El misterio de los tomates insípidos

Estábamos en la plaza de Aín, preparados para cenar, cuando llegó Pep Pérez con una ensalada y se sentó frente a nosotros: —¿Todo esto es de tu campo?— pregunté. —Prueba el tomate.

Pep había trabajado un pequeño huerto con un conocido, y estaba muy orgulloso de sus tomates. Y es normal: hay consenso por lo que respecta a la calidad del sabor de muchos frutos, que ha declinado de manera significativa durante las últimas décadas, y este deterioro ha sido especialmente pronunciado en el caso de este fruto particular, que consumimos tanto fresco como procesado. —¿Qué te parecen? —Muy buenos: saben a tomate…

El sabor es el resultado de la detección de un gran número de compuestos químicos por los sentidos del gusto y el olfato. El gusto es responsable de cinco sensaciones: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Se considera que, para que un tomate sepa bien, tiene que haber un balance entre dulzura (glucosa, fructosa) y acidez (ácidos cítrico y málico), con una contribución umami (glutamato). Pero la complejidad del sabor la proporciona el sistema olfativo. En el caso del tomate, se han identificado más de cuatrocientos compuestos volátiles, aunque se considera que solo una veintena de ellos se encuentran en concentraciones suficientes para poder influir en el sabor.

«La recolección de frutos inmaduros es buena para los productores, pero plantea un problema a los consumidores»

Hay un cúmulo de circunstancias que dieron lugar a ese declive en el sabor del tomate. En el origen se encuentra la intensificación del cultivo. Los productores, a los que se paga al peso, demandaron variedades de alto rendimiento, tolerantes a las enfermedades, que pudieran cultivarse todo el año (al aire libre o en invernadero), con un elevado tiempo de vida tras la cosecha, y que pudieran soportar las manipulaciones asociadas a la comercialización. Para poder cumplir estos dos últimos objetivos, los tomates suelen recolectarse en el estado «verde maduro». Los frutos en este estado, al ser expuestos al gas etileno, desarrollan color y sabor. Si se dejaran en la mata, madurarían de forma natural y desarrollarían más sabor. Sin embargo, en el cultivo intensivo, los tomates maduros, que han perdido firmeza, pueden estropearse durante la comercialización, y la recolección requiere más mano de obra. La recolección de frutos inmaduros es, por tanto, buena para los productores, pero plantea un problema a los consumidores: no hay manera de distinguir un tomate en estado «verde maduro» de uno verde sin más y los frutos verdes, al exponerse al gas etileno, únicamente desarrollan color, pero no sabor. Por ello, al consumir tomates cultivados de forma intensiva podemos encontrar algunos que no tienen nada de sabor.

Otra de las características que buscaron los productores de entonces fue la obtención de frutos de tamaño uniforme, con un aspecto que se correspondiera con el de un tomate ideal: esférico en algunos países, un poco achatado en otros, sin embargo, casi siempre, sin estrías en la parte superior, sin huecos en la parte inferior, y con un color rojo uniforme. Esta última característica se introdujo poco después de la II Guerra Mundial, cuando se desarrollaron las variedades de maduración uniforme. En estas se producen frutos que, cuando están verdes, tienen un color verde uniforme y, cuando están maduros, tienen un color rojo uniforme. Recientemente, como resultado del trabajo en la determinación del genoma del tomate, se ha encontrado que esta característica está asociada a un gen denominado GLK2; en ambos hitos ha participado el grupo del investigador valenciano Toni Granell, a quien Mètode entrevista en este número. Este gen codifica una proteína que interviene en la producción y la distribución de los cloroplastos durante el desarrollo del fruto. Los cloroplastos son los orgánulos en los que se produce la reacción entre el dióxido de carbono y el agua, facilitada por la luz solar, para dar azúcares. Además, también es donde se producen, en la maduración del fruto, muchos de los compuestos químicos responsables de los aromas. Las variedades de maduración uniforme poseen una variante del gen que hace que la proteína que expresa sea inactiva. Los tomates que no presentan esta variante, cuando están verdes, muestran zonas de color verde más oscuro y, cuando están maduros, además de tener más sabor, tienen zonas de color verde en su parte superior.

Hay otra razón por la que los tomates pueden tener poco sabor: cuando se exponen a bajas temperaturas, por debajo de 10 ºC, pierden en poco tiempo el aroma de forma irreversible. Da igual el momento en que se produzca la exposición al frío, después de la cosecha o antes de consumirlos. Y esto afecta a cualquier tomate: también los frutos de las variedades tradicionales, recogidos en su momento óptimo de maduración: si los guardamos en la nevera, en poco tiempo habrán dejado de estar deliciosos.

Unos días después de la noche de la ensalada, unos jabalíes bajaron a los huertos. Los entendidos hablaban de dos hembras con sus jabatos. Uno de los campos por los que pasaron fue el de Pep. Parece que buscaban tubérculos y raíces comestibles: deshicieron algunos caballones pero no tocaron las tomateras. Y así he ido pasando el verano: entre huertos y olas de calor, con fiestas en los pueblos y gozando, durante las excursiones del final de agosto, de los primeros higos…

Tomates confitados

En su libro Diccionario del amante de la cocina, Alain Ducasse da testimonio de su pasión por los tomates: evidentemente, por los de huerta, cultivados durante el verano. No duda en afirmar que este fruto es del Mediterráneo, aunque después de aclarar que su origen es americano. Y califica de maravilla los tomates secados al sol, que «adquieren entonces un fabuloso sabor especiado, insospechado cuando están crudos». A línea seguida, explica cómo emplea en muchos platos tomates secados en el horno o, como él los llama, confitados. Y esta es la receta que os propongo, y que podéis emplear, por ejemplo, en una ensalada con mozzarella y albahaca, o en un pastel con pasta brisa, ensalada de hojas con ruca y virutas de queso parmesano. Ingredientes 2 kg de tomates, 3 dientes de ajo, tomillo, aceite de oliva virgen extra, sal gruesa. Elaboración Pelad los tomates y cortadlos por la mitad, a lo largo. Disponedlos sobre una bandeja, sobre papel de aluminio untado con aceite de oliva. Distribuid la sal gruesa, el tomillo y los ajos por encima, y rociad con aceite. Introducid en un horno a 80-90 oC, y dejad durante cuatro horas, dando la vuelta a las dos horas para que se hagan bien por todas partes. Se pueden conservar en un tarro cubiertos por aceite de oliva.