A fuego lento

El viernes 14 de marzo de 1969, en la sede de la Royal Institution, en Londres, Nicholas Kurti, un físico de bajas temperaturas, pronunció una conferencia con el sugerente título «El físico en la cocina». Kurti fue codescubridor del enfriamiento por desimantación adiabática nuclear, y ostentó durante años el récord mundial de temperatura más baja lograda en el laboratorio. Una de sus mayores aficiones era cocinar. Y en esta conferencia utilizó como hilo conductor las observaciones sobre distintos aspectos culinarios que hizo Benjamin Thompson (1753-1814), conde de Rumford, uno de los fundadores de la Institución.

Una de las cosas que llamaron la atención de Nicholas Kurti fue la posibilidad de cocinar los alimentos a baja temperatura. El descubrimiento fue casual. Thompson había inventado una máquina para secar patatas, y puso en su interior una pierna de cordero. Después de tres horas observó que la carne no se había cocido, y concluyó que el calor no era bastante intenso. Se fue a casa y no sacó la pierna de la máquina. Tampoco lo hizo su asistente, quien, a la mañana siguiente, se llevó una sorpresa: la pierna estaba asada. Thompson relata en sus escritos que no sólo era simplemente comestible, sino que estaba perfectamente hecha, tierna, y muy sabrosa, aunque el sabor fuera desconocido para él. Nicholas Kurti presentó en la conferencia una pierna de cordero a la Rumford, junto a otra asada de forma convencional, para comparar los resultados.

La observación de Thompson y el interés de Kurti serían meras anécdotas si no fuera por una de las transformaciones que se han producido en la alta cocina en los últimos años. Ahora se busca la pureza, las características innatas de cada ingrediente, su identidad natural. Y la técnica de cocción que exalta al máximo la naturalidad es la cocina a bajas temperaturas.

La carne es tejido muscular constituido por un 75% de agua, un 18% de proteínas y un 3% de grasas. Los tejidos musculares están integrados por las fibras musculares, constituidas por proteínas. Las fibras se mantienen unidas las unas a las otras mediante finas capas de tejido conjuntivo organizado en haces de fibras para formar un músculo individual, que es contenido y anclado a los huesos por más tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo no está vivo. Son estructuras proteicas que rodean las células que las excretan. La proteína mayoritaria que lo constituye es el colágeno, insoluble en agua y sensible al calor. Cuando se calienta se transforma en gelatina, soluble en agua. La carne también tiene grasa. No hablamos sólo del tejido graso que rodea los tejidos musculares, sino también de la grasa incorporada y dispersa en ellos.

La textura de la carne dependerá, entre otros factores, de las fibras musculares, del tejido conjuntivo y de la grasa dispersa entre las fibras musculares. Las fibras musculares largas y delgadas se asocian a la carne tierna. Estas fibras tienen un diámetro pequeño cuando el animal es joven y sus músculos han sido poco usados. A medida que el animal crece y hace ejercicio, el músculo se hace más grueso, pero no aumenta el número de fibras: las fibras se hacen más grandes y, por ello, la carne se hace menos tierna.

Además, en un mismo animal, los músculos que apenas se usan son más tiernos que los que se usan continuamente. En cuanto al tejido conjuntivo, hay dos efectos contrapuestos. Cuanto más joven es el animal y más finas son las fibras del tejido muscular, más tejido conjuntivo tiene la carne. Sin embargo, por otro lado, el colágeno de los animales jóvenes se desnaturaliza con mayor facilidad que el tejido conjuntivo más viejo. Finalmente, la grasa entreverada contribuye a hacer más tierna la carne, ya que, al cocinarla, se funde, de manera que lubrica el tejido muscular y hace la carne más fácil de cortar o de masticar. Los animales jóvenes tienen menos grasa entreverada. Resumiendo, la carne será más dura cuanto más gruesas sean las fibras musculares, cuanto más tejido conjuntivo haya y cuanto más magra sea.

La textura de la carne también depende de cómo se cocine. Al aumentar la temperatura de ésta, la primera transformación se produce a partir de 40 ºC, cuando comienzan a desnaturalizarse y a coagular las proteínas que constituyen las fibras musculares. A partir de 50 ºC las fibras musculares se acortan y empiezan a expulsar el agua que contienen. A partir de 55 ºC el colágeno se desnaturaliza. A 65 ºC la mioglobina, la proteína que da el color rojo a la carne, se degrada y adquiere un color rosa. Al llegar a temperaturas más elevadas, cerca de los 100 ºC, la mayoría de los jugos han desaparecido, la mioglobina se ha degradado, y queda un trozo de carne reseco de color gris.

Normalmente cocinamos la carne a la plancha o al horno, a temperaturas muy superiores a los 100 ºC. El objetivo es que la parte interior quede hecha. Sin embargo, entonces una parte sustancial de la zona exterior queda demasiado hecha. Aunque, por otro lado, justo en la superficie exterior se han producido otros procesos que son interesantes. A partir de 130 ºC se producen las reacciones de Maillard entre aminoácidos y azúcares que dan compuestos sápidos y aromáticos muy agradables, de color marrón, responsables de aquel delicioso sabor asado.

La cocina a baja temperatura tiene como objetivo que la cocción de toda la carne sea óptima y que quede, así, perfectamente tierna. El plato puede acabarse calentando a temperaturas elevadas la superficie de la carne, para que se desarrolle la reacción de Maillard y aparezca aquel sabor asado tan agradable, aunque, a veces, este proceso se realiza al principio de la cocción. Los métodos empleados son distintos: sumergir las viandas en agua, en aceite o cocerlas al horno o al vacío. Muchas de ellas accesibles en una cocina convencional siempre que se disponga de termómetros, uno de horno y otro de contacto para medir la temperatura en el interior de los productos, y se haga un uso ingenioso de las posibilidades que ofrece el baño maría. ¿Y qué podemos decir de los resultados? Simplemente, deliciosos…

Bibliografía
Barham, P. (2003): La ciencia de la cocina. Editorial Acribia. Saragossa.
Blumenthal, H. (2004): Cocinar en familia. Editorial Val de Onsera. Saragossa.
Kurti, N. (1969): «The physicist in the kitchen». Proceedings of the Royal Society 199, 451-467.
McGee, H. (2004): McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Hodder & Stoughton Ltd. Londres.

Fernando Sapiña. Departamento de Química Inorgánica e Institut de Ciència de Materials (UV).
© Mètode 48, Invierno 2005/06.

   

Conejo confitado con salsa de chocolate

He encontrado distintas recetas de conejo con salsa de chocolate en la bibliografía y en Internet. En estas recetas primero se fríe el conejo, que se reserva; después se hace la salsa y, finalmente, se cocina el conejo con la salsa. La variante que he introducido tiene que ver con la manera de hacer el conejo. En lugar de cocinarlo a la salsa, he optado por confitarlo. Confitar es cocer un alimento de manera lenta y prolongada a baja temperatura en una grasa, en este caso, aceite de oliva. Queda así una carne muy tierna que, en este caso, está acompañada por una deliciosa y contundente salsa de chocolate.

Ingredientes: Medallones de conejo (o un conejo en cuartos), 1 cebolla grande, dos dientes de ajo, una manzana, 50 gramos de chocolate, 20 gramos de almendras, 20 gramos de piñones, 1 vaso de vino negro, 1 vaso de caldo de verdura, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 1 hoja de laurel, tomillo o hierbas provenzales.

Elaboración:
Calentar el horno a 85 °C (controlar la temperatura con un termómetro). Dorar un diente de ajo en una sartén con aceite. Salpimentar el conejo y marcarlo en la sartén. Pasar el conejo a una fuente honda, que permita cubrir todo el conejo con aceite. Añadir un hoja de laurel y un poco de tomillo o hierbas provenzales, e introducir la fuente al horno para confitar el conejo durante tres horas. Freír en aceite una cebolla hasta que quede transparente. Añadir un diente de ajo picado. Añadir un vaso de vino, y dejar cocer 15 minutos. Añadir el caldo de verdura caliente, y dejar cocer 20 minutos. Aparte, cocer la manzana a trozos y preparar un picadillo con las almendras y los piñones tostados. Añadir a la salsa la manzana, el picadillo, el chocolate y el vinagre. Dejar cocer unos minutos, hasta que se haya derretido el chocolate. Servir el conejo con la salsa.

Fernando Sapiña. Departamento de Química Inorgánica e Institut de Ciència de Materials (UV).
© Mètode 48, Invierno 2005/06.

 

© F. Sapiña

© Mètode 2014 - 48. Fotogramas de ciencia - Disponible solo en versión digital. Invierno 2005/06

Profesor de Química Inorgánica e investigador del Instituto de Ciencias de los Materiales, Universitat de València.