Gambas

Gambes

Ilustración: Anna Sanchis

De todas las gambas, ninguna es tan apreciada como la roja. Nemine discrepante: todo el mundo está de acuerdo. En los mercados de pescado, la gamba roja mediterránea se paga a menudo por encima de los cincuenta euros el kilo. Eso es porque nuestra gamba roja (Aristeus antennatus), además de escasa, es especialmente fina y sabrosa, sobre todo para los que se complacen en chupar el cefalotórax (la «cabeza», para el común de la gente). Pero los precios, aunque siempre elevados, oscilan mucho, pues unas veces se pesca y otras no. A las lonjas catalanas, en 2008 llegaron unas 650 toneladas de gamba roja; fue un año de abundancia y la gamba se pagó a 27 €/kg de media (bastante más cara en las pescaderías, claro). En 2005, solo habían llegado 190 toneladas; fue un año de escasez y el precio medio de la gamba subió, en las su­bastas, hasta los 47 €/kg (el precio en las paradas era para echarse a temblar). ¿A qué se deben estas oscilaciones en las capturas? Es como un misterio.

Era como un misterio. Durante décadas, los pescadores atribuían los períodos de abundancia o de escasez a razones muy diversas. Cada uno decía una cosa y todos se equivocaban. La verdad es que no hay una razón que lo explique correctamente, sino un conjunto de razones interrelacionadas, y nadie había pensado en ninguna de ellas. No podía haber pensado nadie en ellas porque nadie sabía lo que había que saber. Así que los pescadores de Palamós o de Blanes, que son los puertos gambistas por excelencia, sabían pescar pero no sabían por qué encontraban gambas o no.

La gamba roja es un crustáceo demersal, es decir, que vive en los fondos marinos, entre los 100 y los 1.400 metros de profundidad. Como cualquier otro animal, va tras el alimento. A estas profundidades privadas de luz, eso depende de lo que lleven las corrien­tes marinas locales, resultado del relieve y de otros factores. La cuestión es que la plataforma litoral de los Países Catalanes, antes de despeñarse hacia los fondos abisales, se resuelve en diversos cañones submarinos, sobre todo ante la costa catalana. Los pescadores, a base de palparlos con las redes de arrastre, tienen un cierto conocimiento de ellos; los llaman «recs» o «canales». Frente a Blanes, Sant Feliu de Guíxols y el cabo de Creus están los tres cañones más importantes. Se corresponden, justamente, con los principales caladeros de gamba roja.

«La investigación consiste en acumular informaciones con sentido y evidencias determinantes a fin de incrementar el conocimiento»

Cuando el mistral o la tramontana enfrían o evaporan las aguas superficiales, quedan al descubierto aguas más saladas y frías que, al ser más densas, se precipitan hacia el fondo. Se generan, así, verdaderas cascadas de aguas superficiales frías que caen cañón abajo, más o menos ricas en alimentos según los afloramientos de nutrientes minerales que haya habido aquel año. En el fondo, las esperan las gambas. Según el régimen de vientos de cada año o el rigor térmico del verano, las cascadas son fuertes o débiles, así que las gambas abundan más o menos si están al final del cañón o a medio camino. Una vez explicado, todo el mundo lo entiende, pero ¿quién se podía imaginar que la localización y la abundancia de las gambas de profundidad dependiese en buena medida del viento tramontano?

Para entender, hay que saber. La comprensión de los fenómenos complejos exige la correcta integración de informaciones. En eso consiste la investigación, en acumular informaciones con sentido y evidencias determinantes a fin de incrementar el conocimiento. De ahí que sea tan importante orientarla de forma adecuada. Investigar es más que escarbar. Exige la previa identificación de un objetivo significativo. Se llama una «hipótesis consistente». Es obvio, pero la profusión de instrumental y la presión sociocientífica a veces desdibujan este hecho capital. Colando agua porque sí, aunque sea con el mejor colador del mercado, no se entiende nada del mar. Ni de ninguna otra cosa. Para entender las gambas han tenido que casar meteorología, geología, ecología y haliéutica. Pero con intención. Y atar cabos.

© Mètode 2017 - 94. Sapiens - Verano 2017

Doctor en Biología, socioecólogo y presidente de ERF, Barcelona.