A la salud por los alimentos

La alimentación funcional

Diariamente a los consumidores les llegan muchos mensajes que les indican que no comen bien. Muchos saben que el consumo de frutas y verduras que practican no es el adecuado o que ingieren más grasa animal de la debida. Con más frecuencia de la deseada asistimos a lo que algunos llamamos una «hipocondría de la alimentación». Ante la sensación de no comer adecuadamente, los consumidores, lejos de variar su dieta y hábitos alimentarios optan por adquirir alimentos que perciben como sanos y seguros (es el caso de la alimentación orgánica o ecológica, a la que por sus apellidos se le supone seguridad) o escogen aquellos que les ofertan lo que su dieta no tiene. En esta misma línea de razonamiento se invoca una realidad incuestionable: una buena alimentación es la base de la salud. Desde tiempos de Hipócrates es sabido que las personas que comen adecuadamente desarrollan un mecanismo de prevención frente a múltiples enfermedades. En esta atmósfera de incertidumbres con poca base científica surgen los alimentos funcionales, que son aquellos que, independientemente de su valor nutritivo, son ricos en algún componente que aporta propiedades positivas e importantes para la salud, de forma que su efecto beneficioso se manifiesta con las cantidades que de dicho alimento se consumen habitualmente en la dieta. Si analizamos las cifras de ventas de los últimos tres años, este subsector de la alimentación funcional ha crecido a un ritmo mucho más elevado que el resto de subsectores de la agroalimentación europea.

«Los alimentos funcionales son ricos en algún componente que aporta propiedades positivas e importantes para la salud»

De hecho, en los lineales de nuestros supermercados encontramos una gran cantidad de estos productos. Muchos de ellos son leches o derivados lácteos. Hay varias razones para ello. La fundamental es que estos productos son excelentes vehículos en los que homogeneizar e ingerir los ingredientes con actividad funcional, pero también hay que añadir que se trata de un grupo de alimentos de consumo diario y frecuente y que la industria láctea que los produce siempre ha sido innovadora. Ahora bien, durante los últimos tres años el abanico de la oferta funcional se ha extendido y es raro el grupo de alimentos en el que no haya aparecido ya algún ejemplo de funcionalidad. Incluso cada día se reclaman más propiedades funcionales para alimentos tradicionales. Este es el caso del aceite de oliva. Existen varias referencias en la literatura que indican que la ingesta de este producto puede tener efectos beneficiosos sobre la salud. Se sabe que las grasas monoinsaturadas presentes en este producto son capaces de disminuir el colesterol LDL y aumentar el HDL. También se han descrito efectos preventivos sobre la inflamación y algunos tipos de cáncer. Aun así, todos estos resultados preliminares aún precisan de una mayor investigación clínica en humanos. De hecho, como consecuencia de este aluvión de novedades, en el seno de la European Food Safety Authority (EFSA), se debate en la actualidad la necesidad de definir qué tipo de alimentos pueden ser sujeto de adición de ingredientes funcionales para evitar equívocos entre los consumidores poco informados.

alimentos funcionales - uva

Son esperanzadores los resultados previos obtenidos con algunas antocianinas o polifenoles procedentes de distintos vegetales (cacao, té o uva) cuyas propiedades antiinflamatorias o antioxidantes son conocidas desde hace años. / Mètode

De todos los alimentos funcionales quizás los más conocidos por los españoles son aquellos que portan probióticos. Un probiótico es un suplemento alimentario compuesto por microorganismos viables que tienen una influencia beneficiosa sobre la salud del consumidor. Generalmente son bacterias lácticas que se añaden al alimento, de forma que cuando éste se ingiere dicho microorganismo se incorpora a nuestra flora intestinal y realiza una función fisiológica positiva. Así surgen los alimentos adicionados de bifidobacterias o lactobacilos, dos grupos microbianos de los que desde hace mucho tiempo se conocen sus bondades fisiológicas. Este concepto va muy unido al de prebiótico, que no es más que un compuesto (normalmente fibra vegetal o inulina) que estimula el crecimiento y la actividad de nuestra propia flora intestinal. Cualquiera de estos dos productos, probióticos o prebióticos, mejora la flora microbiana del tracto digestivo de quien los consuma; activan localmente el sistema inmune, favorecen la digestión, eliminan algunos organismos patógenos e incluso en ocasiones detoxifican compuestos dañinos o incluso producen compuestos con valor nutricional como es el caso de algunas vitaminas. La industria alimentaria aún ha ido más lejos y ha incorporado en un mismo alimento un probiótico y un prebiótico. A esta combinación se le llama simbiótico y desde hace algunos meses está a la venta en nuestro país.

«El consumidor no debe considerar nunca el alimento funcional un fármaco o una medicina»

Otro gran grupo de alimentos funcionales son aquellos en los que se adicionan macromoléculas con cierta actividad fisiológica. Son los alimentos enriquecidos en ácidos grasos, péptidos o polisacáridos. En el primer caso, en nuestro país se han lanzado leches enriquecidas con ácidos grasos ω3 provenientes de grasas de pescado. Este tipo de ácidos grasos inhibe in vitro los mecanismos de agregación plaquetaria, por lo que pueden ser considerados agentes preventivos de riesgo cardiovascular. Además son lípidos fundamentales para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central. También se comercializan leches enriquecidas con ácido linoleico conjugado. Bajo esta denominación se engloban un conjunto de isómeros del ácido linoleico que son capaces de movilizar grasas desde el adipocito al músculo, por lo que la ingesta de estos productos, unida a un ejercicio físico adecuado reduce la masa grasa corporal. Con respecto a los péptidos, se han comenzado a comercializar en nuestro país productos adicionados de péptidos cortos provenientes de la degradación de la caseína. Dichos péptidos inhiben la enzima convertidora de la angiotensina con lo que producen un efecto cardioprotector. Finalmente, en cuanto a los polisacáridos, se comercializan decenas de alimentos adicionados de fibra vegetal que contribuyen a mantener el peso y favorecer el tránsito intestinal.

«Una vez ingerimos los alimentos existen bacterias y secreciones de nuestro estómago que pueden transformar los ingredientes funcionales»

El último grupo de alimentos funcionales son productos enriquecidos en fitonutrientes o minerales. Son bien conocidos los alimentos enriquecidos en vitaminas, calcio o hierro. Muy probablemente ingerir estas sustancias sea irrelevante cuando el consumidor siga una dieta normal. Distinto es el caso de los fitoesteroles. Desde hace más de dos años se comercializan en nuestro país diversos derivados lácteos enriquecidos en estos productos vegetales de estructura similar al colesterol animal, de forma que consumirlos reduce los niveles de LDL colesterol en proporciones significativas. Además se comercializan leches enriquecidas con isoflavonas de soja. En este caso se busca atender los problemas fisiológicos de las mujeres menopáusicas, ya que se conoce que estos compuestos vegetales reducen la incidencia de los síntomas desagradables de este estado hormonal y favorecen la absorción de calcio. También son esperanzadores los resultados previos obtenidos con algunas antocianinas o polifenoles provenientes de distintos vegetales (cacao, té o uva) cuyas propiedades antiinflamatorias o antioxidantes son conocidas desde hace años. La formulación de alimentos enriquecidos en este tipo de productos comienza a ser una realidad en otros países, aunque en España aún no han empezado a venderse.

¿Funcionan los alimentos funcionales?

Como se indicó anteriormente, la producción y el consumo de alimentos funcionales han aumentado notoriamente durante los últimos años. Aunque no se debe generalizar, es cierto que este aumento ha implicado mucha mercadotecnia y poca ciencia. En este sentido, aunque nadie duda de los posibles beneficios del uso de estos productos como forma de paliar dietas poco equilibradas, existen toda una serie de malentendidos en torno al uso que se hace de ellos que conviene debatir. El más importante hace referencia a la propia filosofía del alimento funcional, que nunca debe ser considerado por el consumidor un fármaco o una medicina. Frente a los síntomas de una enfermedad, hay que acudir al médico y seguir la medicación que nos paute. No podemos caer en el error de pensar que los alimentos curan, aunque sean alimentos funcionales. Lo que sí hacen estos productos tras una ingesta prolongada es prevenir la aparición de determinadas metabolopatías, como en buena medida lo haría cualquier alimentación equilibrada. Ligado a este concepto hay que entender que cualquier alimento funcional debe ejercer su acción positiva con cantidades diarias de ingesta que puedan ser consumidas en una alimentación convencional. De poco valdría tener un yogur funcional con efecto cardioprotector si para que fuera efectivo tuviéramos que ingerir varios kilogramos por día. Dado que los alimentos funcionales no son fármacos y que al diseñarlos se calculan valores acordes con la ingesta diaria, lo normal es que los efectos preventivos ligados a la ingesta de estos productos sólo se produzcan consumiéndolos frecuentemente, en la inmensa mayoría de los casos diariamente. Este hecho es muy favorable para la compañía productora, que se asegura un consumidor diario, y debe ser tenido en cuenta por el consumidor.

alimentos funcionales - granada

En el caso de los polifenoles de la granada, de fuerte poder antioxidante, se ha observado que otras bacterias de nuestra flora son capaces de degradarlos hasta producir ácido elágico, de nulo poder antioxidante. / Mètode

Quizás estos son los malentendidos detectados por el consumidor, pero existen otros que se perciben como mucho más importantes gracias a la tecnología de los alimentos. El primero de ellos hace referencia al problema de la estabilidad del probiótico o el ingrediente funcional en el alimento. No podemos olvidar que casi todos los alimentos sufren procesos de conservación (esterilización por temperatura, conservación por refrigeración, congelación o atmósferas modificadas). ¿Hasta qué punto estos tratamientos destruyen o afectan a los probióticos o a los ingredientes funcionales? Dependerá del alimento y su procesamiento, aunque el principal problema siempre serán las altas temperaturas de la esterilización. Por ejemplo, en el caso del yogur no pasteurizado no habrá problemas con los probióticos al no llevarse a cabo un tratamiento de esterilización, aunque dependiendo del tipo de probiótico, podrá bajar su viabilidad en fechas próximas a la fecha de caducidad, justo cuando el alimento incremente su acidez. Por el contrario, un probiótico adicionado a un zumo de fruta envasado en cartón nunca podrá añadirse antes del tratamiento de esterilización UHT porque el mismo lo destruiría. Para solventar este problema se ha acudido al diseño de pajitas en cuyo interior se entrampa la dosis necesaria del probiótico. Esta pajita se pega al envase de zumo después de la fabricación, de manera que el consumidor toma la pajita, la introduce por la abertura correspondiente en el zumo, aspira y engulle el probiótico sin apreciarlo. El segundo problema técnico es la biodisponibilidad del probiótico o el ingrediente funcional tras la ingesta. Desde el punto de vista bioquímico, fisiológico y microbiológico, nuestro tracto digestivo es una caja negra de la que poco sabemos. Una vez ingerimos los alimentos, existen bacterias y secreciones de nuestro estómago que pueden transformar, para bien o para mal, los ingredientes funcionales. Por ejemplo, en el caso de las isoflavonas de soja existen bacterias de nuestra flora intestinal que incrementan el contenido de isoflavonas al movilizar precursores glicosilados no funcionales y transformarlos en isoflavonas con efecto fitoestrogénico como la daidzedina o la genisteína. Por el contrario, en el caso de los polifenoles de la granada, con fuerte poder antioxidante, se ha observado que otras bacterias de nuestra flora son capaces de degradarlos hasta producir el ácido elágico, con nulo poder antioxidante. No sólo es un problema microbiológico. Algunos ingredientes funcionales como el resveratrol se acomplejan a otros compuestos tras ingerirlos formando complejos que no son absorbidos por nuestro epitelio intestinal. En este tipo de problemas los tecnólogos de alimentos están obligados a establecer alianzas de trabajo con fisiólogos y farmacólogos para garantizar la biodisponibilidad de los probióticos e ingredientes funcionales utilizados en la formulación de estos alimentos.

Pero el principal problema de muchos de los alimentos funcionales es la falta de validación clínica de los efectos fisiológicos que de ellos se publicitan. Aunque esta situación ha mejorado sensiblemente en los últimos años y mejorará más en los próximos meses (vide infra), todavía existen en el mercado demasiados alimentos funcionales que alegan propiedades tan sólo ratificadas por ensayos in vitro o por experimentación animal. Evidentemente también hay otros muchos en los que este tipo de trabajos sí se han llevado a cabo. Para poder estar seguros de los efectos beneficiosos se requiere experimentación con voluntarios humanos y estos trabajos son costosos en tiempo y dinero. La industria alimentaria no está acostumbrada a llevar a cabo este tipo de experimentaciones, pero lo deberá hacer. Cada vez más las empresas agroalimentarias que produzcan alimentos funcionales deberán parecerse a las empresas farmacéuticas en sus planteamientos de trabajo. Seguro que ello redundará en una mayor seguridad para el consumidor de aquello que compren, pero también acarreará una selección de empresas. Este tipo de trabajos es caro y sólo será asumido por las grandes compañías del sector. Será difícil ser una PYME alimentaria y producir alimentos funcionales.

«El principal problema de muchos de los alimentos funcionales es la falta de validación clínica de los efectos fisiológicos que de ellos se publicitan»

En este panorama cobra especial relevancia la inminente aprobación del nuevo Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, que plantea la necesidad de demostrar científicamente las alegaciones de salud que se formulen en estos productos. Para ello, como mínimo habrá que presentar las pruebas experimentales que demuestren la diana metabólica sobre la que actúa el ingrediente o probiótico en cuestión y también los resultados de al menos dos ensayos clínicos con voluntarios humanos. A cambio, la empresa solicitante tendrá la exclusividad durante unos años en los países de la UE de la alegación funcional en el alimento en cuestión. Este será el escenario futuro de la alimentación funcional en la UE: será necesario investigar sobre el alimento funcional y realizar ensayos clínicos, sólo así será posible comercializarlo. Es evidente que en estas circunstancias cobrarán especial relevancia las agrupaciones de científicos multidisciplinares trabajando en estas temáticas. La Universitat de València ya ha iniciado su apuesta a este respecto. Hace más de un año puso en marcha una convocatoria interna de proyectos multidisciplinares en alimentación funcional. En la actualidad se financian tres proyectos en los que participan profesores de las facultades de Biología, Química, Farmacia y Medicina. Además se ha comenzado el desarrollo de un proyecto científico para crear una unidad de investigación en alimentos funcionales coordinada con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC. Las empresas agroalimentarias precisan de estos consorcios multidisciplinares para hacer alimentación funcional. Por eso la oportunidad cientificotecnológica y social de esta apuesta es evidente.

Martí, A. A. y J. A. Martínez, 2005. ¿Sabemos realmente qué comemos?. Ediciones Universidad de Navarra (EUNSA).
Riezzo G., Chiloiro M. y F. Russo, 2005. «Functional foods: salient features and clinical applications», Curr. Drug Targets Immune Endocr. Metabol. Disord., núm. 5, pp 331-337.
VV.AA., 2005. Alimentos funcionales. Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología.

© Mètode 2006 - 49. El árbol eviterno - Disponible solo en versión digital. Primavera 2006
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Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universitat de València. Departamento de Biotecnología, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC).