El milagroso poder espesante de la harina

La fritura profunda, basada en la inmersión de los trozos de alimento en aceite caliente, es una técnica de cocción importante en muchas tradiciones culinarias, entre ellas, la china. Pero, si habéis ido un par de veces a un restaurante chino, habréis observado que la técnica con la que se han preparado la mayoría de los platos es también una fritura, pero distinta. El nombre que se le ha dado en inglés a esta técnica es stir-frying, y la traducción más correcta tal vez sea la de salteado. Los pedazos de carne, pescado y vegetales, del tamaño de un bocado, se cocinan rápidamente en un wok en el que hay una pequeña cantidad de aceite muy caliente. Los trozos se remueven constantemente para que todos los trozos se cocinen por igual. Y la cocción se hace tanto por el calor radiado por el recipiente como por el calor transmitido por el aceite. Dado que los tiempos de cocción son mínimos, la organización es esencial para preparar un plato con esta técnica. Dicho de otra forma: cuando comienzas a cocinar, todos los ingredientes deben estar cortados y a mano.

Una de las características de esta técnica es que los alimentos se sirven con una salsa: una vez que se han salteado la carne o el pescado y los vegetales, se añaden los componentes de la misma. Para espesar la salsa se emplea harina de maíz, que se disuelve en los líquidos en frío, antes de verter la mezcla en el wok. Y, entonces, una vez añadida, se produce el milagro: en cuestión de un minuto, mientras se va removiendo, el líquido se espesa, pierde su apariencia turbia y comienza a brillar: la salsa ya está preparada.

La harina de maíz, responsable de este espesamiento tan espectacular, está constituida en su práctica totalidad por gránulos de almidón. En términos químicos, el almidón es un polisacárido, esto es, posee grandes moléculas compuestas por largas cadenas de moléculas de glucosa. Existe en dos formas distintas: una cadena completamente lineal, la amilosa, y otra muy ramificada, la amilopectina. Las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en una harina determinarán sus propiedades físicas y sus aplicaciones culinarias.

El almidón, como ya hemos comentado, se encuentra en pequeños gránulos, de un tamaño típico de unas milésimas de milímetro. La planta va depositando capas sucesivas de almidón para ir formando los gránulos. En estos gránulos las plantas también depositan celulosa y proteínas y, de hecho, las diferentes plantas, e incluso las distintas variedades de una misma planta, depositan cantidades distintas de proteínas en ellos.

«Las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en una harina determinarán sus propiedades físicas y sus aplicaciones culinarias»

¿Qué sucede cuando se calienta un líquido frío en el que hay harina de maíz? El almidón no es soluble en agua fría. A medida que el agua se calienta, los gránulos de almidón comienzan a absorber agua. Este proceso comienza a unos 60 ºC, aunque la temperatura varía dependiendo de la naturaleza de la harina. Los gránulos van absorbiendo cada vez más agua y se van hinchando a medida que la temperatura va aumentando. Cuando un gránulo ya no puede absorber más agua se dice que está gelatinizado. Al seguir calentándose, llega un momento en que las moléculas de amilosa pasan a la disolución, interaccionando con otras moléculas del mismo tipo o con los gránulos, y este proceso es el que espesa la salsa de una forma a menudo brusca.

Uno de los problemas más habituales de las salsas que se ligan con almidón es el de la formación de grumos. Estos grumos se originan cuando se añade directamente la harina a un líquido caliente y son agregados de granos, agregados que gelifican en su parte exterior. Hay distintas formas de espesar las salsas con almidón y estos métodos se basan en un mismo principio: separar lo más posible los gránulos de almidón de forma que no se formen grumos. La forma más común consiste en dispersar o disolver la harina en líquidos fríos (agua, caldo) por agitación. Cuando llega el momento de espesar la salsa se coge la dispersión, se agita de nuevo y se añade lentamente al recipiente donde se debe formar la salsa, agitando continuamente. Otra de las formas consiste en dispersar los gránulos de almidón calentando suavemente una mezcla de harina y mantequilla, de forma que la grasa recubre cada gránulo, separándolos unos de otros. Esta mezcla se denomina roux. Si se cocina a baja temperatura, entonces tenemos un roux claro, con el color característico de la mantequilla. Sin embargo, si se calienta a temperaturas elevadas, entonces adquiere un color oscuro. Esto se debe a que el almidón sufre un proceso de fragmentación y se forman pirodextrinas. Algunos de estos compuestos tienen color marrón y olores agradables. Los roux oscuros, por tanto, proporcionan un sabor más intenso que los roux claros, aunque su poder espesante es menor.

Fernando Sapiña

Pollo con salsa picante

Como ya hemos comentado, la preparación de un plato de este tipo requiere que todos los ingredientes estén cortados y a mano antes de empezar a cocinar. El primer paso en esta preparación suele ser cortar la carne o el pescado, que se dejan marinar en una mezcla de salsa de soja y vino de arroz o jerez, marinada que no solo da sabor, sino que hace que los trozos estén más tiernos. Mientras tanto, se preparan los vegetales. Cuando ya están todos los ingredientes y todos los instrumentos a mano, se calienta el wok, se añade el aceite poco a poco, por la parte exterior del mismo y, en cuanto está caliente, se saltean los ingredientes sólidos, dejando para el final la preparación de la salsa.

Ingredientes

2 pechugas de pollo cortadas en dados de 1 cm, sal, maicena, aceite, cebolla picada, 1 diente de ajo picado; para la salsa: mezclar 15 ml de salsa de soja, una pizca de sal, 15 ml de puré de tomate o ketchup, tabasco al gusto, 15 ml de vino de arroz o jerez, 5 ml de azúcar y 10 ml de maicena.

Elaboración

Salar y enharinar la carne. Calentar un poco de aceite en la sartén o el wok. Cuando esté muy caliente, añadir la carne y saltearla durante 45 segundos. Sacarla y reservarla. Añadir un poco más de aceite y saltear durante 30 segundos la cebolla y el ajo. Incorporar la mezcla de la salsa y remover durante 15 segundos. Incorporar el pollo y calentarlo hasta que la salsa este hecha. Servir inmediatamente.