Ciencia del aceite de oliva

Tendencias actuales de investigación en este producto

La ciencia del aceite de oliva, entendiendo como tal el conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de los que se deducen principios y consideraciones generales, está muy estrechamente relacionada con la ciencia de la nutrición. El aceite de oliva es un alimento único que ha formado parte de la historia de muchas civilizaciones y tiene, como pocos alimentos, la virtud de satisfacer nuestras necesidades nutricionales más allá de las meramente energéticas. La acción y el efecto de nutrir se conjugan en el caso del aceite de oliva con tal armonía que su identidad ha eclipsado al resto de aceites comestibles y se ha convertido en un paradigma de salud.

A. Ponce

Este prestigio «nutricional y saludable» del aceite de oliva es el resultado de una amalgama de conceptos empíricos que a lo largo de los tiempos han ido acoplándose hasta formar parte de una conciencia social colectiva con signos positivos, según la cual el aceite de oliva adquiere un altísimo reconocimiento: «oro líquido». El aceite de oliva es entronizado en los remedios y refraneros populares, e incluso ha sido el numen de manifestaciones poéticas y artístico-divulgativas.

El aceite de oliva es uno de los componentes esenciales de la dieta o alimentación mediterránea, representada por un estilo de vida y conjunto de hábitos alimentarios propios de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo. Este tipo de dieta se considera, en la actualidad, un ejemplo de alimentación equilibrada a la que se atribuyen ciertas propiedades beneficiosas para la salud y un papel destacado en la prevención de distintas enfermedades. Por lo tanto, no es extraño que en los países mediterráneos, la incidencia de enfermedades crónicas sea una de las más bajas del mundo, mientras que la esperanza de vida sea una de las más elevadas.

La pirámide de la dieta mediterránea, que se basa en las tradiciones alimentarias de Creta, de la Italia meridional y de España en los años setenta del pasado siglo, fue presentada por el profesor Walter C. Willet, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en la Conferencia Internacional sobre la Dieta Mediterránea celebrada en el año 1993 en Cambridge, Massachussets (EEUU). Esta pirámide nutricional, que se ha convertido en un icono de la alimentación a lo largo de la última década, subraya la importancia de los principales grupos de alimentos, cada uno de los cuales, por separado, proporciona algunos pero no todos los nutrientes que se necesitan. Además, alienta la elección de dietas sanas basada en mejores conocimientos, según los cuales el ejercicio físico regular es el complemento saludable del aceite de oliva.

«El aceite de oliva es entronizado en los remedios y refraneros populares, e incluso ha sido el numen de manifestaciones poéticas y artístico-divulgativas»

La composición química del aceite de oliva es fundamental para explicar sus propiedades nutricionales y funcionales, incluida su singularidad de transmitir una diversidad de sensaciones agradables cuando es degustado. El aceite de oliva (virgen extra) se compone de una fracción saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicéridos) y de una fracción insaponificable (aproximadamente el 1,5%, constituida por los llamados componentes menores, que, pese a las pequeñas cantidades en que se encuentran, tienen una gran importancia para la estabilidad del propio aceite y para la salud de quienes lo consumimos). Los ácidos grasos que componen los triglicéridos del aceite de oliva presentan una cierta variabilidad según la variedad de la aceituna y las condiciones de cultivo del olivo. Existe un claro predominio del ácido oleico (del 55% al 83% del total de ácidos grasos), por lo que el aceite de oliva se considera como una grasa monoinsaturada.

Es primordial distinguir, entre las tendencias actuales de investigación (nutricional y biomédica) en aceite de oliva, dos aspectos fundamentales: (I) el interés de los componentes del aceite de oliva, a saber, la fracción saponificable (triglicéridos) y la fracción insaponificable (resto de micronutrientes); y (II) el interés de determinar la influencia de estos componentes sobre parámetros bioquímicos (celulares y moleculares) y/o fisiopatológicos durante un período metabólico determinado, a saber, el período interdigestivo (en ayunas) y el período postprandial (inmediatamente después de una comida).

Hasta hace muy pocos años, la gran mayoría de los estudios nutricionales en humanos con el aceite de oliva y sus efectos comparativos con dietas ricas en hidratos de carbono o en otras grasas (saturadas y poliinsaturadas, e incluso monoinsaturadas de otro origen) han sido llevados a cabo en el período interdigestivo, es decir, después de unas cuatro o más semanas de adaptación a la dieta, y tras la extracción de muestras de sangre en ayunas para determinar distintos parámetros plasmáticos o la aplicación de técnicas no invasivas que dan una idea del estado de salud o la evolución de una enfermedad. Mediante este tipo de estudios ha sido posible corroborar algunas evidencias epidemiológicas y establecer una relación directa entre el aceite de oliva y la prevención primaria y secundaria de las enfermedades cardiovasculares. La obstrucción del riego sanguíneo en las arterias, al formarse placas de ateroma en sus paredes, es crítica para el normal funcionamiento del corazón y el cerebro. Cuando se afectan las arterias coronarias, se produce la angina de pecho, el infarto de miocardio y aumenta el riesgo de muerte súbita. Cuando se afectan las arterias cerebrales, se produce el ictus, las parálisis musculares, la pérdida de la capacidad cognitiva y aumenta el riesgo de demencia. También pueden lesionarse la aorta y las arterias de las extremidades inferiores, lo que origina dolor y dificultad para andar (claudicación intermitente), con riesgo de necrosis y gangrena. Se ha demostrado que el aceite de oliva puede regular el metabolismo de las lipoproteínas transportadoras de colesterol (uno de los principales factores de riesgo cardiovascular que influye en la formación de la placa de ateroma), disminuyendo en ayunas las concentraciones plasmáticas de colesterol total y LDL, sin modificar o aumentando la concentración plasmática de HDL. Esta propiedad funcional del aceite de oliva está asociada, en gran medida, al ácido oleico. Aunque no se tiene certeza de los mecanismos celulares y moleculares que intervienen en esta regulación, estudios recientes parecen indicar como plausibles aquellos relacionados con un aumento del catabolismo de las LDL, más que con una disminución de la secreción por el hígado de las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) precursoras de las LDL.

«La composición química del aceite de oliva es fundamental para explicar sus propiedades nutricionales y funcionales»

La hipertensión y la diabetes son otros factores de riesgo susceptibles de ser modificados mediante la dieta y determinantes en la aparición y evolución de las enfermedades cardiovasculares. Una de cada cuatro personas adultas es hipertensa y en la diabetes es frecuente la hipertensión. Aunque todavía no se ha establecido con exactitud cuales son los elementos a los que cabe atribuir los efectos antihipertensivos del aceite de oliva, se ha demostrado que la ingesta prolongada contribuye a normalizar parámetros de interconexión patogénica con la hipertensión esencial humana e incluso a reducir la dosis diaria de fármacos antihipertensivos. En la diabetes, que incluye las enfermedades metabólicas donde existe una hiperglucemia como resultado de alteraciones en la secreción de insulina, en su acción o en ambos factores, el aceite de oliva reduce la resistencia a la insulina y los valores basales de glucosa. Tanto la hipertensión como la diabetes comparten causas patogénicas subyacentes, algunas de las cuales se asocian con la disfunción endotelial. El endotelio es la capa de células que cubre el interior de los vasos sanguíneos, como una epidermis que facilita el desplazamiento de la sangre. Es considerado actualmente un órgano, siendo su peso aproximado de casi 3,5 kg (5% del peso corporal en un adulto de 70 kg) y su superficie equivalente a la de un campo de fútbol. La función más conocida del endotelio es el mantenimiento de un tono vascular dilatado en la proporción exacta para conservar la tensión arterial y permitir la perfusión tisular, aunque también participa en la regulación de la proliferación celular, de la inflamación y de la hemostasia. El aceite de oliva reduce en personas hipertensas las concentraciones en ayunas de factores trombogénicos y antifibrinolíticos, como el fragmento 1+2 de la protrombina (F1+2), el activador del plasminógeno tipo tisular (t-PA) y el inhibidor del activador del plasminógeno tipo 1 (PAI-1); y una dieta mediterránea mejora la función endotelial y reduce las concentraciones en ayunas de la proteína C-reactiva ultrasensible y las interleuquinas 6, 7 y 18 (IL-6, IL-7, IL-18) en personas con síndrome metabólico (SM). Precisamente, el SM es una patología que se caracteriza por la confluencia de diversos factores de riesgo cardiovascular, como son las hiperlipemias, la hipertensión, la diabetes y la obesidad. Su prevalencia es relevante en personas mayores de 45 años y mujeres postmenopáusicas, donde alcanza el 40% de la población.

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En este mismo contexto, se ha descrito que los componentes menores del aceite de oliva, ricos en antioxidantes (representados por la vitamina E, carotenoides y compuestos fenólicos), son muy efectivos en la protección de las células contra el «estrés oxidativo». La capacidad antioxidante del aceite de oliva (virgen extra) también se extiende a la protección de las LDL (las LDL oxidadas son más aterogénicas). La oxidación es un fenómeno complejo e inherente a nuestra existencia (el aire que respiramos contiene aproximadamente un 30% de oxígeno). Esta consideración es significativa, teniendo en cuenta por ejemplo que diariamente se producen hasta 10.000 lesiones oxidativas en el ADN de cada una de nuestras células (poseemos más de 100 billones de células distribuidas en más de 200 tejidos) y que en el desarrollo de distintos tipos de cáncer la susceptibilidad de una célula normal para transformarse en cancerígena es mayor cuanto mayor es su estado oxidativo. El ácido oleico es resistente a la oxidación, por lo que tanto la fracción saponificable como la insaponificable del aceite de oliva contribuyen en la regulación del «estrés oxidativo». Se producen cambios en la composición lipídica de las membranas celulares que alteran su funcionalidad, y en rutas de señalización intracelular que modulan la expresión de genes. Como ejemplo, estudios recientes indican que el ácido oleico puede inhibir a través de la proteína PEA3 (polyomavirus enhancer activator 3) la actividad transcripcional del gen Her-2/neu (erbB2), asociado a metástasis, en líneas celulares humanas SK-Br3 (y MCF-7), SK-OV3 y NCI-N87 de cáncer de mama, ovario y estómago, respectivamente. Este mecanismo de acción tan novedoso puede ser uno de los nexos de unión que relaciona la dieta mediterránea con menores riesgos relativos de cáncer.

En pleno auge se encuentran las líneas de investigación sobre el metabolismo del aceite de oliva durante el período postprandial y cómo afecta a la expresión de factores aterotrombogénicos y a la función endotelial. La situación postprandial constituye el estado metabólico habitual en el que se encuentra el ser humano en las sociedades occidentales a lo largo del día, debido a las varias comidas que se realizan. Una comida típica occidental contiene de 20 a 70 gramos de grasa, que, tras digerirla y absorberla, produce un aumento de los triglicéridos en sangre durante 6 a 8 horas. Esto significa que cuando realizamos la siguiente comida aún existen en sangre componentes de la comida anterior. Algunos autores consideran que la situación postprandial, y no la de ayunas, es la verdaderamente fisiológica y que es durante este período cuando se deberían establecer criterios de riesgo para nuestra salud. Los cambios metabólicos durante el período postprandial son muy desconocidos. Lo que sí parece evidente es la coexistencia en sangre de componentes nutricionales (procedentes de la dieta) y de factores metabólicos procedentes de las células vasculares y órganos que responden de manera inmediata al aflujo masivo de estos componentes nutricionales durante el período postprandial. Esto parece influir en el riesgo cardiovascular, aumentando éste cuanto mayor es la magnitud y la duración de la lipemia postprandial. Conforme a estudios recientes, los polifenoles del aceite de oliva (virgen extra) son responsables de la mejora postprandial de la vasodilatación microvascular dependiente del endotelio en personas hipercolesterolémicas. Esta mejora de la función endotelial se relaciona con una disminución del estrés oxidativo y un aumento de los productos derivados del metabolismo del óxido nítrico. Durante el período postprandial, el aceite de oliva (virgen extra) no activa, a diferencia de otras grasas, la producción del factor de transcripción NFκB (factor nuclear kappa B) por monocitos. Cuando se estabiliza el sistema NFκB se atenúan diversos mecanismos relacionados con la formación de la placa de ateroma.

«Se ha demostrado que el aceite de oliva puede regular el metabolismo de las lipoproteínas transportadoras de colesterol, uno de los principales factores de riesgo cardiovascular»

Dada la relevancia de la actividad lipolítica del endotelio, se sospecha que la manifestación del fenómeno aterotrombogénico postprandial puede depender de la naturaleza o composición de los triglicéridos de la dieta, puesto que esta actividad es selectiva para las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos, y constituye un factor limitante en la formación de las lipoproteínas postprandiales remanentes. Probablemente esta sea la base de observaciones recientes, según las cuales la relación entre el ácido oleico y el ácido palmítico en las grasas de la dieta determina la expresión de algunos parámetros postprandiales que regulan la hemostasia. En este estudio, realizado con personas sanas e hipertrigliceridémicas (normotensas e hipertensas), se observa que el aceite de oliva (por su contenido en ácido oleico) mejora la respuesta postprandial de factores implicados en la trombogénesis y la fibrinolisis. Estos resultados tienen una extraordinaria significación clínica, si se considera que muchos de los eventos coronarios y cerebrovasculares agudos tienen lugar en el período postprandial.

Esta visión general con los ejemplos expuestos de las investigaciones actuales en aceite de oliva tan sólo es un esbozo de su papel en la nutrición y de sus efectos beneficiosos para la salud. Queda mucho por investigar, de hecho aún no se conocen todos los componentes del aceite de oliva, ni su estabilidad cuando son ingeridos, ni su naturaleza cuando son metabolizados, ni sus efectos dependientes de la variabilidad genética de cada individuo. La respuesta a éstas y otras muchas cuestiones proporcionará en un futuro no muy lejano la oportunidad de ofrecer una alimentación óptima, más saludable y, si fuera posible, cuasipersonalizada.

Remedios populares y aceite de oliva

Para abandonar el hábito de fumar
Cada mañana, en ayunas, tomaremos cinco gotas de aceite de oliva virgen extra en una cucharilla (preferiblemente de plata).

Contra inflamaciones
Se unta la parte afectada con aceite de oliva virgen y se cubre con una gasa o trozo de algodón impregnado con un diente de ajo picado.

Contra el acné
Lavamos la piel con un jabón casero hecho con aceite de oliva virgen.

Contra el reuma
Cocemos col en agua, con cebolla, zanahoria (unos 30 gramos en conjunto) y el zumo de un limón. Le añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen y tomamos una taza cada hora

Contra las hemorragias
Se aplica a la herida polvo de ruda mezclado con aceite de oliva virgen.

Este artículo se inscribe en los proyectos de investigación AGL2001-0584 y AGL2004-04958, financiados por el Ministerio de Educación y Ciencia.

Mataix, F. J., 2001, Aceite de oliva virgen: nuestro patrimonio alimentario, Madrid, Universidad de Granada i Puleva Food.
Muriana, F. J. G.; López, A. i A. Garrido, 2004, Human nutritional properties of olive oil, Sevilla, CSIC.
Pérez-Jiménez, F., 2005, «International conference on the healthy effect of virgin olive oil», Eur. J. Clin. Invest., núm. 35: pp 421-424.
Aceitedeoliva.com - Casanf Group-Milàn/Tenerife: aceitedeoliva.com, <http://www.aceitedeoliva.com/noticiasmedicas.htm>.
International Olive Oil Council: <http://www.internationaloliveoil.org/>.

© Mètode 2006 - 49. El árbol eviterno - Disponible solo en versión digital. Primavera 2006

Científico titular y jefe del Departamento de Caracterización y Calidad de Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla.