Materia deglutoria

Los alimentos son, en general, partes de animales o de vegetales que consumimos para suministrar nutrientes a nuestros cuerpos. La enorme variedad de alimentos diferentes contrasta con el número relativamente limitado de moléculas que los constituyen. Los animales y los vegetales asocian estas moléculas para formar polímeros que se parecen para formar estructuras jerárquicas de complejidad y tamaño creciente. Los alimentos son, por tanto, estructuras naturales, que consumimos tal cual o modificadas por la cocción, en forma de trozos que podemos introducirnos en la boca. Y, en la boca, masticamos estos trozos con los dientes, destrozándolos y transformándolos en un bolo alimenticio que acaba siendo deglutido.

La deglución es el proceso fisiológico mediante el cual el bolo alimenticio se transporta desde la boca hasta el estómago. Es un proceso neuromuscular rápido y complejo en el que participan unos treinta músculos y seis nervios. Representa la realización de una serie de secuencias, algunas de ellas voluntarias y otras involuntarias, que, en última instancia, están bajo el control del sistema nervioso central. Para una deglución adecuada es necesaria la eficiencia y la coordinación de todos estos músculos y nervios. Y para que eso sea posible las estructuras anatómicas implicadas tienen que tener una integridad física y funcional.

Hay situaciones en las que se da una pérdida de esta integridad y, en este caso, se presenta la disfagia, la dificultad para tragar o deglutir bebidas o alimentos sólidos. La disfagia funcional debida a problemas en la orofaringe es un trastorno extraordinariamente prevalente en la población anciana. Eso es debido a la alta incidencia de enfermedades neurodegenerativas y, también, al propio proceso de envejecimiento. De hecho, los estudios indican que puede llegar a afectar hasta al 50 % de algunas poblaciones. Aunque la disfagia orofaríngea está específicamente reconocida por la Organización Mundial de la Salud como un trastorno que afecta al sistema digestivo, es un trastorno muy poco conocido, infradiagnosticado e infratratado. Y las consecuencias de esta condición sobre el estado de salud de la persona que la sufre pueden ser graves: se asocia a complicaciones nutricionales y respiratorias con una alta mortalidad. De hecho, la disfagia es el único trastorno de la fisiología digestiva que tiene como complicación habitual la muerte del paciente.

En el Hospital de Mataró trabaja el doctor Pere Clavé, un especialista en disfagia a nivel mundial. En este centro se ha implantado la estrategia de intervención mínima masiva con la finalidad de abordar este enorme y desconocido problema de salud pública. Esta estrategia se basa en diferentes acciones. La primera es la realización de un cribado sistemático de disfagia y malnutrición en cualquier paciente con más de setenta años que ingresa en el hospital. En el caso de los pacientes que muestran problemas, se adaptan sus dietas y se los forma en higiene oral, con la finalidad de conseguir reducir la carga bacteriana de la boca y, así, reducir el riesgo de desarrollar neumonías por aspiración de parte del bolo alimenticio. Aunque tiene que pasar más tiempo para poder recopilar datos suficientes para analizar el impacto de esta estrategia, ya se ha comprobado que la adaptación de las dietas ha reducido de manera importante la prevalencia de pacientes con aspiraciones tanto en ancianos frágiles como en ancianos con enfermedades neurodegenerativas.

¿Cómo se adaptan las dietas? Hay personas que tienen disfagia a líquidos: se atragantan al beber. En este caso, la adaptación pasa por espesar estos líquidos, determinando qué volúmenes (5, 10 o 20 mililitros) y qué niveles de espesamiento conducen a degluciones seguras. Habitualmente se consideran tres niveles de espesamiento. El primero corresponde a la consistencia néctar: son fluidos medianamente espesos que se comportan al verterlos desde una cuchara como muchos tipos de néctar de frutas. Los fluidos con consistencia miel son moderadamente espesos, fluyen despacio, como la miel líquida. Finalmente, los fluidos con consistencia pudín son extremadamente espesos.

En la actualidad se emplean agentes espesantes desarrollados específicamente para el tratamiento de la disfagia. El problema que presenta el espesante más habitual en nuestras cocinas, el almidón, es que es susceptible a la acción de la amilasa, una enzima presente en nuestra saliva que rompe los enlaces entre las moléculas de glucosa. Por eso se han desarrollado espesantes basados en almidones modificados resistentes a la amilasa.

«Los platos y la dieta tienen que ser atractivos: hay que ofrecer diferentes alimentos apetitosos y coloridos»

Hay personas que tienen disfagia a sólidos: por alguna razón, generan un bolo alimenticio que no tiene las propiedades adecuadas para que la deglución sea segura. En este caso se recurre a la adaptación de la dieta, evitando una serie de alimentos que dan lugar a problemas, y modificando la textura de los alimentos que son adecuados para la ingestión. La intervención más simple consiste en emplear alimentos blandos que se preparan en forma de trozos de tamaño de un centímetro y medio. El siguiente nivel de adaptación consiste en picar los alimentos, de manera que los trozos tengan un tamaño de 2 a 4 milímetros. Y, en ciertos casos, los alimentos tienen que servirse en forma de un puré blando y húmedo.

Solomillo de cerdo con cebolla y Pedro Ximénez adaptado

Un aspecto importante en las adaptaciones es que los platos y la dieta tienen que ser atractivos: hay que ofrecer diferentes alimentos apetitosos y coloridos. Por eso se tiene que evitar la mezcla de purés de diferentes alimentos, dado que eso produce una masa de color marrón que no ofrece ninguna pista visual sobre los alimentos que se ingieren, lo que genera rechazo. Finalmente, se señala que los platos adaptados no solamente tienen que servirse a la temperatura adecuada, sino que también tienen que probarse para asegurarse de que tienen buen gusto. Que aparezca esta recomendación en los manuales de adaptación de las dietas me parece un poco inquietante…

Ingredientes

1 solomillo de cerdo, 1 cebolla grande, 200 ml de caldo de pollo, 125 ml de Pedro Ximénez (PX), 1 cucharada de harina, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Elaboración

Cocinamos la cebolla en juliana a fuego lento en una sartén con unas cucharadas de aceite. Salpimentamos el solomillo cortado en dos trozos, y lo cocemos a fuego fuerte en una sartén con unas cucharadas de aceite hasta que quede bien dorado. Sacamos la carne de la sartén, la cortamos en rodajas gruesas, la marcamos en la sartén por las partes poco hechas y la reservamos. Añadimos el PX a la sartén de la carne, desglasamos y reservamos. Añadimos una cucharada de harina a la cebolla cuando esté hecha, removemos durante unos instantes y añadimos el PX de la otra sartén. Añadimos también el caldo de pollo caliente, lo removemos bien, lo dejamos cocer hasta que la salsa tenga la textura deseada y lo pasamos por la batidora. Picamos la carne con una parte de la salsa en una máquina apropiada. Finalmente, servimos la carne triturada con un poco de salsa por encima, acompañada de puré de patatas.

 

REFERENCIAS

Calleja Fernández, A., Pintor de la Maza, B., Vidal Casariego, A., Villa Taibo, R., Urioste Fondo, A., Cano Rodríguez, I., & Ballesteros Pomar, M. D. (2015). Características técnicas de los productos alimentarios específicos para el paciente con disfagia. Nutrición Hospitalaria, 32(4), 1401–1407.

González Alted, C., Casado Romo, M. P., Gómez Blanco, A., Pajares García, S., Dávila Acedo, R. M., Barroso Pérez, L., & Panizo Velasco, E. (2012). Guía de nutrición para personas con disfagia. Consultado en http://www.imserso.es/InterPresent1/groups/imserso/documents/binario/600077_guia_nutricion_disfagia.pdf

Velasco, M. M., Arreola, V., Clavé, P., & Puiggrós, C. (2007). Abordaje clínico de la disfagia orofaríngea: diagnóstico y tratamiento. Nutrición Clínica en Medicina Hospitalaria, 1(3), 174–202.

© Mètode 2016 - 90. Interferencias - Verano 2016

Profesor de Química Inorgánica e investigador del Instituto de Ciencias de los Materiales, Universitat de València.