Entrevista a Ferran Adrià
El genio de la segunda edad de oro de la cocina
Ganador de tres estrellas Michelin
Ferran Adrià (3 estrellas Michelin) ha sido proclamado el primer cocinero del mundo. Medio año en su restaurante El Bulli (Cala Montjoi, Roses, Costa Brava) y medio en su taller de Barcelona, sin olvidar el tiempo dedicado a viajar, hacen de él un personaje de proyección universal. Y, más allá de primacías, nadie discute su talento, su creatividad y su poder de revolucionar la cocina. Y ahora más que nunca, sobre todo a partir de unas famosas 18 páginas que le dedicó el suplemento dominical del New York Times. En esta entrevista el cocinero catalán nos habla, de forma a la vez relajada pero implicada, de alimentación y tecnología, del fast food y del good food, de cocina tradicional y de cocina moderna.
En primer lugar, nos tenemos que referir a las famosas dieciocho páginas que le dedicó el suplemento del New York Times, teniendo en cuenta que este diario nunca había dedicado tanta atención a un cocinero y, mucho menos, a un cocinero de aquí…
Ha sido muy positivo, y nos amplía las posibilidades de futuro… Es evidente que hay un antes y un después, en mi vida después de esto. Primero uno no sabe lo que le pasa. Pero ha conllevado cosas más positivas que negativas, claro está. Será mi…
La entrevista se interrumpe por la pregunta de uno de los cocineros de su equipo, que, justo delante nuestro, están investigando nuevas y revolucionarias propuestas culinarias, justamente ese tipo de propuestas que han dado a Ferran Adrià un prestigio mundial, como, seguramente, nunca ningún otro cocinero había tenido. Porque no solamente ha creado nuevos platos –que es la función que tradicionalmente otorgamos a los cocineros-autor–, sino que se ha preocupado, a través de su famoso “laboratorio” o taller de cocina –que es el espacio privilegiado donde hacemos la entrevista– de hacer innovaciones que han revolucionado la cocina del mundo de raíz: las espumas, los fums y perfumes, las deconstrucciones. Ferran Adrià prueba el resultado de un experimento, y lo comenta.
Cocinar e investigar
Esto que estás viendo ahora por primera vez, es una revolución. Cogemos un alimento y lo congelamos, con nitrógeno líquido, a 190 grados bajo cero. Quiero introducir este nuevo campo para la nueva carta. Volviendo al artículo del New York Times, todo eso es importante para nosotros y es importante para mi cocina y para la cocina catalana –todas las cocinas catalanas–. La gente vendrá más, conocerá nuestra cocina tradicional, nuestros productos. Somos, ciertamente, uno de los primeros países del mundo en el campo de la cocina. Hay pocos países que tengan productos, cocina tradicional y cocina contemporánea. Hay países que tienen las dos primeras, pero les falta la tercera. Eso es importante para que la gente de a pie se implique más en la gastronomía; que no la vea como una cosa elitista, sino que es la punta de una pirámide que se llama “alimentación” y que, no lo olvidemos, mueve el 25% del producto interior bruto. Aun cuando hagamos una cocina de investigación, poco a poco llegará a más estratos, va cayendo. Creo que, para hacer un país moderno, hace falta una cocina de investigación, pero también cuidar de que no se pierda la cocina tradicional, que forma parte de nuestra historia y de nuestra cultura. Las dos son igualmente importantes. Creo que esto del boom de la gastronomía catalana a nivel mundial ayudará.
La segunda Edad de Oro de la cocina catalana
De hecho, durante los siglos xiv y xv, ya hubo una proyección internacional de la gastronomía de los países de lengua catalana, por ejemplo con Mestre Robert, que hacía de cocinero en la corte de Nápoles. Cree que podemos enlazar con ese pasado ilustre y que, por tanto, podamos hablar de una segunda edad de oro de nuestra cocina?
Creo que sí… le faltaba proyección, y ya la tenemos. Estamos en eso. A ver: además somos un país culturalmente importante, no es un país de ochenta años… Gastronómicamente y culturalmente hemos sido importantes. Además, tenemos unas condiciones climáticas fantásticas para tener buenos productos, cosa que es muy importante. Hay países que no tienen condiciones… Además somos un país que nos gusta comer… ¿Qué faltaba? Ahora somos un país con unas condiciones socioeconómicas que están bien –siempre querríamos estar mejor, claro está–. Y aquí aparece el tema lúdico: la alimentación se transforma en un tema lúdico. Aun cuando hay diferentes niveles, claro está. Ir a una tienda a comprar una botella de vino por cuatro euros, o saber que hay una cosa que se llama denominaciones de origen y empezar a preocuparte de esto. La mayoría de catalanes ya podemos comer, pero queremos ir más allá. Ya no comemos porque tengamos hambre, sino, muchas veces, por placer. Ya no importa preguntarnos qué tenemos para comer. Había bastantes números para que todo esto pudiera pasar.
Los cocineros del laboratorio, de nuevo piden su opinión sobre el resultado de un experimento recién acabado con nitrógeno líquido. En este caso la materia prima utilizada ha sido pulpa de naranja. Tenemos el privilegio de poder degustar, por primera vez, el resultado de un experimento – en este caso, ciertamente, del todo plausible– que, sin duda, se reflejará en la próxima carta del restaurante El Bulli, que conlleva que, para los cuatro meses que está abierto, se tenga que renovar toda la carta con unas nuevas 140 propuestas. Hablar de laboratorio de los sabores, pues, no es en vano.
Comer fuera de casa, cada vez más difícil
¿Cómo ve la situación de la alimentación actualmente?
La veo de forma más positiva que negativa. Creo que la gente come ahora mejor que antes; incluso muchos productos son mejores. O, dicho de otra forma, hay más gente que tiene acceso a una mejor alimentación y a un nivel más alto de cocina.
¿No cree que hay unas niveles de excelencia no precisamente al alcance de todo el mundo?
Mucha gente que antes no hubiera venido a un restaurante como el mío, ahora lo hace. Con todo, hay, ciertamente, una cocina elitista… Sin embargo podemos calcular que sólo un 25% de la población puede tener acceso a ella, es decir, que es la punta de una pirámide. Hemos demostrado que hay un público con un nivel socioeconómico alto que entiende la cocina como una cosa lúdica, pero también hemos ampliado la base de gente a quien le gusta comer bien. La cocina no es cosa de especialistas, ni son mejores ellos que la gente de a pie. Además, ahora nos encontramos con nuevas necesidades: particularmente, la cantidad de gente que tiene que comer fuera de casa.
Y, sin embargo, ha mostrado su preocupación por la cocina casera.
En efecto, siempre he hecho propuestas en este sentido. En casa, actualmente, se puede cocinar bien técnicamente, casi como en el restaurante. Pero no siempre ha sido así. Claro, mejor tortilla de patatas que la de mi madre no hay ninguna. Pero ¿por qué? Porque es una cuestión de niñez, de recuerdo; ahora, si eres objetivo y haces un análisis más correcto, te preguntarás, de nuevo, qué nivel. Las cocinas caseras no están mal, son lo que son.
¿Y cómo queda el tema del fast food?
De entrada, sobre el fast food, cambia la percepción de la gente, según si es de pueblo o de ciudad. Yo soy de un pueblo que estaba en una ciudad, y me parece que lo puedes entender. Repito que, en este tema, la gente de ciudad y la gente de pueblo tiene una percepción totalmente diferente. De entrada, me gustaría que toda la comida fuera muy buena. Pero sobre esta cuestión, yo soy pragmático. De entrada, mucha gente no puede ir a comer a casa. Y la mayor parte de la población no tiene acceso a una comida que valga un cierto dinero. La cuestión es qué se puede dar por 3 o 4 euros, partiendo de la base que hay mucha gente que no puede pagar más por una comida. El gran debate es si puede haber un fast food de calidad. ¡No todo el mundo puede ir con un Mercedes! Quien tiene un Fiat-1 ya le parece increíble un Mercedes. Partiendo de esta base, yo mismo he trabajado en este tema; lo denomino fast-good, es decir, rápido y bueno. Es posible hacer una hamburguesa excelente, de 7 o 8 euros, pero haré una hamburguesa de filete, o de entrecot. Pero se tiene que ver quién puede pagar esto. Igual como hay tortillas de patatas buenas y tortillas de patatas malas; es cierto que cuesta de encontrar una que sea buena, pero es posible. Yo tengo 41 años: y recuerdo, hacia los setenta, los bocadillos que me hacía mi madre. Igual, se pueden hacer bocadillos incomibles, con este pan que se encuentra en muchos lugares de Barcelona, que, comprado por la mañana, por la tarde ya parece goma; el jamón era corriente, porque nadie sabía qué era el ibérico, al menos en mi casa. Era del país y se ponía en la nevera. Se hacía pan con tomate para esponjar mejor el pan, y me lo envolvían con papel, y éste era el bocadillo que me llevaba cuando iba a jugar a fútbol. Esta es la realidad. Claro, tú me dirás “yo en el pueblo comía una longaniza…”. Como dice Juan Mari Arzak, el caserío tiene que poder vender los huevos, para poder vivir, y aquí los productos de la masía no eran los mismos que los urbanos. A partir de aquí, ¿qué podemos hacer? Hay, claro, bocadillos excelentes, y un pan con tomate bueno y otro malo, por ejemplo, de jamón ibérico, y hay algun establecimiento que lo ofrece a un precio razonable. En este famoso establecimiento la diferencia entre un bocadillo de jamón del país y jamón ibérico es, aproximadamente, de un euro y medio, quizás de un euro. Por un euro, que no es nada, te planteas el tema de tu calidad de vida y tu salud. También nos tenemos que mentalizar que comer bien forma parte de la salud. La gente, en cambio, se lo gasta en más o menos pantalón. Nosotros podemos ayudar a mentalizar a la gente que se puede comer bien. Escúcheme, en casa, por ejemplo, también se puede comer bien, mejor y más barato que en el restaurante, donde pagas el servicio y otras cuestiones. Puedes comer verdura fresca, pescado, de una forma decente.
Lo que quizás pasa es que hay gente que ya no sabe cocinar…
Ciertamente, y a resolver esto ayudáis los que escribís libros. Pero, además, se tiene que distinguir entre la cocina de guisos, que pide tiempo, y la cocina de poco tiempo, la nueva cocina en casa. Hay que reinventar la nueva cocina catalana en casa. Cuando tienes mucho tiempo, guisados –la cocina de los sábados y domingos–. No harás un fricandó un día de trabajo, en qué llegas a casa a las 7 o a las 8, pero si un sábado o un domingo… Lo cocinas, te relajas, lo guardas –porque estará mejor– y, si quieres, té vas… Sólo hace falta que dispongas de unas dos horitas. Pero alguien me puede decir: yo no tengo tiempo, este tío está chalado. ¿Qué le podemos decir? pues, escuche, que se haga una tortilla de alcachofas; es una receta barata y muy buena. O cómo se tienen que freír unos salmonetes. Todo esto me lo estoy planteando. Saber las treinta cosas que hace falta saber para cocinar: hacer un huevo frito, una tortilla, saber hervir pasta, hervir verdura… Unas 30 cosas que puedas encontrar en el ordenador. Es más, estas treinta recetas básicas, se deberían enseñar en la universidad, junto a otras materias… Si son cinco años de carrera, dedicarle cuarenta horas cada año, doscientas horas en toda la carrera, no es nada. Pero este es un cambio que afecta tu vida, de comer bien a comer regular. En casa puedes hacer unos simples espárragos a la plancha con aceite de oliva, acompañándolos de una salsa romesco de bote –puesto que las hay buenas–. También hay que ser práctico.
Frente a la cocina de autor, ¿qué papel reservamos a la cocina tradicional?
La una sin la otra no pueden existir. No tiene que haber una guerra entre las dos. Es un tema que no tiene que ser polémico; no se tiene que convertir en una guerra entre modernidad y tradición. Son necesarias las dos. Se hacen barbaridades en los dos campos. Todos tenemos el recuerdo de nuestra tortilla de patatas, de nuestro fricandó… A mí me cuesta, por ejemplo, encontrar grandes tortillas de patatas. Sales a la calle y tampoco es fácil encontrar el mejor pan con tomate que se pueda hacer en todos los lugares… Dentro de esta polémica, hay que entender que a quien no le guste la cocina tradicional, que no coma, y a quien no le guste la cocina de vanguardia, que haga el mismo. No veo ningún problema. Se ha ampliado el margen de libertad.
Ahora Ferran Adrià se levanta un momento para ir a controlar, directamente, el nuevo experimento de su equipo. Como decíamos, parece más bien que estamos en un laboratorio que en una cocina –o , cuando menos, en una cocina convencional–. Al mismo tiempo, visitas de todo el mundo se esperan para ser atendidas.Por suerte, el espacio donde estamos es el del amplio entresuelo de un antiguo casal noble de la parte vieja de Barcelona, sin problemas de espacio ni de interferencias. Los recién llegados, además, pueden acomodarse en una luminosa sala de espera animada por un gran televisor de última generación donde se proyectan, constantemente, algunas de las realizaciones del cocinero. El ambiente es muy agradable, con una síntesis afortunada entre lo antiguo y lo moderno– y, lo que es de agradecer, especialmente en Barcelona, tan dada a estos excesos–, sin ninguna sobrecarga de diseño. De hecho, uno tiene la impresión de que, efectivamente, es un lugar de trabajo, dónde todo el mundo, de forma coordinada y amable, va a lo suyo, y dónde, de hecho, se rinde poco tributo –o no más del mínimo necesario– a la imagen.
¿Qué piensa del actual boom de los cocineros?
Que es contradictorio. De hecho, si bien vivimos un boom de la gastronomía, los restaurantes cada vez encuentran menos gente que quiera trabajar en ellos…
No parece esta la impresión que tenemos…
Quitando, claro, los grandes restaurantes. Pero, éstos representan, sólo el 0,7 % de los restaurantes de nuestro país. De siete millones de habitantes que pueda tener Catalunya, no todos comen cocina moderna. Nosotros podemos adelantar, marcamos tendencias, pero no incidimos en la cantidad. Toda el resto de gente que cena fuera de casa, ¿dónde lo hace? Claro, en lugares donde la gente no quiere trabajar los fines de semana. Usted, en su trabajo, le dicen que trabajará mañana, mañana y noche, qué diría?… Es un fenómeno que está pasando. Todo el mundo se preocupa por la cocina, es cierto, pero comer fuera de casa cada vez es más difícil.
¿Pero cree que la gente percibe esta contradicción?
Quizás no, pero pasa una cosa… A veces es por el “idioma” que hablamos. Estoy harto de ir a los restaurantes… Escuche, hay mucha gente que empezará a ir a un restaurante de un determinado nivel, pero después adelantará. De simple aficionado pasará a un nivel de exigencia. A veces tengo la impresión de que los especialistas no son los mejores para hablar de lo que está pasando en la calle, porque, claro, el nivel de exigencia va aumentando.
