Todos hemos probado ensaladas con un aspectoestimulante, que tenían unas rodajas de tomateincitadoras, pero que al probarlas aquello nosabía a tomate. ¿Dónde está la calidad que buscamos enlos tomates? ¿Cómo podemos hacerlos más sabrosos?Podemos plantear estas preguntas a nuestras cosechas.Como en nuestro huerto la producción en kilogramos no es lo más importante, y sí que lo es disfrutar de los frutos y legumbres que producimos, tenemos que cuidar las técnicas que permiten mejorar la calidad de nuestros cultivos. No es tan complicado.
Los que se dedican a los tomates están de acuerdo en que la calidad fi nal del fruto de la tomatera está en el equilibrio entre tres componentes: el terreno de cultivo, la genética de las plantas y las labores de cultivo.
Cada huerto y cada tierra de cultivo es única y aporta una calidad especiales a nuestros frutos. Eso, que es conocido y aceptado en el mundo del vino, donde las tierras condicionan una parte importante del resultado final, también ocurre en el resto de alimentos. No modificaremos la tierra del huerto, pero hay que conocerla y sacarle partido. Sabemos que las tierras arenosas dan precocidad a las tomateras y las fuertes, producción. Normalmente el cultivo al aire libre es mejor que el cultivo en el invernadero. Y si hay problemas de salinidad en el suelo o en el agua, aunque no sean deseables, tenemos que saber que esta situación da tomates más concentrados y sabrosos.
Las variedades antiguas de tomate son reconocidas por todo el mundo como las de mayor calidad en aroma y gusto, superiores en estos aspectos a las variedades industriales. Son el resultado de un proceso histórico de selección y mejora hecho por nuestros abuelos, bisabuelos y tatarabuelos, guardando lo que se adapta al terreno y que es bueno para nuestro gusto y tradición gastronómica. Son nuestras y las tenemos de muchas variedades. Las podemos encontrar en intercambios de semillas, viveristas locales y prestadas por asociaciones que trabajan para conservar la biodiversidad; si buscamos en la red seguro que encontramos alguna cerca de casa. Por tanto, si empleamos las variedades locales que se ajustan a la tierra y al clima de nuestro huerto ya tendremos solucionados dos condicionantes de la calidad.
«El mejor de los tomates es la variedad de mesa tradicional de la comarca, cultivada al aire libre y de temporada, soleada y bien podada»
El tercer elemento, la conducción del cultivo, da más juego, ya que podemos intervenir de varias maneras. Tenemos que saber que cultivar en los meses de verano es mejor que adelantar o retrasar el cultivo: el tomate agradece las temperaturas cálidas, por eso son mejores las exposiciones soleadas y las tomateras tutoradas y bien podadas. También estamos de acuerdo en que el cultivo que busca la producción con el forzado agronómico tiene peor calidad que el cultivo equilibrado y no demasiado modifi cado, ya que elementos como el licopeno o el betacaroteno son productos elaborados por la planta cuando se enfrenta con el ambiente del huerto.
El riego es muy importante. Conviene evitar riegos continuos y con demasiada agua que dan tomates aguados; es mejor un riego ajustado al calor y carga de la planta, incluso un poco menguado cuando la planta ya es grande. El momento de la cosecha es determinante: hay que cosechar los tomates bastante maduros, nada de medio verdes o pintando el color. Duran menos días pero son mucho mejores. También sabemos que son más duros cosechados al fresco de la mañana y cuando no les da el sol, y que conservados en el frigorífi co van perdiendo aroma.
Así pues, resumiendo, el mejor de los tomates es la variedad de mesa tradicional de la comarca, cultivada al aire libre y de temporada, soleada y bien podada, con el riego ajustado y cosechando la fruta bastante madura y bien temprano, para comerla dentro de los cuatro o cinco días siguientes. ¿Verdad que no es tan difícil? Probadlo y notaréis la diferencia.
