Responde MARÍA SOLEDAD PRATS MOYA:
Para poder responder a esta pregunta hay que tener en cuenta qué componentes contienen estos alimentos. En el caso de pan, básicamente, harina, agua, levadura y una pizca de sal. El componente mayoritario de las harinas son los carbohidratos y, dentro de estos, el almidón. Los gránulos de almidón contienen en su interior dos tipo de polímeros de glucosa: la amilosa (formada por cadenas lineales de glucosa) y laamilopectina (formada por cadenas ramificada de glucosa). La proporción de estas moléculas en el gránulo de almidón es variable según variedad de cereal y tipo, pero suelen predominar las moléculas de amilopectina sobre las de amilosa.
Cuando el almidón se pone en contacto con agua este empieza a absorberla, por eso tanto al formar la masa de pan como de otro producto, los gránulos de almidón empiezan a hidratarse. A medida que se va cociendo la masa al horno los gránulos de almidón se van hinchando a la vez que va entrando cada vez más agua dentro del gránulo de almidón (en la fotografía, comparar el tamaño de los gránulos de almidón a temperatura ambiente y a 40 °C). En principio, el gránulo de almidón se encuentra relleno de moléculas de amilosa y de amilopectina distribuidas ordenadamente, pero a medida que el gránulo se hincha se pierde el orden que había dentro y las moléculas de amilosa y de amilopectina empiezan a moverse.
El gránulo sigue engordando hasta que se empiezan a generar grietas en la superficie por donde empiezan a salir primero las moléculas de amilosa, que son cadenas lineales, y más tarde incluso las de amilopectina. En la fotografía se puede observar que a 80 °C la mayor parte de gránulos de almidón se han roto por algún lado. Este proceso que se produce durante la cocción del pan se conoce como gelatinización y es muy importante para la textura de la miga del pan fresco.
Una vez que el pan se saca del horno y se deja enfriar, comienza el proceso de envejecimiento en el que finalmente la miga del pan se endurece. Este proceso se conoce con el nombre de retrogradación y consiste en que, al dejar en reposo las moléculas de amilosa y amilopectina que se habían desordenado durante la cocción, ahora se reorganizan uniéndose entre ellas formando una estructura ordenada. La cristalización tiene como resultado el endurecimiento de la miga de pan. Este proceso conduce también a pérdida de agua de la miga, que migra hacia la parte exterior del pan y que tiene como efecto que la corteza del pan se ablande a la vez que el interior se endurece.
Finalmente, en las galletas también se produce el proceso de retrogradación, pero en este caso hay una variante más en su composición: una cantidad importante de sacarosa. La sacarosa, igual que otros azúcares, es higroscópica, es decir, que tiende a absorber el agua y, por eso, si dejamos galletas en contacto con la humedad del aire, estas se humedecen y se ablandan..
María Soledad Prats Moya. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Universidad de Alicante.
