Gastronomía alicantina de posguerra para prevenir enfermedades
Expertos de la Universidad de Alicante reeditan el libro de José Guardiola y ponen el foco en la recuperación de la dieta mediterránea
Catedrático en Historia de la Ciencia. Nutricionista y dietsita. Tecnóloga de alimentos. Josep Bernabeu-Mestre. Vanesa Cortés. Eva Trescastro. Tres especialistas que se unen para reeditar un libro de 1936. Bajo el título Gastronomía alicantina, José Guardiola escribió cerca de noventa páginas sobre productos y recetas de las comarcas del sur del país con tono humorístico y sarcástico. Un trampantojo que dirían los cocineros. A simple vista, un libro de recetas pero que tiene un trasfondo crítico con la sociedad y la religión, según explicó Joan Quiles, jefe de sección en la Dirección General de Salud Pública de la Generalitat Valenciana, durante la presentación de la reedición de la obra el Instituto López Piñero de Historia de la Medicina y la Ciencia de la Universitat de València el pasado 29 de marzo. Durante la presentación, dos de los editores, Josep Bernabeu-Mestre y Vanesa Cortés, estuvieron acompañados por el director del Instituto, José Ramón Bertomeu, y por Purificación García, profesora del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.
El libro constituye uno de los primeros referentes de la gastronomía valenciana en general y alicantina en particular. Paella, rossejat, arròs amb costra o arròs del senyoret. Caldoso, seco o meloso. ¿Qué sería de nuestra cocina sin todas las variedades y cocciones de este cereal típico de la Albufera? Recetas populares y de proximidad que se recogen en la primera versión del libro y que, casi un siglo después, expertos del ámbito de la salud analizan y adaptan a nuestros días en una obra reeditada por la Universidad de Alicante.
«El 39,3% de la población española tiene sobrepeso y el 21,6% obesidad»
Pero seguir este tipo de dieta no solo es bueno para dar a conocer la cocina de nuestra tierra e incitar a un turismo gastronómico, sino para mejorar la salud y prevenir enfermedades. En las últimas décadas se ha incrementado el consumo de productos precocinados y con gran contenido en azúcar y grasas trans y saturadas. Este es uno de los principales motivos por los que el número de personas con sobrepeso y obesidad ha aumentado de forma exponencial durante los últimos años. Tanto es así que España se sitúa como el segundo país de la Unión Europea con una mayor tasa en sobrepeso. Según los datos del Estudio Nacional de la Población Española (ENPE), el 39,3% tiene sobrepeso y el 21,6% obesidad. Cambiar alimentos procesados por productos naturales puede ayudar a combatir estas enfermedades.
Josep Bernabeu-Mestre y Vanesa Cortés abogan por recuperar esta tradición culinaria, una auténtica dieta mediterránea, pero adaptándola a nuestra actividad. Cortés, dietista y nutricionista, comenta que «las recetas tienen una gran aportación proteica, necesaria para el trabajo físico de esa época» pero que, teniendo en cuenta los trabajos de oficina de la actualidad, «sería excesiva».
Otro aspecto que matizan es la cocina de proximidad. En la actualidad nos hemos acostumbrado a comer frutas y verduras fuera de temporada y lo que acaba sucediendo «es que casi no tienen sabor», afirma Purificación García. Una de las propuestas que hacen para evitarlo es la cocina de kilómetro 0, es decir, comprar productos en un radio no superior a 100 kilómetros.
En definitiva, es necesario volver a nuestras raíces culinarias para tener una mayor calidad de vida. En palabras de Josep Berabeu-Mestre, «un cambio en las costumbres alimentarias tiene que ser liderado por el sector público con políticas de alimentación y nutrición».
