Ética de los alimentos

The foods ethics. There are many issues that can be analysed from an ethical point of view in the production and allocation of food: global hunger, sustainable food systems, welfare of farm animals, food safety, genetically modified organisms, food marketing, etc. Here I try to apply universal ethical values as freedom, equality, solidarity, active respect, dialogue, responsibility, and justice, to those issues. I defend that we can and must produce and allocate enough food in the world to avoid the starving of millions of people nowadays. We can and must produce the food in a sustainable way. We can and must do it caring for the welfare of the farm animals avoiding the units of intensive production. We must communicate the consumers our doubts on food security, and make them aware of the advantages and disadvantages of genetically modified organisms. Information is needed by consumers to be able to judge if the product is as expected.

Todos los seres humanos tenemos ideas sobre lo que está bien y lo que está mal, sobre lo justo y lo injusto. Cuando esas ideas surgen internamente, y creemos en ellas a conciencia, entonces forman parte de ese enigmático y a la vez maravilloso mundo que constituye la moral.

La ética es la rama de la filosofía que ha sentido fascinación por el mundo de la moral y ha reflexionado sobre las razones de unos y otros, intentando descubrir qué argumentos son más sólidos y en qué radica esa solidez. Después de siglos de reflexión, la ética, con la humildad que la caracteriza, pero con la firmeza de saber que no debemos dar pasos atrás sobre lo ya conseguido, nos exige defender y promocionar a nivel universal valores como la libertad, la igualdad, la solidaridad, el respeto activo, el diálogo, la responsabilidad y la justicia, pues son los valores que articulan la convivencia pacífica entre los seres humanos, algo que a todos nos interesa si es que realmente aspiramos a vivir de acuerdo a nuestras ideas morales particulares.

Desde esta perspectiva, afronto la reflexión sobre los aspectos éticos implicados en la producción y distribución de alimentos.

La hambre en el mundo

De todos los problemas relacionados con la alimentación, el más alarmante sin duda es el hecho de su escasez o incluso su ausencia en demasiados lugares del mundo.

Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura), en la actualidad 781 millones de personas en el mundo sufren de malnutrición crónica. Los pronósticos más optimistas auguran una ligera reducción progresiva de esa cifra en las próximas décadas. ¿Significa esto que no podemos evitar que millones de personas mueran de hambre o más bien que no queremos evitarlo?

Los gobiernos, las organizaciones internacionales y las empresas pueden hacer mucho más, y puesto que pueden, deben hacerlo. Para ello serán necesarios la concienciación y la demanda pública de acciones por parte de los votantes, ciudadanos, inversores, consumidores y miembros de grupos de presión.

«Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura), en la actualidad 781 millones de personas en el mundo sufren de malnutrición crónica. Los pronósticos más optimistas auguran una ligera reducción progresiva de esa cifra en las próximas décadas»

Debemos acabar con el hambre en el mundo, eso es algo incontestable éticamente. La dificultad estriba en cómo hacerlo, y las soluciones planteadas varían según las causas que lo producen. Así, casi nadie dudaría de que el envío de comida es crucial en una hambruna, pero muchos añadirían que el envío de comida, como modo de afrontar la desnutrición endémica, sería desastroso para la economía mundial.

En mi opinión, acabar con la desnutrición endémica por motivos estructurales es tan urgente como acabar con una hambruna ocasional producida por una sequía. Cada persona que muere es, en ambos casos, un ser digno de seguir viviendo, y ése debe ser el criterio determinante para la acción.

Es posible producir suficiente comida en el mundo para que nadie muera de hambre, y es posible producir esa comida cerca de las personas que la necesitan, con políticas agrícolas apropiadas que respeten la cultura y las tradiciones de los países en las que se lleven a cabo.

Es cierto que los países en los que se padece el hambre deben regenerar sus econo­mías nacionales, pero, por otro lado, el comercio mundial agrícola debe también liberalizarse para que puedan intercambiar sus productos con los países ricos en condiciones de igualdad.

Por otro lado, es necesario establecer un organismo internacional al que todos los países deben adherirse por principios morales, encargado de detectar los lugares en los que se padece la malnutrición crónica y de aplicar los fondos económicos necesarios para acabar con esa malnutrición lo antes posible.

Pero sólo habrá verdadero desarrollo de los pueblos si se fomenta la libertad de las personas y la organización democrática de las sociedades. Las dictaduras y los gobiernos totalitarios que impidan la distribución justa de alimentos y recursos agrícolas entre su población deben ser declarados ilegales. Deben tomarse medidas internacionales contra ellos, siempre que con ello no se empeore la situación de su población.

Sistemas de alimentación sostenibles

Desde el año 1700 hasta la actualidad, 1.200 millones de hectáreas se han transformado en tierra para el cultivo. Una gran parte a expensas de los bosques, que han decrecido en 900 millones de hectáreas en el mismo período. La erosión del suelo dedicado a la agricultura elimina los nutrientes, y cada año se pierden por este motivo miles de millones de toneladas de suelo en el mundo.

Si el suelo, la base más importante de la agricultura, se degrada en una proporción que excede su capacidad de regeneración, como parece estar ocurriendo en la actualidad, entonces las prácticas que resultan de esa degradación son insostenibles.

Para una agricultura sostenible es necesario valorar las «externalidades» del actual modo de producir alimentos. Las grandes producciones de agricultura intensiva suelen hacer uso de más plaguicidas, lo cual puede contaminar los acuíferos. Como resultado de ello, los usuarios del agua pueden tener costes adicionales para adquirir el agua adecuada para beber. Estos costes son llamados «externalidades» por los economistas.

Alguien tiene que pagar por la deforestación, la pérdida de vida salvaje, la reducción de la biodiversidad, la polución y la erosión del suelo, y lo justo es que paguen por ello quienes lo están originando. En una política mundial ideal, se aseguraría que los productores y los consumidores afrontaran el coste completo de las decisiones que ellos toman. Entonces quedaría mucho más claro lo poco rentables que resultan las prácticas agrícolas insostenibles.

Cuantos más seres humanos hay sobre la Tierra más difícil es alimentarlos y, si no se buscan alternativas al actual sistema de producción de alimentos, lo más probable es que el esfuerzo de alimentarlos arruine el futuro de aquellos que sobrevivan.

El bienestar de los animales de granja

Desde la Segunda Guerra Mundial, los sistemas de producción de animales en las sociedades occidentales se han vuelto cada vez más intensivos. Así, en una granja típica, 30.000 pollos son confinados en un solo edificio. Colocados en cajas de seis animales, tendrán que pasar toda su vida productiva en una superficie mínima: de 315 cm2 por ave en los Estados Unidos y de 450 cm2 por ave en la UE. La justificación está basada en la eficiencia económica, pero la ética reclama que atendamos al bienestar de estos seres vivos.

El problema para determinar el bienestar de un animal es que nosotros no podemos saber cómo siente un cerdo, un pollo o una ternera. La definición de su bienestar queda a juicio de los humanos y necesitamos considerar cómo podría expresarse eso. El código de buenas prácticas propuesto por el Consejo sobre el Bienestar de Animales de Granja (Farm Animal Welfare Council) subvencionado por el Gobierno del Reino Unido, establece los siguientes criterios: ausencia de sed, hambre y malnutrición; ausencia de disconfort; ausencia de dolor, lesión y enfermedad; capacidad para mostrar la mayoría de los patrones normales de conducta; ausencia de temor o estrés.

Desde el siglo XVIII la encefalopatía espongiforme se conocía en el ganado ovino y caprino. De hecho, esta enfermedad es endémica del ganado ovino del Reino Unido. En noviembre de 1986 se detectaron los primeros casos de la encefalopatía espogiforme bovina en este país. Un año después, funcionarios del gobierno ya expresaban su preocupación por el posible riesgo para la salud humana derivado de la ingestión de carne infectada. En 1990 quedó claro que la enfermedad podía cruzar la barrera entre especies, cuando se determinó que un gato había muerto de encefalopatía espongiforme. De hecho, la hipótesis más probable para explicar la aparición de la enfermedad en las vacas, es que fueran infectadas por la ingestión de piensos, en cuya producción se incorporaban de forma rutinaria restos de ovejas, ganado y otros animales. Una modificación del proceso de producción de estos piensos provocó que el agente causante de esta enfermedad, una proteína con una estructura anómala, el prión, no fuera desactivada. El gobierno del Reino Unido negó hasta 1996, cuando apareció el primer caso en humanos, que la enfermedad planteara algún riesgo para la salud de las personas. Sin embargo, la encefalopatía espongiforme se conocía en grupos humanos que practicaban el canibalismo. / Foto: M. Lorenzo

En verano o en los climas muy cálidos, en las unidades intensivas, los pollos pueden tener un exceso de calor o morir de asfixia. Además, la concentración de animales en grupos en lugar de en jaulas individuales puede llevar a comportamientos agresivos, y para evitarlos se recurre habitualmente a remedios drásticos, como cortar los cuernos o los picos. Por otro lado, el que más animales estén al cuidado de menos granjeros, tiene como consecuencia un menor conocimiento de la salud general del animal y su condición, y un menor cuidado hacia ellos como individuos con diferentes peculiaridades y necesidades particulares. Todo ello, unido a una alimentación selectiva para producir criaturas que adquieren el máximo peso en el menor tiempo posible con la menor cantidad posible de pienso, puede comprometer seriamente el bienestar general del animal.

La utilización de técnicas de reproducción asistida está llevando a la gestación de animales más grandes de lo normal. Esto causa dificultades en el nacimiento o incluso requiere a veces que se realice una cesárea. Por otro lado, negar a los animales la expresión de sus pautas naturales de conducta sexual, estimulando a los machos seleccionados a eyacular, o induciéndoles a hacerlo en algunos casos por medio de estimulación eléctrica, puede ser visto como violaciones al respeto de su valor intrínseco como seres capaces de sentir.

Otro de los aspectos que afecta a su bienestar es el transporte. Las normativas que regulan las distancias de los viajes, momentos de descanso y alimentación son particularmente difíciles de proteger cuando los vehículos atraviesan varios países en ruta a su destino, y las investigaciones de agencias protectoras de los animales han descubierto numerosas historias de sufrimiento y muerte, demostrando la gran diferencia que existe entre la normativa y la inspección de la UE.

Por fortuna, hoy en día los consumidores no sólo buscan comer, sino degustar sabores agradables, y la calidad del sabor es, en general, más fácil de alcanzar a través de los métodos tradicionales, en los que el bienestar de los animales es mayor. El que algunos consumidores pongan más énfasis en el sabor que en el precio reduce algunas de las presiones económicas que fomentan la producción intensiva.

La seguredad de los alimentos

Existen riesgos para la salud de las personas en el consumo de los alimentos. Los atribuibles a la práctica agrícola son principalmente los productos químicos usados en los cultivos y la cría de animales, como los plaguicidas y los antibióticos respectivamente, y las enfermedades contagiosas que resultan de las granjas de producción masiva de animales.

Los sistemas intensivos modernos de cultivo en las sociedades occidentales descansan en la aplicación de plaguicidas para asegurar una alta producción de la cosecha. Pero su toxicidad amenaza a la salud humana contaminando los ríos y acuíferos. Así, de acuerdo con la Oficina Estadounidense de Valoración de la Tecnología, en los Estados Unidos aproximadamente 40.000 muertes y un millón de casos de enfermedades se atribuyen anualmente a un mal uso de los plaguicidas.

Por lo general, las pruebas de toxicidad son realizadas en roedores, que pueden diferir fisiológicamente de los humanos hasta tal extremo que pueden hacer inválida cualquier extrapolación. Además, ninguna prueba de toxicidad muestra un umbral por debajo del cual los efectos están ausentes, por lo que decidir sobre los niveles de seguridad es un asunto de juicio.

«Existen riesgos para la salud de las personas en el consumo de los alimentos. Los atribuibles a la práctica agrícola son principalmente los productos químicos usados en los cultivos y las enfermedades contagiosas que resultan de las granjas de producción masiva
de animales»

Por ello, el tema ético central en política de seguridad de los alimentos es en qué medida los que toman las decisiones consideran los intereses de los afectados, y cómo afrontan las dudas que afligen a los científicos.

Es muy difícil explorar la completa seguridad de los alimentos, estudiando cada uno de sus componentes. Pero, cuanto más transparente y democrática es la política de un estado, más probable es que reconozca las inseguridades científicas y los conflictos de interés, y por ello se puede esperar que trate más honestamente las consideraciones éticas. Sin embargo, en Europa raramente los gobiernos reconocen las incertidumbres científicas.

Los gobiernos a menudo temen los impactos sobre el comercio si se hacen advertencias a los consumidores de la necesidad de lavar cuidadosamente o quitar algunas partes de un producto, y especialmente temen los efectos negativos del escepticismo público sobre los procedimientos del gobierno para asegurar la seguridad de los alimentos. Así, el interés de los consumidores se subordina al interés comercial y político, aunque se diga que la meta de las instituciones reguladoras sea la protección del consumidor. Los problemas de las incertidumbres se agravan cuando las instituciones operan de un modo relativamente secreto y en ausencia de procedimientos para responder de manera sistemáticamente democrática.

Los organismos modificados genéticamente

Un organismo transgénico es aquél en cuyo genoma se ha insertado un transgén (ADN exógeno a ese organismo). Podemos usar la expresión «organismos modificados genéticamente (OMG)», como término más amplio, que nos permite incluir fenómenos como el de la oveja Dolly, cuya información genética nuclear procede de otro organismo.

La aplicación de OMG a la agricultura aporta las siguientes ventajas:

Hoy la modificación genética mejora las especies vegetales de un modo extraordinario en muchos aspectos. Una de las principales mejoras es la resistencia de las plantas a diversas situaciones de estrés. El estrés en las plantas se produce cuando las condiciones para el crecimiento están muy alejadas de las ideales. En esas condiciones crecen peor, se desarrollan peor y pueden llegar a morir. El estrés puede ser de origen ambiental o biológico. El estrés de origen ambiental está ocasionado, por ejemplo, por la sequía, el frío, o la salinidad del suelo. El estrés de origen biológico está ocasionado por los virus, las bacterias, los hongos, los insectos y las malas hierbas. La manipulación genética permite obtener plantas resistentes a todos estos fenómenos. Esto se traduce en una disminución del uso de productos fitosanitarios. También se consiguen productos de mayor calidad, mejorando su sabor o introduciendo nuevos colores en plantas ornamentales.

Se puede manipular genéticamente algunas plantas para producir sustancias de interés médico como anticuerpos, sustancias de calidad, como el ácido oleico, o alimentos que evitan alergias, como el trigo sin gluten. También se han obtenido animales transgénicos productores en su leche de enormes cantidades de proteínas y hormonas de un alto valor terapéutico o biotecnológico, con un coste inferior al tradicional.

Las preocupaciones sobre los efectos para la salud de los plaguicidas se han centrado en su potencial para provocar envenenamientos agudos o en su capacidad para provocar cáncer. Pero, en los últimos años, el foco de atención se ha desplazado hacia los efectos que puede tener la exposición continuada a dosis bajas de residuos de plaguicidas presentes en los alimentos o en el agua y, en particular, sobre los efectos que puede tener en los niños. Hay que tener en cuenta que los niños consumen, por unidad de peso, mayores cantidades de alimentos como verduras y frutas, que probablemente contienen residuos de plaguicidas. Además, sus organismos se están desarrollando, así que cualquier mínima interferencia de estos compuestos en su metabolismo puede traducirse en problemas que les van a acompañar durante toda su vida. / Foto: M. Lorenzo

Desde antiguo, se utiliza la rotación de cultivos con leguminosas porque éstas son capaces de asociarse con bacterias fijadoras de nitrógeno y no agotan los suelos. Ahora se pueden introducir bacterias fijadoras de nitrógeno genéticamente modificadas capaces de colonizar a plantas distintas a las leguminosas. Y si las plantas son capaces de aprovechar más los recursos del suelo, podemos reducir el uso de fertilizantes.

A pesar de sus muchas ventajas, el debate ético sobre el uso de OMG sigue abierto. Los aspectos que suscitan más dudas sobre su conveniencia son los siguientes:

Existe el riesgo de que las grandes compañías capaces de efectuar las inversiones para hacer este tipo de mejora monopolicen el mercado. De hecho, en la actualidad 14 compañías son las propietarias del 80% de todas las patentes de ingeniería genética.

Otro de los riesgos es que los genes que nosotros introducimos en especies cultivadas se dispersen por especies silvestres, por ejemplo, por cruzamientos. Así mismo, las plantas transgénicas más resistentes se pueden convertir en malas hierbas y desplazar a las poblaciones locales, con la consiguiente pérdida de biodiversidad.

Además, se corre el riesgo de unificar las especies. En mayo de 1845 todas las patatas de Europa sucumbieron ante el añublo (Phytophthora infestans), porque todas eran descendientes de dos originales introducciones que no eran resistentes a esta enfermedad. Una consecuencia fue la hambruna irlandesa de la patata, en la que al menos un millón de personas murió y otro millón más emigró. La hambruna fue la primera epidemia ocasionada por la uniformidad genética. Sería muy peligroso que la técnica de los OMG redujera considerablemente la variedad de especies, pues una plaga que las afectara podría acabar con gran parte de la producción mundial.

El marketing sobre alimentos

Aunque algunos supermercados han hecho esfuerzos para promover los productos «orgánicos» y de «bienestar de los animales», los huevos de las granjas de producción intensiva todavía son a menudo empaquetados en cajas adornadas con escenas bucólicas de granjas tradicionales, obviamente con la intención de tranquilizar a los consumidores. Por otro lado, aunque normalmente no se dicen mentiras, el uso de palabras poco claras como «natural», «bajo en grasas», «precio recomendado de venta», es interminable.

«Los ciudadanos deben ser capaces de posicionarse frente a los temas que afectan a la ética de los alimentos. Por eso, una sociedad que aspire a formar a sus ciudadanos en la libertad, debe introducir la reflexión sobre estos temas en los diversos niveles educativos»

Se necesita más información para que los consumidores puedan juzgar si el producto es como se esperaba. Algunas iniciativas están ayudando, como el «Código internacional de marketing de los sustitutos de la leche de pecho» de la Organización Mundial de la Salud. Pero es necesario que el etiquetado informe sobre si el producto ha sido realizado mediante agricultura intensiva o biológica, el trato recibido por los animales, el nivel de seguridad de los alimentos, si se trata de alimentos transgénicos, etc. Algunos consumidores están dispuestos a premiar, por ejemplo, el que los cerdos hayan crecido en el campo. Así, en el Reino Unido ciertos distribuidores venden «alimentos libres», productos de animales que han crecido bajo estándares específicos de bienestar, supervisados por la Sociedad Real para la Prevención de la Crueldad en los Animales. Muchos consumidores podrían inclinarse por unos productos u otros dependiendo de esa información, por eso debe estar disponible en un estado democrático.

Los ciudadanos deben ser capaces de posicionarse frente a los temas que afectan a la ética de los alimentos. Por eso, una sociedad que aspire a formar a sus ciudadanos en la libertad, debe introducir la reflexión sobre estos temas en los diversos niveles educativos.