Añádase una pizca de sal al gusto…

En la primavera de 1965 Dwayne Douglas, ayudante del entrenador del equipo de fútbol americano de la Universidad de Florida, planteó una pregunta a Robert Cade, especialista del riñón de la misma Universidad: ¿por qué los jugadores pierden tanto peso durante los entrenamientos y los partidos y orinan tan poco? Para Cade, la respuesta era obvia: los jugadores sudaban tanto que perdían mucho peso y se quedaban sin suficientes fluidos para orinar. Sin embargo, pronto, junto a algunos miembros de su equipo, pensó que, además del agua, los jugadores debían estar perdiendo cantidades importantes de iones sodio y potasio. Si esto era así, el equilibrio químico del cuerpo de los jugadores se debía ver fuertemente alterado. Consiguió el permiso del entrenador para hacer controles a algunos jugadores y, efectivamente, observaron un fuerte desequilibrio de electrolitos, junto a una disminución del nivel de azúcar en sangre y del volumen total de sangre. Pensaron, entonces, en una solución: proporcionar a los jugadores, durante los entrenamientos y los partidos, agua con sales y un poco de azúcar. Desarrollaron la bebida y la probaron en el equipo. Pronto fue imprescindible: el rendimiento de los jugadores mejoró mucho durante la segunda mitad de los partidos. Había nacido la primera bebida isotónica para deportistas. El nombre de los equipos deportivos de la Universidad de Florida era y es Florida Gators: la bebida recibió el nombre de Gatorade y, en 1967, empezó a comercializarse.

La sal es un nutriente esencial. Para que un organismo complejo como el nuestro pueda funcionar de manera adecuada es necesario que haya un balance adecuado de sales entre los distintos fluidos corporales. Hay varios electrolitos que están implicados en el mantenimiento de este balance: los cationes sodio, potasio, calcio, magnesio y los aniones cloruro. Y, de los cloruros, el cloruro sódico es el más común. Si se ingiere poca sal, la concentración de sodio en el plasma sanguíneo es baja. Como la concentración de electrolitos en las células es mayor, estas absorben agua del plasma y, en situaciones extremas, pueden llegar a estallar. Por otro lado, si consumimos mucha sal, aumenta la concentración de sodio en el plasma sanguíneo. La concentración de electrolitos en las células es, en este caso, menor: sale agua, pasa al plasma, y aumenta la presión del sistema circulatorio. La hipertensión va dañando los vasos sanguíneos, y mantener durante un largo período de tiempo esta condición aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas.

«Dada su importancia, no es extraño que a lo largo de la evolución se haya desarrollado un sistema para detectar la presencia de sal, sistema que se encuentra incorporado al sentido del gusto»

Dada su importancia, no es extraño que a lo largo de la evolución se haya desarrollado un sistema para detectar la presencia de sal, sistema que se encuentra incorporado al sentido del gusto. Se ha determinado que, en las células de los botones gustativos, hay canales iónicos que permiten el paso de iones sodio desde la saliva a su interior. Se ha observado, además, que estos canales se bloquean en presencia de amilorida, un diurético. Sin embargo, en humanos, la disminución de la intensidad del gusto salado debida a la amilorida es poco pronunciada, lo que sugiere que hay otros canales iónicos implicados, aún no identificados, en la percepción de este gusto.

Se ha observado que los recién nacidos muestran indiferencia frente de los estímulos salados. La preferencia por el agua salada aparece a los cuatro meses. Finalmente, a los dieciocho meses rechazan el agua salada y prefieren la sal en las comidas, preferencia que se mantendrá durante toda la vida. No es extraño: la sal no solo es un gusto deseable, sino que actúa como potenciador del sabor y como modificador del gusto al suprimir el gusto amargo de los alimentos.

A partir de los sesenta años, el sentido del gusto empieza a deteriorarse. Y eso plantea un problema en la alimentación para muchas personas a estas edades: se deja de disfrutar con la comida. Esto hace que disminuya el apetito: no son infrecuentes los casos de desnutrición debidos a esta causa. Como quizá sabéis, cada vez hay más personas mayores afectadas por la hipertensión: en estos casos se recomienda evitar el consumo de azúcar y sal. En las dietas para hipertensos se sugiere sazonar los alimentos con hierbas y especias. Bien, eso tiene sentido: al aumentar la complejidad de las preparaciones culinarias, nos vamos sintiendo cada vez más satisfechos hasta que se alcanza un máximo, por encima del cual nuestra satisfacción se reduce. De manera que una disminución de la complejidad, consecuencia de evitar la sal, puede compensarse sazonando con hierbas o especias. ¿Qué otras estrategias son posibles para aumentar este grado de complejidad? Bien, la respuesta a esta pregunta podría proporcionar la base para desarrollar nuevos productos alimentarios de quinta gama dirigidos a la tercera edad. Productos en los que, además, podrían emplearse componentes funcionales para compensar deficiencias nutricionales debidas al hecho de que nuestros cuerpos, a estas edades, dejan de funcionar de forma óptima.

Fernando Sapiña

Ensalada de coliflor y anchoas

Anchoas, pescado ahumado, cerdo, prosciutto, aceitunas: estos son los ingredientes que Niki Segnit califica de salados en su libro The Flavour Thesaurus. Para mí, de todos, el ingrediente salado por excelencia son las anchoas, aunque, como ya hemos comentado en otro momento, también es un ingrediente umami. Niki comenta veintitrés combinaciones con anchoas, algunas no me son desconocidas: anchoas con alcaparras, con ajo, con queso (curado o fresco), con limón, con cebolla, con aceitunas o con tomate. Otras son, para mí, sorprendentes: anchoas con piña, con coco, con coliflor, con brécol o con remolacha…

Ingredientes

Coliflor, una lata de anchoas, cebolla tierna, jugo de limón, mostaza a la antigua y aceite de oliva.

Preparación

Hay que cocer la coliflor, picar la cebolla. Colocad la coliflor en una ensaladera, con la cebolla por encima. Cortad las anchoas en trozos muy pequeños y las mezcláis en un bol con el jugo de limón, la mostaza a la antigua y el aceite de oliva. Verted la mezcla sobre la ensalada, la dejáis reposar unos minutos y la servís.