Cocinando con yogur

La nutrición es, sin duda, un área que ha hecho mucho daño al conocimiento público de la ciencia. La situación se describe con precisión en el libro Modernist Cuisine, al principio del capítulo dedicado a alimentos y salud: estamos bombardeados por afirmaciones que son inconsistentes las unas con las otras, que son difíciles de aplicar, o que cambian con el tiempo. Es más, en muchos casos, son afirmaciones que no reciben el apoyo de estudios científicos o que, incluso, entran en contradicción con estos estudios. En cualquier caso, sí que hay un acuerdo alrededor de una serie de principios dietéticos básicos que mitigan la ansiedad a la que nos empuja el hecho de ser omnívoros con antepasados que han pasado hambre: tenemos que comer menos, movernos más, comer fruta, verdura y cereales integrales, y evitar la «comida basura». Michael Pollan llega a afirmar que tenemos que comer alimentos, definiéndolos como todo lo que sería reconocido como un alimento por nuestras bisabuelas. Yo considero esta afirmación una provocación para reflexionar sobre nuestro paisaje alimentario, y no la tomo al pie de la letra. Eso me permite comer productos como la pasta o el yogur: alguna de mis bisabuelas podría haber nacido en algún pueblo italiano o búlgaro…

El caso del yogur es, en este contexto, muy interesante. Es un producto tradicional de una zona extensa de Asia Central, del sudeste asiático y del Oriente Próximo. Se obtiene por fermentación de la leche de varios animales con dos tipos de bacterias: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias transforman la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. Y, a medida que se va produciendo la fermentación, cuando se llega a un determinado grado de acidez, se forma un gel por interacción entre un tipo de proteínas de la leche, las caseínas. En la leche las caseínas se encuentran formando agregados que retienen una gran cantidad de agua y que tienen una cierta carga negativa, lo cual provoca una repulsión entre ellos. El aumento de la acidez provoca una pérdida de esta carga negativa de los agregados, así que se unen unos a otros y se forma un gel. El producto final es, por tanto, una sustancia semisólida, de gusto ácido y sabor agradable, que se conserva durante más tiempo que la leche.

A principios del siglo xx el yogur no se conocía en Europa Occidental. Isaac Carasso, miembro de una familia de judíos sefardíes de Salónica, se trasladó a Barcelona en 1912, huyendo de las guerras de los Balcanes. Unos años antes Élie Metchnikoff, del Instituto Pasteur, propuso que la salud podía mejorarse, y que el envejecimiento podía atrasarse, mediante el consumo de yogur. Metchnikoff recibió el premio Nobel de Medicina en 1908 junto a Paul Ehrlich por sus trabajos en inmunología. Carasso pensó que el yogur podría comercializarse como un alimento saludable para combatir los problemas intestinales de los niños, y fundó la empresa Danone en 1919. Los primeros yogures se vendían en farmacias como medicinas.

«El yogur se obtiene por fermentación de la leche de varios animales con dos tipos de bacterias: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ y Streptococcus thermophilus»

Las ideas de Metchnikoff renacieron hace veinte años, cuando se propuso que la manipulación de la microbiota intestinal podía tener un efecto beneficioso para la salud. Apareció así el concepto de probiótico. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas por la Alimentación y la Agricultura y de la Organización Mundial de la Salud, un probiótico es un microorganismo vivo que, cuando se administra en cantidades adecuadas, proporciona un beneficio para la salud del huésped. Además del yogur tenemos en el mercado otros alimentos probióticos basados en la leche con lactobacilos y bifidobacterias. Pero las evidencias sobre los efectos para la salud de la ingesta de este tipo de microorganismos son muy limitadas, como ponen de manifiesto los informes de la Colaboración Cochrane. Así, se ha demostrado un posible efecto en la prevención de las diarreas asociadas con el consumo de antibióticos en niños, de la enterocolitis necrotizante en recién nacidos prematuros y de infecciones de las vías altas respiratorias. También han mostrado un posible efecto en el tratamiento de diarreas infecciosas agudas y diarreas persistentes en niños.

Es evidente que, en este caso de las leches fermentadas, hay diferencias entre lo que dan a entender las campañas de publicidad y los resultados de los estudios científicos. Marion Nestle, en su libro What to Eat, se pregunta por estos productos, y la respuesta me parece sensata: considera razonable un consumo moderado de estos alimentos; al fin y al cabo son productos con una larga tradición en ciertas partes del mundo, con sabores y texturas agradables, con valor nutricional, con un bajo contenido en lactosa…

Receta: Pollo korma

En las regiones donde el yogur ha sido un alimento importante desde hace cientos de años, existe una cocina basada en este producto que se emplea en multitud de platos y, además, existen productos derivados del yogur. Hay muchos ejemplos en las cocinas griega y turca, pero he elegido un plato de otra cultura gastronómica, una de las primeras preparaciones indias que cociné hace ya unos quince años…

Ingredientes

En las regiones donde el yogur ha sido un alimento importante desde hace cientos de años, existe una cocina basada en este producto que se emplea en multitud de platos y, además, existen productos derivados del yogur. Hay muchos ejemplos en las cocinas griega y turca, pero he elegido un plato de otra cultura gastronómica, una de las primeras preparaciones indias que cociné hace ya unos quince años…

Elaboració

Cortamos la carne a dados. Con una batidora, hacemos una pasta con las almendras, el jengibre, el ajo, la guindilla y 150 mililitros de agua hasta obtener una crema. Calentamos aceite en una sartén y sofreímos la cebolla hasta que esté dorada. Añadimos el pollo y lo sofreímos también. Añadimos las especias molidas. Incorporamos el yogur junto a los cardamomos y los clavos. Añadimos la crema y medio vaso de agua. Hervimos a fuego lento durante 30 minutos. Añadimos el jugo de limón, el cilantro picado y el coco. Lo salamos al gusto y lo servimos con arroz basmati.

 

REFERENCIAS
Davidson, A. (1999). Oxford companion to food. Oxford: Oxford University Press.
Mackowiak, P. A. (2013). Recycling Metchnikoff: Probiotics, the intestinal microbiome and the quest for long life. Frontiers in Public Health, 1, 52. doi: 10.3389/fpubh.2013.00052
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina. Barcelona: Debate.
Myhrvold, N. & Young, C. (2012). Modernist cuisine. Köln: Taschen.
Nestle, M. (2006). What to eat. Nova York: North Point Press.
Podolsky, S. H. (2012). Metchnikoff and the microbiome. The Lancet, 380, 1810–1811. doi: 10.1016/S0140-6736(12)62018-2
Pollan, M. (2008). In defense of food: An eater's manifesto. Londres: Penguin Press.

© Mètode 2015 - 86. Palabra de ciencia - Verano 2015
Instituto de Ciencia de los Materiales. Parque Científico de la Universitat de València.