Entrevista a Ana Labarta

De semblante serio y pocas palabras, Ana Labarta, experta en temas árabes e islámicos, nos recibe en el Instituto de Historia de la Medicina y la Ciencia López Piñero de Valencia. Allí ofrece una charla sobre la caña de azúcar con motivo del  XII Encuentro de Historia de la Ciencia y la Técnica. Una vez a solas, alejada de la presión de dar una conferencia, responde a nuestras preguntas y se relaja notablemente hablándonos de sus estudios e investigaciones alrededor del mundo de la caña de azúcar.

Y es que un alimento tan elemental hoy día en nuestra dieta como el azúcar, fue hace siglos el símbolo de la prosperidad e importancia de La Safor. Pueblos como Oliva o Gandía eran, en tiempos árabes, los mayores productores de la denominada caña de azúcar o canyamel. La profesora Ana Labarta ha estudiado en profundidad esta época y conoce a la perfección las técnicas de recogida y tratamiento de la caña de azúcar, así como los lugares en los que se sigue cultivando esta planta de manera tradicional. Esto es lo que nos cuenta:

Usted dice que las técnicas utilizadas hoy en día para obtener el azúcar de caña son las mismas que las que utilizaban los árabes, pero modernizadas. ¿La tecnología no ha podido desbancar estos métodos tan artesanales?
Estos métodos vienen ya de la India. Pero no creo que se trate de una cuestión tecnológica, sino económica. La inversión en tecnología se tiene que hacer teniendo en cuenta los beneficios que generará después la producción de azúcar. No siempre compensa. En cambio, cuando se trata de una cosa artesanal, haces una inversión mínima, produces un beneficio mínimo y esto se mantiene. De todas maneras esto no significa que la industria azucarera no funcione.

¿Y cuál es el proceso esencial que se lleva a cabo para obtener el azúcar de la caña?
Primero de todo, la aplastas y le sacas el zumo. Después este zumo tiene que hacer unas reacciones químicas para que suban o bajen las proteínas que no interesan, que no cristalizan. Esto se coloca en unas calderas a hervir hasta que se reduce a la cuarta parte. A continuación, se tiene que hacer que cristalice. Se puede hacer de una manera simple, con unos recipientes, o se puede hacer como en la industria actual: se hace cristalizar y después se pasa por una centrifugadora que le extrae, por un lado el líquido y, por otro, los cristales. El producto resultante se puede volver a refinar; se le ponen carbonos animales o sulfuros para limpiarlo y que quede más blanco. Lo que a mi me interesa es el azúcar no blanco, el artesanal, que se hace con unos recipientescomo si fuera queso, y que es marrón.

De todas las innovaciones técnicas que se desarrollaron para obtener el azúcar de caña, ¿cuál cree que ha sido la más importante y revolucionaria?
Creo que la técnica más revolucionaria para la obtención de azúcar fue morder la caña. Que el género humano se diera cuenta de que esa planta se podía morder y comer.

En el siglo XV, La Safor era una zona que vivía la época dorada en el cultivo y producción de la caña de azúcar. Se producía tanta que incluso el excedente era transportado a otros países. Ha pasado mucho tiempo y todo ha cambiado notablemente, pero ¿hoy en día qué posición ocuparíamos dentro de la producció mundial de azúcar de caña?
No tengo ni idea. Justamente no me ocupo de la producción actual de azúcar en España. Además, España tiene un límite dentro de la Unión Europea y produce lo que le permiten producir. Tiene una cuota «a» para el consumo interior, una cuota «b» para el consumo europeo, una cuota «c» para exportar, y una serie de cosas como la opción de importar azúcar y refinarlo aquí… es decir, en la actualidad hay un conjunto de leyes comunitarias que hacen que la industria azucarera no sea lo que era en la Edad Media, obviamente.

¿Por qué La Safor era una zona ideal para el cultivo de esta planta?
Porque la caña es un producto subtropical. Y una planta subtropical necesita tierra buena, necesita que llueva y necesita estar protegida por montañas, estar en una plana muy baja. Y La Safor no era la zona ideal. Estaban en una zona límite y por eso fue desbancada por las Islas Canarias, y después las Canarias y Madeira fueron desbancadas por América. Porque no se puede comparar el clima, la humedad, la tierra y todas sus extensiones con lo que teníamos aquí, que era una miniatura para cultivar lo que se podía. Eso sí, comparada La Safor con Galícia  o Inglaterra, claro, era un clima bastante bueno.

¿Cree que en zonas como Oliva o Gandía son conscientes de la importancia mundial que tuvieron hace seis siglos?
No lo sé. Creo que sí. Quiero decir, hay páginas web que hablan del tema, Pep Gisbert, director del Museo de Denia, ha buscado todos los  trapigs¹, las ruinas, los restos. Hay gente que se ha ocupado justamente de toda esta cuestión. Ahora bien, la gente de la calle no lo sé. Desde el punto de vista de toda la gente culta, de los historiadores, de los arqueólogos, de la gente de los museos, sí.

La Safor perdió su «reinado» como productores de caña a finales del siglo XVI. En parte se debió a la expulsión de los árabes de nuestro país ya que ellos eran los encargados del cultivo de esta planta. ¿No fuimos capaces de continuar su legado sin ellos?
Yo creo que eso no es cierto. El azúcar estaba ya en plena decadencia cuando expulsamos a los árabes de España. Ya estaba el azúcar americano haciendo la competencia muy seriamente al azúcar de las islas del Atlántico. Aquí la cosa ya iba fatal.

En su opinión, ¿hemos sabido preservar toda la herencia que a lo largo de los siglos nos dejaron los árabes en nuestro país? Hablando tanto del lenguaje como la arquitectura, técnicas de cultivo…
Los españoles no hemos preservado nada de nuestro pasado. Nuestro país es uno de los que no preserva nada de lo que tiene.

¿Cuál sería, para usted, la herencia más importante que los árabes dejaron en la Comunidad Valenciana?
No sabría decirte. Probablemente el sistema de riegos. El aprovechamiento del agua, toda la repartición de los riegos, las acequias, las cenias… técnicas relativas a la distribución del agua, que todavía hoy se mantienen.

Y volviendo al azúcar, según parece se consume más azúcar refinado que el azúcar puro de caña que usted tanto defiende.
Es que el azúcar refinado es también de caña o de remolacha.

Sí, pero el refinado blanco se consume más que el moreno, que tiene menos aditivos.
Se trata de una cuestión de publicidad. Se ha ido imponiendo el azúcar blanco, pero actualmente hay una tendencia a las cosas más naturales. De hecho el tema del azúcar tiene alrededor una serie de cuestiones religiosas y filosóficas importantísimas de las que no puedo hablar en la conferencia porque no tengo más de una una hora. Pero el tema del azúcar daría para hablar años. Se han escrito muchos libros y artículos, y la cantidad de aspectos y ramificaciones que tiene son impensables. Por ejemplo, se discutía si comer azúcar rompía el ayuno que se hace durante la cuaresma. La Iglesia Católica tuvo unas discusiones tremendas sobre si sí o si no, sobre si el azúcar era un alimento o solo un condimento.

De hecho concierne también a cuestiones biológicas. Está demostrado que es menos saludable consumir azúcar blanco refinado que el azúcar puro moreno.
Sí, claro. Esa es otra rama. Todo el tema médico: qué males o qué beneficios provoca en el organismo. Porque cuando se empezó a popularizar el azúcar de remolacha se decía que era buenísimo, que la gente que era muy delgada y débil se ponía buena al consumirla. Pero después se comenzó a escuchar que hacía caer los dientes por las caries, que era peligroso para la gente con diabetes… en fin, muchas cosas. Actualmente también dicen que el azúcar tiene la culpa de la obesidad infantil; todas estas bebidas que tienen azúcar, ¿son responsables de la obesidad infantil? Claro, los que venden azúcar dicen que no, que la obesidad es por culpa de todas las grasas que se comen cuando están bebiéndose un zumo de fruta, una Coca-cola o una Fanta.  Es decir, que hay muchísimos aspectos de dietética, farmacia, medicina, de todo.

 Usted decía antes que hay una especie de corriente en la sociedad que quiere volver a la ecología, a un tipo de vida más rural. ¿Cree que esto fomentará el consumo de azúcar de caña más puro, no refinado? Como el moreno, por ejemplo.
El azúcar moreno que venden no es azúcar sin refinar, es azúcar refinado teñido. Es decir, han cogido el azúcar blanco refinado y le han añadido caramelo o colorante para hacerlo marrón. No es el azúcar del que hablamos de América, es una cosa falsificada. De la misma manera que la miel de caña que venden aquí no es el zumo de la caña condensado, sino un zumo blanco, disuelto, hecho un caramelo que se ha vuelto marrón. Por tanto no está sin purificar, es un producto tratado que se ha vuelto color caramelo. Y mientras la gente se deje engañar…

Entonces, ¿el azúcar más puro solo se puede encontrar en los países tropicales en los que todavía se cultiva?
La panela² colombiana se puede encontrar aquí en las tiendas de productos sudamericanos. Yo fui a preguntar a una: «¿tenéis panela?», «sí, tenga». Por un euro, o por dos, me dieron un paquete con cuatro panelitas.

Con la caña se pueden hacer una infinidad de productos, desde ron a vinagre, vino, golosinas, ropa, alfeñiques³ mejicanos… ¿podríamos decir que es una de las plantas más rentables que existen?
La caña es una planta que tiene muchísimas utilidades, pero que eso sea o no rentable ya es una cuestión económica. Depende de cómo se trate, de la inversión que se haga en maquinaria, de si el producto se vende barato o caro. Es decir, en la industria azucarera, si haces una inversión en una fábrica y después los precios mundiales del azúcar bajan, te arruinas. Por otro lado, si no haces ninguna inversióny tienes un trapig que funciona con unos cilindros de madera y un burrito que le da vueltas, después tú en una olla pones lo que has obtenido en el fuego y ya está. Entonces sí que puede ser que te salga  a cuenta el azúcar que produces, pero claro, no te harás rico. Además puede llegar después el gobierno y decirte que eso no lo puedes hacer, que es una porquería, que tienes que tener un lugar higiénico que se pueda limpiar, con suelo de baldosas, paredes de azulejos… y te obligan a hacer una gran inversión. Igual ya no te sale a cuenta y cierras.  Lo mismo ocurre con la cachaza y el ron. Hay lugares, donde se produce la cachaza, que estan al aire libre, de una manera repugnante. Pero probablemente en estos sitios les sale a cuenta la producción. Ahora, si tienes que hacer una planta envasadora en vez de unas garrafas recicladas, puede ser que no te valga la pena. .

A lo largo de la historia, el azúcar ha estado ligado a muchas culturas: a la cultura china, a la india, a la cubana… ¿cuál ha sabido aportarle más a este producto?
La cultura india ha sido la que más le ha aportado al azúcar, sin duda. De hecho continua siendo el primer país productor de azúcar de caña.

Según sus estudios, el azúcar ha desarrolldo distintos aspectos: filosóficos, biológicos, políticos, entre otros. ¿Cuál es el que actualmente le atrae más a la hora de investigar?
En este momento me están interesando los aspectos tecnológicos de toda la época preindustrial. Si ponían los morteros de cilindro de manera horizontal o hacían una mordaza, por ejemplo. He visto uno que tiene un palo que coge la caña y es como si la mordiera con los dientes. En la India tienen una especie de morteros gigantes, que tienen casi un metro de diámetro, y el palo del mortero lo mueve un animal. En fin, ya sé que mi especialidad son los temas árabes pero ahora mismo este tema es el que más me atrae. Cosas de tipo técnico, que seguramente me sirven para entender todos los textos medievales relacionados con el azúcar. Un ejemplo es la manera en que el azúcar se estira para hacer el alfeñique. Lo leía en un texto del siglo xi y no entendía nada, hasta que ví que es una técnica que están haciendo en Sudamérica actualmente.

Notes:

1. Molinos de piedra uasdos hasta el siglo xvi para moler la caña de azúcar. (Volver al texto)
2. Azúcar producido en panes prismáticos o en conos truncados. (Volver al texto)
3. Pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. (Volver al texto)

Andrea González Garrigas. Estudiante de Periodismo, Universitat de València.
© Mètode 2012.