La galaxia láctica

SAPINA-88

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A veces los productos sencillos esconden grandes secretos. La leche es, sin duda, uno de estos productos. Su importancia está clara: es el único alimento durante las primeras etapas de nuestra vida, bien por lactancia materna o mediante fórmulas de leche de vaca modificada. Más adelante, la leche de diferentes animales es un producto que consumimos algunos humanos durante toda nuestra vida, tal cual –directamente o como ingrediente de postres– o en forma de productos derivados –nata, mantequilla, yogur, quesos…–. El secreto que esconde la leche es que se trata de un alimento muy complejo, vivo, y con componentes de medida micro y nanométrica. La leche es un líquido segregado por las hembras de los mamíferos con el que alimentan sus crías durante el desarrollo. Se produce en las glándulas mamarias, unas factorías bioquímicas con diferentes estructuras y células encargadas de crear, almacenar y dispensar la leche a las crías. Contiene células vivas y bacterias, enzimas y nutrientes –hidratos de carbono, proteínas
y grasas.

La lactosa es el hidrato de carbono presente en la leche. Se sintetiza únicamente en las células secretoras de las glándulas mamarias mediante la unión específica de dos moléculas de monosacáridos, una de glucosa y la otra de galactosa. Es la molécula responsable del sabor ligeramente dulce de la leche. La lactosa sale de las células y pasa al plasma, a la fase acuosa externa, que contiene sales minerales disueltas.

Las proteínas de la leche se sintetizan a partir de aminoácidos en zonas específicas de las células secretoras. Las proteínas más abundantes son las caseínas, que se autoacoplan dentro de las células antes de salir. Se forman así las micelas de caseína, constituidas por unos miles de proteínas que se mantienen unidas gracias a partículas nanométricas de fosfato de calcio. Miden de 200 a 400 nanómetros; un nanómetro es la millonésima parte de un milímetro. La función de estas proteínas es proporcionar aminoácidos y calcio a las crías. Otras proteínas que se sintetizan en las células secretoras pasan directamente al plasma. Son las proteínas del suero y tienen varias funciones: algunas son proteínas defensivas, otras se unen y transportan ciertos nutrientes, y otras son enzimas.

Los triacilglicéridos que constituyen la grasa de la leche se sintetizan en otra zona específica de las células secretoras. Estas moléculas se unen formando gotitas que van creciendo a medida que avanzan hacia el exterior. Cuando salen de la célula arrastran una parte de la membrana celular que recubre estos glóbulos de grasa, que tienen una medida de entre 100 y 10.000 nanómetros. En ellas están disueltas las vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K).

La leche, por tanto, es al mismo tiempo una disolución, una suspensión y una emulsión: contiene lactosa, sales minerales y proteínas disueltas en una fase acuosa; micelas de caseínas en suspensión; y glóbulos de grasa emulsionados en la fase acuosa. Y, como hemos visto, los nutrientes son producidos en células secretoras específicas mediante un proceso de abajo a arriba (bottom-up).

Las hembras de los mamíferos producen leche para alimentar a sus crías, y este es su único alimento en las primeras etapas de su vida. Al crecer, las crías dejan de consumir. Y esta era la situación que se daba en los humanos hasta que se desarrolló la ganadería, hace unos miles de años: domesticamos mamíferos por la carne, por las pieles, por la fuerza. De hecho, en la actualidad, la enzima necesaria para poder digerir la lactosa deja de producirse en una mayoría de los humanos alrededor de los seis años. Pero existe una minoría de humanos, descendientes de aquellos antiguos pueblos ganaderos, que puede consumir leche sin problemas en la edad adulta.

Un dels problemes de la llet, aquest líquid tan nutritiu, és que es deteriora amb molta facilitat. Per això es desenvoluparen diferents mètodes de conservació, com el formatge i els iogurts. A més, el processament de la llet ens permet obtenir una ampla varietat de productes derivats, com la nata o la llet en pols. I tots aquests productes tenen microestructures construïdes a partir de tres unitats que hem esmentat: les micel·les de caseïna, les proteïnes del sèrum i els glòbuls de greix. La forma com aquests components interaccionen i s’uneixen és un exemple d’autoacoblament a escala nanomètrica que produeix productes amb propie­tats molt diferents: partint d’un líquid obtenim sòlids tous o durs (formatges), materials per a untar (mantega), sòlids formats per partícules (llet en pols), emul­sions (nata), espumes (nata batuda) o gels (iogurt). Una veritable galàxia de productes làctics imprescindibles en la nostra cuina…
sapina2-88 Manjar blanco

Joan Garí acaba de publicar La memoria del sabor, un recorrido por los platos de su cocina materna. Acaba hablando de los helados y, en particular, de la leche con azúcar, canela y limón, que evoca con una imagen proustiana: bebiéndola en verano, en la terraza del apartamento de sus padres, después de comer…

El origen de esta bebida se encuentra, sin duda, en el manjar blanco. Es un plato de origen árabe que se introdujo en nuestras tierras con el cultivo del arroz y el azúcar, en una muestra de la movilidad mediterránea, de la circulación de personas, ideas y platos. Se hacía con leche de almendras, harina de arroz, azúcar, especies y carne de ave, langosta o pescado. Era un plato exclusivo de las clases altas, dado que empleaba azúcar, que se extendió por todas las cortes europeas. Con el tiempo la receta fue mutando, perdiendo el elemento proteico, sustituyendo la leche de almendras por leche de vaca en algunos lugares, y simplificando los aromatizantes empleados. Como las preparaciones con harina de arroz no aguantan la congelación, es normal que, para poderlo congelar, dejara de utilizarse.

Ingredientes
1 litro de leche, 100 gramos de azúcar, 120 gramos de harina de arroz y aromatizantes (una piel de limón y una rama de canela, o un trozo de jengibre y cardamomo).

Elaboración
Se pone en una cazuela la leche, el azúcar, la harina y los aromatizantes, y se calienta a fuego lento. Cuando empiece a hervir, se pone a fuego lento un par de minutos más sin dejar de remover. Se sacan los aromatizantes, se enfría a unos 40 °C y se reparte en recipientes. Se mete en la nevera. Se puede servir con mermelada de higos o de calabaza en el fondo del recipiente y también como decoración.

Referencias
Abufalia, D. (2013). El gran mar. Barcelona: Crítica–Editorial Planeta.
Aguilera, J. M. (2011). Ingeniería gastronómica. Santiago: Ediciones Universidad Católica de Chile.
Aguilera, J. M. (2014). Where is the nano in our foods? Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(41), 9953–9956. doi: 10.1021/jf5016939
Garí, J. (2015). La memòria del sabor. Paterna: Tres i Quatre.
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina. Barcelona: Debate.

Fernando Sapiña Navarro. Director del Instituto de Ciencia de los Materiales, Parque Científico de la Universitat de València.
© Mètode 88, Invierno 2015/16.

© Mètode 2016 - 88. Comunicar la salud - Invierno 2015/16

Profesor de Química Inorgánica e investigador del Instituto de Ciencias de los Materiales, Universitat de València.