Descubriendo la horchata

Un estudio revela las ventajas nutricionales de la bebida sin procesamiento industrial

Quizás la leyenda popular que rodea su nombre sea poco más que eso, una simple leyenda, pero ninguna persona se echará jamás las manos a la cabeza si le hablan de la horchata com el oro de Valencia. Líquida, granizada o mixta, límpia o con aromas de limón i canela, acompañada de rosquilletas, fartons e incluso una bola de helado. Las posibilidades que ofrece la leche de chufa son muy variadas, dependiendo de la tradición local y del gusto del consumidor. Los entendidos, por su parte, señalan como distintivo de calidad un característico color nivio roto con jaspeados dorados, lejano del blanco inmaculado que tiñe las leches convencionales. Cumpliendo este mínimo, todas las horchatas son igual de válidas, servidas siempre a una temperatura de entre 2 y 3 grados para conseguir la mejor expresión de su sabor.

«Rubert es el artífice de la investigación químico-nutricional más completa realizada sobre la chufa y la horchata en los últimos quince años»

A pesar de la indudable importancia del producto, la degustación de las buenas horchatas trasciende cualquiera de estos parámetros. Para Josep Rubert, por ejemplo, el vaso perfecto es aquel que se comparte con los amigos y se acompaña con una buena conversación. Titulado en ciencia y tecnología de los alimentos por la Universitat de València y doctorado en análisis químico de alimentos y fluidos biológicos, Rubert es también un apasionado de la horchata. «Existen dos tipos de personas», comenta, «a quienes les gusta desde el primer momento y a quienes, cuando la prueban, ponen una cara rara y no lo tienen demasiado claro; yo soy de los primeros». Fue en Torrenostra, el barrio marítimo de su pueblo –Torreblanca–, donde la cató por primera vez, unos recuerdos de verano e infancia que mantiene ligados al sabor de la bebida. Ahora, su vocación y un contracto postdoctoral ofrecido por la Generalitat Valenciana le han permitido conocer este producto como nunca nadie lo había hecho antes, y es que Rubert es el artífice de la investigación químico-nutricional más completa realizada sobre la chufa y la horchata en los últimos quince años.

La idea de este estudio surgió a raíz de un proyecto iniciado el año 2014 con el que se pretendía autentificar químicamente el origen geográfico de diferentes productos alimentarios de alta calidad. Junto con el resto del equipo, Rubert identificó así la huella química de diversas variedades de vino y del azafrán. Fue así como consiguió demostrar en 2016 que cerca de la mitad del azafrán etiquetado con sello español en realidad venía de fuera, un descubrimiento que le llevó a cuestionarse también el verdadero origen de la chufa valenciana. «Conociendo los datos de producción y consumo, y teniendo en cuenta que por cada litro de horchata se necesitan aproximadamente 200 gramos de chufa, los números cantan», asegura.

Presentación del estudio con José Soriano (Universitat de València); José Luis Navarro (IATA-CSIC) y los horchateros Andoni Monforte (Món Orxata-ChufaMix) y Cristóbal Subies (Horchatería Subies). / Fotografía: Daniel Duart

La polémica respecto a la procedencia de las chufas todavía no se ha esclarecido, pero lo que sí que ha conseguido el castellonense ha sido, de momento, desarrollar un método fiable para diferenciar entre los tubérculos de origen valenciano y africano aprovechando la información contenida en sus membranas celulares. Teniendo en cuenta las diferencias climáticas de ambas zonas geográficas, los cultivos africanos y valencianos tienen que hacer frente a un estrés hídrico y térmico muy distinto. Esta diferencia genera cambios metabólicos casi imperceptibles que afectan sobre todo a los lípidos más superficiales de la membrana. Mediante las técnicas analíticas de última generación ofrecidas por la Universidad de Química y Tecnología de los Alimentos de Praga –donde se ha llevado a cabo esta primera parte del estudio–, se ha conseguido aprovechar la información de estos compuestos para determinar la huella química de las chufas según donde se hayan cultivado.

A pesar de estas variaciones metabólicas, la calidad de ambos tipos de chufa es del todo similar. «Al fin y al cabo son la misma especie», explica Rubert, «no hay ninguna diferencia destacable». Por el contrario, donde sí que se han encontrado diferencias ha sido en el zumo comercializado de estos tubérculos en la que ha sido la etapa más mediática de esta investigación. En colaboración con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) y la Facultad de Farmàcia de la Universitat de València, Rubert ha conseguido certificar la pérdida de valor nutricional que experimenta la horchata cuando se somete a los procesos térmicos necesarios para alargan su fecha de caducidad. Una conclusión que no ha sorprendido ha nadie, puesto que los efectos de los procesos industriales en las leches convencionales eran ya de sobra conocidos, pero que hasta ahora no se había estudiado con detalle en la bebida valenciana, ignorada por la curiosidad científica a causa de su carácter local. Ahora, el interés de algunas de las empresas más importantes del sector para poner en valor la artesanía de sus productor ha permitido conocer con una profundidad hasta ahora desconocida la composición nutricional de la horchata.

Mucho más que una bebida refrescante

La comparación de un total de 43 muestras de horchata natural –entendida según la Legislación Técnico-Sanitaria de la Horchata como aquella que «no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento térmico»– y 44 de industrial, todas procedentes de distintas horchaterías y marcas, ha evidenciado una mayor presencia de fosfolípidos, arginina y biotina en las del primer grupo. Así, el contenido nutricional de las horchatas naturales las convierte una leche vegetales interesante más allá de su tradicional consumo veraniego, sobre todo en los formatos sin azúcares añadidos.

«El contenido nutricional de las horchatas naturales las convierte una leche vegetal interesante más allá de su tradicional consumo veraniego»

Por un lado, el estudio ha permitido detectar por primera vez fosfolípidos en la horchata, uno de los componentes más importantes de las membranas celulares de animales y plantas. Estos compuestos se degradan con el tratamiento térmico de las horchatas industriales. Así pues, su presencia en las naturales las vuelven interesantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares, y es que fosfolípidos como el ácido fosfatídico, detectado en la bebida, colaboran en el buen funcionamiento de las membranas celulares garantizando su permeabilidad y manteniendo así el correcto funcionamiento de las proteínas que las forman.

A continuación, la investigación ha determinado que la arginina, un aminoácido que ya se había encontrado en la horchata con anterioridad, aparece con una concentración cinco veces superior en la horchata natural en comparación a la industrial. Este compuesto, mediatizado gracias a sus propiedades afrodisíacas, interviene en la producción de óxido nítrico y actúa como vasodilatador, mejorando así la circulación y presión sanguínia. Además, la arginina se ha demostrado también beneficiosa para la asimilación de insulina y, en consecuencia, para las personas con diabetes de tipo 2.

Por último, la fase final del estudio ha revelado la presencia de niveles significativos de biotina –vitamina B7– en las horchatas naturales, a la que se le atribuyen funciones importantes relacionadas con el mantenimiento de tejido epidérmicos y musculares. Estas propiedades han convertido a la biotina en uno de los ingredientes estrella de los productos de cosmética, y es que contribuye al robustecimiento de uñas, cabello y queratinas, así como en la prevención de dermatitis y eczemas. Para acabar de rematar, actúa también en la degradación y reducción de carbohidratos y grasas.

Fotografía: Món Orxata

Rubert: «No se puede decir que una leche vegetal sea mejor que otra. Simplemente aportan nutrientes distintos»

Estos descubrimientos certifican el valor nutricional hasta ahora desconocido de la bebida valenciana por excelencia, que puede competir nutricionalmente con el resto de leches vegetales del mercado. Rubert, sin embargo, lamenta que la falta de tiempo no le haya permitido continuar las investigaciones para poder compararla con competidores como la leche de almendra o de soja. A pesar de ello, si hay una cosa que tiene clara es que todas son igualmente buenas. «No se puede decir que una leche vegetal sea mejor que otra. Simplemente aportan nutrientes distintos», explica. Al investigador tampoco le gusta hablar de la chufa o de la horchata como superalimentos, palabra que se ha puesto de moda en el mundo dietético pero que rechaza por completo. Al respeto, advierte que «no existen los productos perfectos; ni la horchata ni la chufa podrían sustituir una dieta equilibrada».

© Mètode 2017

Estudiante de periodismo de la Universitat de València.