La familia botánica de las leguminosas tiene un lugar principal en nuestro huerto en invierno. Nos interesa emplearlas frecuentemente ya que aportan ventajas agronómicas a la fertilidad de la huerta, y alimentos de buena calidad a la mesa en primavera, cuando la tierra aún está despertándose del frío. Dentro de este grupo, destacaremos las habas y los guisantes, así como otros cultivos menores que han tenido importancia en la agricultura tradicional, como son las almortas, los alverjones, los altramuces… y que ahora son marginales.
Las leguminosas de invierno, dentro de las cuales podemos incluir también yeros y otras legumbres utilizadas como abonos verdes, son un buen precedente para las exigentes plantas de verano, ya que dejan la tierra del huerto en buenas condiciones a las que vendrán, que agradecen la mejora hecha. La mejora consiste en fijar, poco o mucho, nitrógeno atmosférico en el suelo, que siempre es bien recibido ya que es un elemento escaso y necesario que apoya el rendimiento, al tiempo que su biomasa anima la vida microbiana del suelo. Por si esto fuera poco, antes tenían otros usos. El follaje es un buen forraje para los animales domésticos y de trabajo, y siempre ha sido buscado y guardado. El favonet, un tipo de haba pequeña, era empleado en las comarcas arroceras como el mejor abono en verde para hacer el plantel del arroz.
Los guisantes se recogen entre febrero y abril. / © Josep Roselló
En general podemos decir de las leguminosas de invierno que se siembran siempre de sazón, es decir, regaremos o aprovecharemos una lluvia para preparar la huerta, y sembraremos y no regaremos hasta después de nacer las plantas. El riego invernal también es especial, solo regaremos si la lluvia de la época es insuficiente para el cultivo. Estas plantas no necesitan fertilización previa, pueden pasar con lo que queda de las plantaciones de verano. En cuanto al aspecto sanitario, estaremos pendientes de los pulgones de invierno, especialmente en las habas, y del mildiu, al que son bastante sensibles los guisantes; ocasionalmente se pueden presentar otros hongos si hay mucha humedad o la plantación es muy tupida.
Las habas son un alimento antiguo, que en primavera renueva la sangre, según dicen. Se consumen como vainas verdes tiernas, muy alimenticias y fáciles de digerir, o en grano, tierno o seco. La planta tiene buenas raíces y tallos cuadrados y rectos que no suelen ramificarse, el número de brazos por planta depende de los vástagos. Su color es muy especial, verde tocado de blanco lunar y azul de agua, como la describía el apreciado Joan Pellicer. Las legumbres pueden ser muy grandes, pero lo más normal es que tengan entre cinco y ocho granos. Es creencia popular que quien encuentra una vaina con siete granos tiene buena suerte.
Una de las ventajas de incluirlas en nuestro huerto de invierno es que el cultivo es muy sencillo. Son plantas poco exigentes en cuanto a la tierra: no les molesta la cal, e incluso les va bien, siempre que al mismo tiempo sean tierras hondas, frescas y abonadas; no les gusta el agua excesiva ni la sequía fuerte.
Los labradores valencianos siempre han dedicado a las habas un trozo en las orillas del campo de frutales o de la huerta, en lugares bien iluminados, para hacer unos surcos que atienden con el máximo cuidado. Como las matas se pueden hacer muy grandes, la distancia de plantación se tiene que tener en cuenta, no menos de 40 cm entre plantas ni de 60 cm entre líneas.
Floración de un habar en primavera. / © Josep Roselló
El período normal de siembra en el Mediterráneo es de septiembre a noviembre, y en muchos lugares fijan entre el Pilar y Todos los Santos el día adecuado. «Si quieres tener un buen habar, siémbralo por la Virgen del Pilar» o «El buen habar por Todos los Santos se debe de sembrar, y en enero se tiene que cavar». Las plantas que nacen se paran al llegar el frío, y vuelven al crecimiento activo en primavera, floreciendo y dando frutos en abundancia de marzo a mayo. Pero en lugares cálidos se pueden sembrar a finales de agosto, son las habas «calientes», que producirán las vainas por Navidad, son las más tempranas ya que hacen todo el ciclo antes de los fríos.
La recolección se hará según el uso que se le quiera dar. Cogeremos primero las vainas tiernas, que se comen partidas como los guisantes de romper; después las de grano tierno, y aquellas olvidadas que tienen el grano demasiado duro. Las últimas se dejan para secar, y se comen hervidas, con sal y hierbabuena, cuando están bastante granadas, es decir, cuando tienen la ceja negra. Si son viejas y están muy secas se ponen un día antes de hervirlas en remojo.
Los guisantes son muy fáciles de cultivar. A los guisantes les gusta el fresco más que el calor, se pueden sembrar en otoño o al final de la invernada, y se acaban al llegar los calores fuertes. No les gustan las tierras con mucha cal ni que se encharquen de agua, prefieren las sueltas y bien trabajadas.
Habas dentro de sus vainas. / © Josep Roselló
Septiembre es el mejor mes para sembrar los guisantes. Se preparan caballones o banquetas de cultivo y se siembra a golpes a media altura. No hace falta enterrar mucho la semilla, unos 5 cm en tierras sueltas y menos en las fuertes. No se hace ningún trabajo en la tierra cuando las plantas son pequeñas. Después, cuando tienen un palmo o más, se escarda y se rehace el caballón.
Las variedades trepadoras necesitan de tutores colocados con antelación. Serán estructuras muy simples, tres o cuatro cañas unidas formando barraca, o tutores plantados con una red de nailon o alambre entre ellos. No hace falta guiar las plantas, ellas solas van subiendo, poco a poco, gracias a los zarcillos.
La cosecha normal va de febrero hasta abril, y si hace buen tiempo la producción será abundante. Hay que abrir antes unas vainas para comprobar si el grano ya está bueno. Al cosechar el guisante se estira la legumbre con una mano, mientras que la otra sujeta la rama, ya que es bastante fácil romper las ramitas. Normalmente se aprovecha el grano, pero hay variedades de las que se come la vaina también. Podemos dejar los guisantes para guardar en seco, en ese caso arrancaremos, cuando sea el momento, las matas enteras y las amontonaremos durante cuatro o cinco días para acabarlas de secar. Después las trillaremos para separar el grano y guardarlo.
Habas y guisantes animan nuestro huerto en invierno, ¡disfrutémoslos!
