Entrevista a Amparo Salvador Moya

Catadora de aceite

Amparo Salvador Moya

Amparo Salvador Moya nació en Cuenca en 1959, pero a los trece años se vino con sus padres y hermanos a vivir a Valencia. Se licenció en Ciencias Químicas, en la especialidad de Química Orgánica, en la Universitat de València, y continuó desarrollando su trabajo de investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA, CSIC) de esta ciudad. Como ella explica, ante la dificultad de conseguir una plaza en Valencia, en 1989 se trasladó a la Universidad de Castilla – La Mancha, acabada de crear, para dar clases en la facultad de Químicas, y en 1993 consiguió la titularidad. Su auténtica especialidad, y debilidad, es el aceite de oliva, materia en la que es una de las voces más autorizadas en el Estado Español. Además de investigarlo, de olerlo y bebérselo para analizarlo y valorarlo, confiesa que también lo usa como hidratante corporal. En una de sus visitas habituales a Valencia para encontrarse con la familia, Amparo Salvador, con verdadera preocupación, insistió en que el auténtico aceite de oliva es el que lleva apellidos, «extra virgen», y que no nos debemos dejar engañar sólo por el nombre.

¿Los catadores de aceite están tan bien considerados como los de vino?
No, y eso que son los mejor cualificados. El aceite de oliva es el único producto al que la reglamentación actual exige pasar análisis organolépticos para establecer su categoría comercial y, por tanto, los catadores que los realizan deben estar muy bien cualificados. Pese a ello, son muy desconocidos para el gran público.

«España es, de los países de la cuenca mediterránea, el que tiene un menor consumo de aceite de oliva extra virgen»

¿En qué consiste una cata de aceite?
Hay que saber, primero, que se realiza con unas copas de color azul oscuro para que el color del aceite no condicione la degustación. Exclusivamente se valora el olfato y el gusto. Primero se huele para ver si se detecta la presencia o ausencia de defectos en el aceite y, en función del defecto, irá bajando de categoría. La máxima categoría comercial, lo que se llama aceite de oliva extra virgen, se consigue cuando no hay defectos y, entonces, dentro de esta categoría, el catador se fija en el gusto afrutado y, también, en las notas y los matices de la variedad. Eso pasa en la nariz, pero después en la boca se evalúan dos parámetros, el amargo y el picante. Así, los atributos que determinan un aceite son el gusto afrutado, el amargo y el picante.

Entonces, ¿no es suficiente que en la etiqueta ponga «aceite de oliva» para saber que tenemos en las manos un producto de primera calidad?
No. Realmente, aquí hay un problema grave de información. El consumidor español es un consumidor poco informado con respecto al aceite de oliva virgen extra. De hecho, de los países de la cuenca mediterránea, España es el que consume menos aceite de oliva extra virgen, frente a países como Italia, Grecia o Túnez. En España se consume más lo que se denomina aceite de oliva. Esta denominación comercial corresponde a aceite de oliva refinado más aceite de oliva virgen extra en las proporciones que cada industrial establece. Por tanto, es una mezcla, mientras que el extra virgen es un producto elaborado exclusivamente por procedimientos mecánicos, como coger una aceituna y exprimirla. Esta gran diferencia es la que el gran público desconoce.

Pero tampoco hay tanta diferencia de precio entre uno y otro.
No, y yo creo que es eso lo que confunde al consumidor. La ventaja de los consumidores españoles es que tenemos un aceite de oliva virgen extra a precio asequible porque tiene detrás un fuerte apoyo de subvenciones, pero el problema es que si el consumidor no lo reconoce como mejor, en el momento que suba, que acabará pasando, nos encontraremos con dificultades, porque no estaremos dispuestos a pagar el precio que realmente vale.

¿Y por qué cree que no se informa de esta diferencia a los consumidores?
Porque no interesa a la potente industria que hay en España de lo que se llama aceite de oliva.

¿Qué beneficios tiene para la salud el extra virgen frente al aceite de oliva?
Como hay un control riguroso de la temperatura durante el procesamiento de la aceituna –un límite de 30 ºC– al final todos los componentes naturales de la aceituna pasan al aceite. La parte organoléptica y los antioxidantes naturales que tiene la aceituna se mantienen. En el caso de la mezcla, en cambio, la aceituna ha sido sometida a un proceso de refinamiento, o sea, hemos extraído de la aceituna o del orujo el aceite que le quedaba mediante un disolvente orgánico que, después, deberemos destilar, pero en un proceso en el que ya no se podrá vigilar la temperatura. Por tanto, en el aceite de oliva no podemos tener ni la misma riqueza de componentes aromáticos ni de los de naturaleza antioxidante. El aceite de oliva es sano, pero no es de máxima calidad como el otro.

¿Cuáles son las peculiaridades de los aceites monovarietales?
En los aceites monovarietales tenemos un mundo como el que podemos tener en el caso de los vinos. El mismo nombre de varietal nos indica que cada una de estas aceitunas tiene una fisonomía y un perfil organoléptico completamente distinto. Obtenemos aceites que corresponden a un perfil afrutado, amargo y picante completamente distinto en función de la variedad. La variedad reina en España es la picual, la que se elabora en Andalucía; es de la que más producción hay. Es un aceite con unos contenidos de antioxidantes naturales muy superiores a los que podemos encontrar en los aceites de arbequina y, por lo tanto, no es tan amargo ni tan picante. Por lo que respecta al afrutado, en los aceites de arbequina, por ejemplo, nos podemos encontrar unas notas de almendra verde; en los de picual, aromas a rama de tomate; en los de aceituna de hoja blanca –o hojiblanca– podemos encontrar notas como de hierbas aromáticas; mientras que los aceites de cornicabra, que es la variedad de Castilla – La Mancha, recuerdan a la manzana.

M. Lorenzo

¿Estas cuatro son las principales variedades?
Sí, pero hay muchísimas más. Por producción, a la picual le sigue la cornicabra, y después, dentro de las variedades de Andalucía, va la de hoja blanca y después la arbequina, que es la de Cataluña. Después hay otras también muy bien consideradas como la piedrapicudo, de Andalucía, o la manzanilla de Cáceres.

¿En el País Valenciano cuál prima?
La variedad farga y, hacia la zona de Alicante, la blanqueta. Pero hablamos de producciones cuantitativamente pequeñas y, por tanto, es complicado que aceites monovarietales de estas variedades lleguen al gran público. Sí que es cierto que se están recuperando variedades en casi todas las zonas. Por otro lado, es importante que variedades como la picual y la cornicabra, que son bastante amargas y picantes, se puedan mezclar con variedades dulces, como la arbequina, para adecuar el aceite al gusto del mercado.

¿Hasta qué punto el terreno es importante para la aceituna?
El terreno y las condiciones climatológicas son definitivas, igual que para la uva. Lo que pasa es que el olivo es un árbol muy resistente. Ahora se hacen muchos estudios sobre el efecto que tiene la aplicación del regadío en el olivo. Este ha sido un cultivo que prácticamente no se ha regado nunca, pero se ha comprobado que el riego proporciona mayor producción y que, en las variedades que son muy amargas o muy picantes, de alguna manera se rebajan estos rasgos.

¿A qué aceite o variedad le pondría usted más nota?
Yo le pongo la mejor nota al que es virgen extra. Pasar al excelente ya depende del gusto de cada uno. Pese a ello, es cierto que el buen aceite es el que está equilibrado en los tres atributos de calidad: el afrutado, el amargo y el picante. Todas las denominaciones de origen que hay ahora en España nos proporcionan un monovarietal excelente.

¿Es verdad que se embotella aceite español en Italia como si fuera de allá?
Sí, España e Italia son los dos grandes productores, prácticamente copan el mercado internacional. En la campaña 2004-2005, la producción mundial de aceite de oliva fue de unos tres millones de toneladas, de las que el 41% eran españolas, el 38% italianas y el 18% griegas. El problema que hay en España es la distribución y comercialización, que es un aspecto que se ha descuidado un poco, a diferencia de Italia. Como ellos han tenido una cadena de distribución y comercialización del producto muy superior, si un año tienen menos producción, compran aceite bueno español y lo etiquetan como italiano.

¿Al contrario no pasa?
No, porque el consumo en España del aceite de oliva extra virgen es sólo de un 30%, al contrario de Italia, donde el consumo de virgen extra es de un 70% y el del aceite de oliva de un 30%. Por tanto, ellos están más preocupados por dar respuesta a este mercado más amplio.

¿Italia recibe de Europa las mismas subvenciones que el Estado Español por lo que respecta al aceite de oliva?
Sí, y Grecia también.

«El buen aceite es el que está equilibrado en los tres atributos de calidad: el afrutado, el amargo y el picante»

¿Cómo se sabe el momento más oportuno para cosechar las aceitunas?
El criterio que ha prevalecido hasta ahora es el de cosecharla cuando tiene el máximo contenido de aceite. O sea, en función de la riqueza de grasa. Hay un problema en el fruto. La aceituna da poco aceite, de un 15 a un 25%. Tiene más agua que aceite, aunque este porcentaje depende de las variedades. Cuanto más se alarga el período de maduración conseguimos que haya más aceite en la aceituna sin embargo, evidentemente, eso tampoco es infinito. Llega un momento que la riqueza grasa ya no aumenta. Lo que sí que evoluciona mucho en el árbol son los matices del afrutado y las sustancias responsables del aroma: de uno afrutado verde no son las mismas que de uno maduro. Por lo tanto, se deben conjugar las dos cosas, sacar el máximo de aceite pero con el perfil aromático que se quiere. Hoy en día se presta menos importancia al contenido graso y más al perfil que se quiere tener como resultado, a costa de perder un poco de aceite, sobre todo en el caso de aceites monovarietales. Lógicamente hablamos siempre de una aceituna sana: no se puede pensar que se pueda tener un producto final de calidad de una materia prima que sea defectuosa, es decir, una aceituna helada o con mohos. Como pasó con las heladas de la campaña anterior. Al final manda la climatología.

M. Lorenzo

¿Es obligatorio podar el olivo todos los años?
Para conseguir una mejor producción sí que va bien la poda, pero no es definitorio. Si se cosecharan las aceitunas ordeñando las ramas o sacudiendo el tronco no se dañaría tanto el olivo como cuando se hace con varas y se estropean los brotes del año siguiente. La producción del olivo va como los dientes de sierra: un año hay mucha y otro poca. Cuando la recolección es cuidadosa estos dientes de sierra son menos acusados. Y aquí también ayuda el riego. Hasta ahora el olivar sí que ha sido una producción muy escalonada, pero el cuidado es muy importante. Somos país pionero en el cultivo de uva y de olivos, pero, en cambio, no somos siempre los que tenemos mayor producción porque no sacamos todo el rendimiento que tocaría por hectárea.

¿Cuál es el grado de acidez aceptable en un aceite?
Para la máxima categoría, la acidez se ha fijado en el 0,8 por ciento. Hasta ahora, en la etiqueta sólo se ponía este índice químico y, por tanto, el consumidor está familiarizado con él, pero, en cambio, desconoce los otros índices que son tan importantes como la acidez y que ahora la reglamentación también obliga a detallar en la máxima categoría: los peróxidos y las ceras. En el caso de la acidez, cuando es elevada nos indica que la materia prima está alterada, generalmente una aceituna defectuosa. Pese a ello, no se notará en la boca, ya que es una acidez química, no sensorial. En el caso de los peróxidos, relacionados con los antioxidantes, el límite está en 20 y, en el de las ceras, en 250 miligramos por kilo. Cuando el índice de las ceras está por encima de este valor es que se le puede estar poniendo al aceite una mezcla. Puede existir la picaresca de volver a centrifugar la aceituna porque en la primera centrifugación se le ha sacado poco de aceite. Con todo, el consumidor puede estar tranquilo, porque hoy en día todas las instalaciones están a la última y se trabaja con un rigor extremo. En España se está invirtiendo mucho en la modernización de las instalaciones desde los años noventa.

«En la campaña 2004-2005, la producción mundial de aceite de oliva fue de unos tres millones de toneladas, de las que el 41% eran españolas»

¿Qué piensa sobre la costumbre de reutilizar el aceite en la cocina?
Depende del producto que se haya frito. Las patatas tienen mucha agua y no tienen grasa y, por tanto, dejarán muy pocos restos. Otra cosa es si mezclamos, por ejemplo, patatas, pescado, albóndigas u otro tipo de carne. Ya tenemos, entonces, una mezcla de componentes más compleja y, por tanto, no recomendable. En todo caso, el color y el olor del aceite o si humea demasiado es lo que nos dirá si podemos reutilizarlo o no. Un color anormal, tirando hacia terroso, y que haya perdido el tono amarillo o el verdoso que puede tener en crudo nos indica que se ha deteriorado. En todo caso, la lógica de la cocina ya dice cuándo se debe cambiar el aceite. Otra de las máximas sería no mezclar nunca aceites diferentes.

¿Qué otras utilidades fuera de la cocina encuentra al aceite de oliva?
En cosmética se utiliza cada vez más. Leches corporales, champúes, jabones. Tradicionalmente, también ha sido muy usado para sanar heridas o alteraciones de la piel. Hay quien dice que el mejor hidratante es el aceite de oliva.

¿Y usted lo suscribe por experiencia?
Sí, reconozco que lo utilizo como hidratante corporal, ya que huele bien, sabe mejor y, si se te escapa un poco, lo puedes lamer.

Vocabulario de atributos sensoriales más o menos agradables que evoca el aceite de oliva (virgen)

Afrutado. Aroma que recuerda al olor y al gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.

Afrutado maduro. Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.

Afrutado verde. Aroma del aceite de oliva extraído de frutos aún verdes.

Amargo. Sabor característico del aceite de oliva obtenido de aceitunas verdes o enveradas.

Apagado o plano. Aroma del aceite de oliva con características organolépticas muy tenues por pérdida de componentes aromáticos.

Áspero. Sensación astringente.

Almendrado. Este aroma se puede dar en dos variantes, la típica de la almendra fresca o la propia de la almendra seca y sana, que se puede confundir con un sabor rancio incipiente.

Dulce. Sabor en el que, sin ser precisamente azucarado, no predominan los atributos amargo, astringente o picante.

Heno. Aroma que recuerda la hierba más o menos seca.

Hojas verdes (amargos). Aroma del aceite de oliva obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hierba. Aroma que recuerda la hierba acabada de cortar.

Picante. Sensación gustativa de picor, característica de los aceites de oliva obtenidos a principio de la campaña, principalmente de aceitunas aún verdes.

Manzana. Aroma del aceite de oliva que recuerda a este fruto.

© Mètode 2006 - 49. El árbol eviterno - Disponible solo en versión digital. Primavera 2006

Periodista (Avui).