Tres pigmentos III: carotenoides

Tenía razón Martí Domínguez cuando escribió, hace unas semanas en un artículo del semanario El Temps, que el naranja de las clementinas ya anunciaba el otoño. A las clementinas les han seguido otras frutas otoñales: algunas se pueden encontrar en las tiendas, como el membrillo, con los que mi suegra ha hecho una confitura de membrillo fantástica; otros solamente se pueden comer a los pies del árbol, como los frutos del madroño.

En el camino hacia el colegio de mi hija hay un madroño y lo visito de vez en cuando en esta época del año para saborear sus frutos. Se trata de una de esas plantas que no sabes cómo clasificar, si como arbusto grande o como árbol pequeño. Tiene unos frutos esféricos, con un diámetro de unos dos centímetros. El madroño florece en otoño, y es entonces cuando comienzan a desarrollarse sus frutos, que tardan un año en madurar, así que voy con cuidado con los polinizadores, no sea que me den un disgusto. Alguno de los frutos tienen todavía un color verde claro; otros ya tienen una coloración anaranjada; los que ya están maduros tienen la parte exterior de color rojo a causa de la cianidina, una antocianina. Bajo esta cobertura roja se encuentra la pulpa del fruto, muy dulce, aromática y de color naranja a causa de la presencia de carotenoides.

Los carotenoides son una familia de pigmentos que son los responsables de los colores amarillentos y anaranjados de muchas flores, frutas y verduras, así como del color rojo de los tomates. Desde el punto de vista químico, los carotenoides se subdividen en dos grupos: los carotenos, compuestos únicamente por carbono e hidrógeno, y las xantofilas, que contienen también oxígeno. Entre los carotenos tenemos el beta-caroteno, que proporciona su color naranja al fruto del madroño o a la zanahoria; y el licopeno, responsable del color rojo de los tomates. Y entre las xantofilas tenemos la zeaxantina, que le proporciona el color amarillo al maíz.

Los carotenoides son sustancias solubles en grasas e insolubles en agua. Son relativamente estables frente al tratamiento térmico y, por eso, las zanahorias mantienen el color cuando se cuecen en agua. Y, como son solubles en grasas, cuando hacemos un sofrito con tomate, el aceite coge ese color rojo-anaranjado a causa de la disolución del licopeno.

«La familia de pigmentos de los carotenoides son responsables de los colores amarillos y naranjas de muchas flores, frutas y verduras, así como del rojo de los tomates»

Los carotenoides se encuentran en dos partes diferentes de las células vegetales. Por una parte, están presentes junto a la clorofila en los cloroplastos de las células de los tejidos verdes de las plantas. Hay una molécula de carotenoide por cada cinco moléculas de clorofila y, por lo tanto, cuanto más verde es el tejido, más carotenoides contiene. La presencia de estos pigmentos en los tejidos verdes es enmascarada por la presencia de la clorofila. Los carotenoides solamente son visibles en otoño en las hojas de algunos árboles. Las hojas pierden el color verde por la degradación de los cloroplastos, lo que comporta la desaparición de la clorofila. Pero los carotenoides permanecen y son los responsables de los colores amarillo y naranja. En algunos casos, las hojas comienzan a producir antocianinas rojas a la vez que desaparece la clorofila y, entonces, el color final de las hojas depende de las cantidades de cianinas y carotenoides: pueden ser de un color naranja rojizo o claramente rojas.

Hay distintos carotenoides que tienen importancia nutritiva puesto que, en las paredes del intestino, se transforman en vitamina A, que realiza distintas labores fundamentales en unas cuantas partes de nuestro cuerpo. La yema de los huevos tiene un color amarillo, debido a la presencia de dos xantinas, la zeaxantina y la luteína. Estos carotenoides provienen de la dieta de las gallinas, y no se transforman en vitamina A en nuestro cuerpo: por lo tanto, la intensidad del color amarillo de la yema de huevo no tiene ninguna transcendencia desde el punto de vista dietético. El color rosa anaranjado del salmón es debido a la astaxantina que ingieren al comer pequeños crustáceos. Y la astaxantina es también la responsables de los colores del bogavante.

Como ya sabéis, los estudios epidemiológicos han concluído que el consumo de frutas y verduras está asociado con la menor incidencia de distintos tipos de cáncer. Y, en particular, se ha encontrado una asociación entre el consumo de alimentos con beta-caroteno con un menor riesgo de padecer cáncer de pulmón. Pero, cuando se han hecho ensayos en los que se han proporcionado suplementos dietéticos de beta-caroteno a fumadores se ha obtenido un resultado inesperado: un aumento de la incidencia del cáncer de pulmón. La conclusión es que el conjunto de compuestos fitoquímicos que se ingieren al comer frutas y verduras es responsable de los efectos beneficiosos para la salud y, por eso, es necesario fijarse en la calidad de las dietas como un todo, más que en el consumo de ciertos compuestos individuales.

Fernando Sapiña

Aire de zanahoria y granizado de naranja

Dicen que el descubrimiento fue sencillo: habían licuado unas zanahorias y comenzaron a batir el líquido. Observaron entonces que, en la zona opuesta de donde se estaban batiendo, se iba formando una espuma. Cogieron un cuchara, la probaron, y la sorpresa fue que, a pesar de ser básicamente aire, tenia un aroma y un sabor de zanahoria muy definido. Ferran Adrià decidió que esta espuma podía usarse para elaborar un plato. Como el método de producción de esta espuma era totalmente diferente del de las producidas con un sifón, y puesto que ya se había acuñado el nombre de las espumas para esos preparados, decidieron llamar aire de zanahoria al producto obtenido. El plato que creó, y que se hizo famoso en todo el mundo cuando apareció en la fotografía del suplemento del diario The New York Times del 10 de agosto de 2003, fue el aire de zanahoria con granizado de mandarina. Mientras tanto, los científicos se informaron de que la formación de esta espuma se debía a la presencia de tensoactivos en la zanahoria, sustancias solubles tanto en agua como en grasas. Y esta información les proporcionó la manera de preparar aires a partir de cualquier zumo o líquido: añadiendo lecitina, un tensoactivo obtenido a partir de la soja, y batiendo. La difusión de esta técnica fue rapidísima, debido a su sencillez, y, de la misma manera que las espumas invadieron los platos unos años atrás, ahora les ha llegado el turno a los aires… 

Ingredientes

Zanahorias y naranjas.

Elaboración

Hacer un zumo con las naranjas, colarlo y hacer un granizado. Licuar las zanahorias y batir el líquido obtenido en un recipiente amplio. Continuar batiendo el tiempo suficiente para que se forme un espuma abundante. Para servir, se deposita en el fondo de una copa amplia el granizado de naranja, y se cubre con el aire de zanahoria.