución. «Nunca se planteó al revés porque los pacientes nunca pensaron en recurrir a los cocineros para que aportasen esas alternativas, pero eso es precisamente en lo que se está trabajando ahora: en adaptar a la cocina esos instrumentos que empleó Fernando en el laboratorio», comenta Soriano.

Un gran amigo y compañero

Aunque Fernando Sapiña dedicase gran parte de su trabajo en los últimos años a la investigación en la gastronomía y a su divulgación, él no era cocinero, pero sí tenía muy buen paladar. La cocina que más le apasionaba no se encontraba precisamente cerca de casa: la gastronomía china, japonesa, francesa, mejicana… captaban todo su interés. Y aunque el arroz al horno era su plato favorito, o liderase un proyecto alrededor de la paella, nunca se puso el delantal para elaborar alguno de estos platos tan tradicionales. Pero lo que no se perdía era el elemento social que los envuelve, el gusto de estar en compañía alrededor de una paella, como recuerdan quienes estuvieron a su lado en aquellas ocasiones.

Desde el punto de vista personal, Sapiña era «una persona fenomenal», asegura José Soriano; «sabía escuchar y sabía también cómo responder cuando había alguna necesidad que cubrir». Pere Castells, amigo y compañero de Sapiña, recuerda: «Nosotros teníamos una relación muy buena, tanto personal como profesional. Era una persona muy agradable y profesionalmente era un crack».

El legado de Fernando Sapiña

El libro La ciència a taula muestra uno de los legados de Fernando Sapiña, el que llevó a cabo a través de su columna homónima en la revista Mètode, una sección de la que estaba muy orgulloso porque era un trabajo laborioso que compartía además en el entorno familiar. De hecho, dejó la investigación formal de la ciencia para dedicarse a la divulgación. «Lo que él intentaba mediante estos artículos era que todo el mundo entendiera conceptos que científicamente pueden ser complejos, además de que tuviesen una aplicabilidad para el público [como hacía con las recetas que incluía en sus artículos]. Parece muy fácil pero no lo es porque hay que transmitir un conocimiento científico de forma clara, y bajar el nivel para que todos lo entiendan». Así describe Castells el legado de Sapiña, y añade que «llegar al máximo número de personas posible» era lo que buscaba Sapiña con su trabajo y lo que más le interesaba. Una muestra clara de que aparte de sus «avanzadísimos» estudios sobre los materiales «donde era un súper experto, la divulgación de la ciencia y el apoyo a los espacios científicos, como es la cocina, eran de su especial interés».

Esta sección «estaba hecha de una forma muy autodidacta; entró en ese mundo por su pasión sobre este tema», asegura Martí Domínguez, quien añade: «Él animaba a la gente a cocinar y a mirar la cocina desde un punto de vista diferente. Era algo original y nuevo que tuvo mucha acogida entre el público, por eso la sección duró tantos años».

Ese interés por la divulgación de la ciencia no quedó ahí. En este sentido, Fernando Sapiña colaboró también en la organización de un gran número de talleres y encuentros abiertos al público, entre los que hay que destacar el Taller de la horchata y el Taller del chocolate. «Los dos talleres tenían muy buena acogida, de hecho siempre los repetía», recuerda José Miguel Soriano. «Además, teníamos la ventaja de Fernando también involucraba a otros químicos en esos talleres, para que saliesen del laboratorio y viesen que todo ese trabajo tenía un enfoque práctico».

Fernando Sapiña en una de las ediciones  del Taller del chocolate. Foto: Pere Castells

Estos talleres no se han vuelto a repetir en ausencia del químico, en parte «por respeto», justifica José Miguel Soriano, porque eran algo «muy suyo», y en parte también porque «no nos vemos capaces para llevarlos a cabo como él lo hacía, porque Fernando les daba un enfoque especial, fruto de su experiencia. La gente que participó en ellos los recuerda como los mejores talleres que se hayan hecho en la Universidad, pero por ahora no hemos tomado en consideración su posible regreso».

El Gastrolab es precisamente uno de los centros de investigación donde la huella de Fernando tiene más continuidad. Así lo explica José Miguel Soriano, como uno de los investigadores que lleva a cabo esos proyectos fruto de su trabajo: «Ahora estamos trabajando en la paella valenciana, una investigación que Fernando dejó pendiente y que trata de ver, a nivel histórico, científico y culinario, cuál es el elemento que define a la paella. No es un arroz con cosas. A pesar de que haya varias versiones, tiene que haber algo estandarizado, un elemento común que aporte una serie de nutrientes y procesos químicos en la elaboración». Este proyecto tiene mucho que ver con el compromiso de Fernando no solo con la ciencia y el público, sino también con su tierra: «Es todo un apoyo a la Comunidad Valenciana y al producto local, a las empresas del entorno y a la cercanía que nos caracteriza; un estímulo que siempre se nos ha valorado a la hora de trabajar», concluye.

El legado de Fernando Sapiña se puede contar a través del testimonio de las personas que estuvieron a su lado, a través de las experiencias que vivieron trabajando con él en los innumerables proyectos en los que se involucraba, y a través también del relato de lo vivido desde el punto de vista personal y cercano, sin olvidar el trabajo que realizó durante toda su carrera y que se ve reflejado en La ciència a taula. Sapiña fue mucho más que un químico y divulgador científico. Fue un apasionado de lo que hacía, un gran amigo y compañero, y una persona clave en la innovación gastronómica del país.

© Mètode 2020
Estudiante  de Periodismo de la Universitat de València.