Cómo comemos
Claves para una alimentación equilibrada y sostenible
Bee Wilson
Traducción de Julio Fajardo. Turner. Madrid, 2020. 424 páginas.
El acto de comer, a lo largo de un mismo día, puede resultar alternativamente fácil y complejo. Acercarnos a la panadería, comprar una barra de pan, y comernos un trozo en el camino de vuelta es fácil. Encender el horno en casa, cortar a rodajas una berenjena, un calabacín y un tomate y construir una lasaña vegetal es más complejo. Es obvia la diferencia entre la espontaneidad del hambre y la premeditación de una cena nutritiva. Pero ir a la panadería también puede resultar difícil. Quizás un día, para tapar este agujero en el estómago, decidimos comprar un dulce, y entonces la decisión se complica. Otras cuestiones surgirán además de lo que nos apetece tomar: ¿Cómo encaja el extra de calorías en lo que comeremos ese mismo día? ¿Podemos compensarlas con un paseo? ¿Está «moralmente» justificado comerse un cruasán un ordinario miércoles por la mañana? ¿Por qué no compramos una manzana de la frutería de al lado?
La compleja relación del ser humano con la comida no es un tema nuevo, pero la historiadora británica Bee Wilson la recupera en esta obra rigurosa y amena sobre la manera en que la sociedad global come actualmente. Cómo comemos. Claves para una alimentación equilibrada y sostenible parte de una premisa que se resume en las siguientes palabras de la introducción: «Para la mayor parte de la población mundial, la vida mejora, pero la dieta empeora. Es el agridulce dilema de la alimentación en nuestros tiempos.» Así, la obra nos lleva por una apasionante investigación construida a través de entrevistas a expertos, síntesis de estudios científicos y una gran variedad de testimonios que ayudan a desentrañar las causas por las cuales la comida se ha convertido en un factor clave en el empeoramiento de la salud de las personas en todo el mundo, pero no porque no haya la suficiente encima de la mesa, sino porque hay demasiada en las estanterías de los supermercados.
La sobreabundancia de alimentos es una novedad histórica en todo el mundo, así como la manera de acceder a ellos. Como señala Bee Wilson, en unas pocas décadas, en muchos países la comida ha pasado de ser algo que no estaba garantizado a ser incluso difícil de evitar. Lo que en principio sería una buena noticia en realidad está repercutiendo de manera grave en nuestra salud, porque buena parte de este superávit se conforma de alimentos ultraprocesados poco saludables. El recorrido que propone Wilson empieza precisamente analizando la transición alimentaria de un mundo donde, hasta hace muy poco, cada cultura, país o región tenía asentado un repertorio gastronómico diferenciado del resto, hacia otro en el cual casi todas las personas tendemos a comer lo mismo. No hablamos de que hoy en día podamos adquirir de manera relativamente fácil sushi en un país del Mediterráneo, o de que la pizza haya ganado adeptos hasta el último rincón del planeta. Hablamos sobre todo de ingredientes que, configurados de una u otra forma, siempre están presentes en buena parte de los ítems que podemos adquirir en cualquier establecimiento: trigo, arroz, maíz, azúcar, aceites vegetales refinados, pollo, plátanos (variedad Cavendish). Hablamos de especies de plantas y verduras que, por su rendimiento comercial, triunfan y expulsan a otras del mercado. Hablamos de una pérdida intensa de sabores y semillas en el momento en que un país toca el «cielo» del mercado global.
La frugalidad predominante en los hábitos alimentarios previos a la sociedad globalizada en realidad estaba basada en una variedad más amplia de fuentes nutricionales: semillas, frutos secos, raíces, legumbres, verduras, frutas, pescado… Esta diversidad se ha visto sometida por la capacidad de conquista de las grandes multinacionales, en un proceso que se vivió en buena parte de los países occidentales a lo largo de varias décadas, más o menos desde el fin de la Segunda Guerra Mundial. Un cambio brutal producido en un breve período de tiempo que en países que teóricamente han superado la pobreza (o están el proceso de hacerlo), como la India, Colombia o Suráfrica, todavía se ha producido con más celeridad.
«El nuevo contexto alimentario también ha provocado el surgimiento de nuevas ansias respecto a lo que comemos»
Al cambio hacia esta «dieta estándar global», ni nuestros cuerpos ni nuestras mentes se han acostumbrado todavía. El aumento de la obesidad infantil en países pobres y la epidemia de diabetes 2 que asola el mundo son testigos de ello. Atendiendo a este contexto, Bee Wilson argumenta contra ideas que resisten como tópicos: ¿Es adecuado continuar afirmando que «todo es bueno, con moderación» mientras las variedades de manzanas en los estantes de los comercios van desapareciendo, sustituidas por snacks «saludables» de manzana deshidratada con un toque de chocolate? ¿Es la pérdida de peso realmente una cuestión que puede reducirse a los hábitos y a la fuerza de voluntad individuales, cuando toda la maquinaria de marketing de poderosas empresas nos empuja hacia el exceso en cada comida? ¿Por qué cocinar y sentarse a comer han pasado a ser vistas como actividades que nos «quitan» tiempo de otras más importantes?
Ilustración: Perico Pastor
Tal como nos muestra la autora, además de las repercusiones sobre la salud y el sector primario, el nuevo contexto alimentario también ha provocado el surgimiento de nuevas ansias respecto a la comida. En un mundo donde 800 millones de personas todavía pasan hambre, a buena parte de la humanidad la carcomen otras preocupaciones producto de depender de un sistema de abastecimiento que nos aleja cada vez más del origen de los productos. La aparición de dietas restrictivas –a menudo basadas en demonizar determinados alimentos o destacar otros con un celo sobredimensionado– se ve favorecida en entornos en que las personas han perdido la capacidad de evaluar la conveniencia de un alimento o de otro (o bien no han sido nunca entrenadas para hacerlo). Esta tendencia llega a su extremo con la «no comida»: los sustitutivos alimentarios han encontrado un nicho entre personas que anteponen la nutrición a los alimentos sólidos, por diferentes razones, desde una ideología neoliberal pasada de rosca a la dificultad para mantener una dieta equilibrada en un día a día frenético.
Como alguien que vive en una parte del mundo donde (aún) es muy fácil obtener frutas y hortalizas de temporada, de proximidad y a un precio razonable, debo reconocer que muchas de las situaciones descritas por Bee Wilson me resultan lejanas. A la vez, suenan como una advertencia que hay que escuchar en un país donde la obesidad infantil aumenta mientras el asfalto no deja de cubrir terreno de huerta productiva. Pero a pesar de los picos dramáticos por los que transita a lo largo de su historia, Bee Wilson nos da razones para el optimismo: nos habla del caso de éxito de Ámsterdam, donde una incisiva campaña está combatiendo la obesidad infantil en la ciudad desde varios frentes socioeconómicos. También nos habla de una escuela pública en el Reino Unido que está enseñando a su alumnado a identificar qué tiene en el plato. También nos muestra cómo, en todo el mundo, una minoría significativa de personas se está sobreponiendo a la superabundancia, al marketing, al sentimiento de culpa y a las imposiciones sociales, tomando la sartén por el mango y poniéndose a cocinar. Una buena lectura que nos muestra que la solución al problema de la malnutrición mundial no pasa por una única vía, sino que, de hecho, muchas caben en nuestra cesta de la compra.
